maandag 9 mei 2011

De droom van Ladurée

Deze week geen taart maar wel een evenredige hoeveelheid calorieën: macarons. De kleine smaakvolle delicatessen die gemaakt worden van gemalen amandelen, poedersuiker, suiker en eiwit. Het was Pierre Desfontaines, een neefje van Louis Ernest Ladurée, die halverwege de 20e eeuw kwam met het idee om twee meringues tegen elkaar te plaatsen en er een vulling tussen te doen. De macaron was een feit, het recept werd nooit meer veranderd. Bij de patisserie Ladurée (www.laduree.fr) in Parijs, worden de macarons met handschoentjes aan in doosjes gestopt en verkocht voor goudgeld.

Ik ben ooit met een macaron-starter-kit begonnen, zo’n pakje waarmee het altijd wel lukt. Maar nu wil ik toch echt een keer de real deal: een macaron vanaf het nulpunt opbouwen. Met het in Frankrijk op de kop getikte kookboek MaraboutChefs in de ene hand (en een Frans woordenboek in de andere) een eerste poging gewaagd. De vragen ‘hoe moeilijk kan het zijn’ en ‘waarom zijn die dingen zo duur’ kan ik vanaf vandaag beantwoorden. Het is een ingewikkeld proces, waarbij er diverse macarons zijn gesneuveld in het heetst van de strijd (in de oven) of net er na (bij het loshalen van de macarons van het bakpapier). Toch hield ik nog een indrukwekkende hoeveelheid macarons over. Die had ik natuurlijk kunnen verwerken in een groter geheel. Een paar weken geleden was er op de Engelse televisie een weddingcake-contest met daarin een taart van macarons. Maar het volbrengen van de missie van de deze week was al ingewikkeld genoeg. Mijn frambozenmacarons moesten nog worden gevuld met een vulling van gecondenseerde melk, witte chocolade en frambozenjam.

In het kader van ‘de calorieën moeten worden gedeeld met derden, want anders overzie ik de gevolgen van dit experimentele jaar niet’, kregen deze macarons een toepasselijke Moederdagkleur: dubbel roze. Leuk om uit te delen, en vooruit... ook om zelf op te eten.

Excuus van de week: MaraboutChef kookboek uitproberen
Recept: frambozenmacarons met een vulling van roze chocolade

Ingrediënten:
3 eiwitten
55 g fijne kristalsuiker
eetbare roze kleurstof
240 g poedersuiker
120 g amandelpoeder
1 eetlepel coulis (zeef 6 frambozen door een fijne zeef)
1 extra eetlepel poedersuiker
60 ml gecondenseerde melk
150 g witte chocolade in stukken
1 eetlepel warme, gezeefde frambozenjam

1. Bekleed twee ovenplaten met bakpapier
2. Klop de eiwitten met een electrische mixer tot het eiwit in pieken omhoog blijft staan. Voeg de kristalsuiker toe en enkele druppels kleurstof en blijf kloppen tot de suiker is opgenomen door de eiwitten.
Vouw voorzichtig de gezeefde poedersuiker, het amandelpoeder en de frambozencoulis door de eiwitten. Meng niet te veel, dan verliest de macaron structuur en zullen de meesten barsten in de oven.
3. Stop het mengsel in een spuitzak en vorm rondjes van ongeveer 4 cm op de bakplaat. Bepoeder de macaronschijfjes met de extra poedersuiker en laat 30 minuten rusten.
4. Verwarm de oven voor op 150 graden (135 graden voor een heteluchtoven).
5. Plaats de ovenplaten in de oven en bak de macarons in circa 20 minuten. Zet de oven uit en laat de macarons afkoelen op de platen in de oven, met de ovendeur op een kier (als je de macarons direct uit de oven haalt 'schrikken' ze van het temperatuurverschil en breken ze sneller).
6. Verwarm de gecondenseerde melk en voeg de chocolade en de jam toe en eventueel nog enkele druppels kleurstof. Laat afkoelen.
7. Smeer de vulling op de ene helft en plaats de andere helft ertegenaan en als er niets breekt is daar de macaron!




2 opmerkingen:

  1. Gebruik je gecondenseerde melk zonder of met suiker?
    Ik ga de macarons proberen te maken, wens me succes.

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Ik gebruik altijd een blikje 'gecondenseerde melk met suiker' van Friesche Vlag, gewoon te vinden bij Albert Heijn en Jumbo (en misschien ook nog wel in andere supermarkten). Heel veel succes!!! Ben benieuwd naar het resultaat!

    BeantwoordenVerwijderen