donderdag 30 mei 2013

Cassemuseaux - vreemde koekjes



Regio 10: Poitou Charentes, deel 2: zachte kaas
Soms kom je recepten tegen die meer vraagtekens opwekken dan eetlust. Eén van de specialiteiten uit de regio Poitou Charentes is cassemuseaux. Als je op internet zoekt naar afbeeldingen van deze koekjes, wordt niet meteen duidelijk waarom ze er in deze regio zo blij van worden. De eindresultaten variëren van muffin-achtige versies tot sponsachtige cakejes, terwijl de recepten toch min of meer dezelfde ingrediënten en handelingen bevatten. Ik denk dat het komt doordat er in deze specialiteit gebruik wordt gemaakt van zachte kaas. Er staat niet welke kaas er precies gebruikt moet worden. Roomkaas, of zachte schapenkaas, geitenkaas of de zachte binnenkant van een kaas met gewone korst? Niet gek dat de eindresultaten zo verschillend zijn! Na enig speurwerk heb ik het idee dat de cassemuseaux gemaakt worden met romige, zachte kaas en citroensap. Het beslag is vrij stug, maar heb vertrouwen! Het resultaat is een rond koekje met een inkeping in het midden. De koekjes worden soms geserveerd met jam, marmelade of chocolade. Ik zit hier midden in het rabarberseizoen en de stengels komen met hoge snelheid uit de moestuin, dus maakte ik een rabarber-citroenjam om bij de koekjes te eten. Tot het moment waarop ik mijn tanden in het eerste koekje zette, had ik mijn bedenkingen; zou ik enthousiast kunnen worden over deze regionale specialiteit?
Verbazingwekkend genoeg wel!

Uit de regio Poitou Charentes: roomkaas
Recept: cassemuseaux, vreemde koekjes



Het stugge deeg, op de bakplaat & maak een inkeping in het midden.

Les cassemuseaux!
Met rabarber-citroenjam.

Ingrediënten voor ongeveer 20 koekjes:
300 g bloem
1 eetlepel suiker
4 eieren
125 g zachte roomboter
sap van 1/2 citroen
250 g roomkaas
1 el olie
1 snufje zout

1. Meng de bloem, suiker en zout in een kom. Voeg één voor één de eieren toe en roer telkens goed door, zodat de eieren opgenomen worden in het mengsel. Voeg de boter en het citroensap toe en tot slot de roomkaas. Het is een stug mengsel, dat zich het beste laat mixen met een keukenmachine of handmixer. Als het deeg een mooie gladde structuur heeft (een beetje als cakebeslag) kun je het goed gebruiken. Zet het eerst nog een uur afgedekt in de koelkast om op te stijven.
2. Verwarm de oven voor op 180º C (160º hetelucht).
3. Leg met behulp van twee lepels stapeltjes van het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat wat ruimte tussen de koekjes. Bak gedurende 15 minuten. Haal de bakplaat uit de oven en maak in het midden van de koekjes overdwars een inkeping. Zet de koekjes nog 10 minuten terug in de hete oven tot ze mooi lichtbruin zijn. Serveer met jam of marmelade.


Extra:
Maak je liever een rabarber-citroenjam? Schil dan een paar stengels rabarber en snijd er stukken van. Breng in een steelpan de rabarber aan de kook, samen met een flinke schep suiker, een scheutje water, citroenrasp en het sap van een halve citroen. Laat ongeveer een kwartier koken op laag vuur et voilà: snelle jam die goed samengaat met de cassemuseaux! Bon app!

donderdag 23 mei 2013

Rabarbertaartje op z'n Frans



Regio 10: Poitou Charentes, deel 1: beurre
Terug naar mijn trip door de regio’s in Frankrijk: ik ben beland in een regio in het Zuid-Westen van Frankrijk. Onder de Loire, sterk beïnvloed door de zee, ligt het gebied Poitou Charentes. Met plaatsen als La Rochelle, Cognac en het île d’Oléron een populaire vakantiebestemming. De patisserie uit deze omgeving is vooral erg beïnvloed door ingrediënten uit de omgeving: pruimen, boter en cognac. Koekjes als Cornuelles of Casse-museaux worden de specialiteiten uit deze regio genoemd. Gemaakt met de beste boter uit het gebied. In Poitou is ook de Dame Blanche ontstaat. Niet de twee witte bollen met chocoladesaus die wij kennen, maar een eiland van eiwit in een heerlijke saus. Eigenlijk een soort île flottante, maar dan gemaakt van een soort soufflé.

Vorige week nam ik een pakje boter uit de regio mee om te gebruiken in een echt Frans gebakje. De auto puilde uit van de Franse souvenirs: Frans servies, een VT-wonen-achtige witte bolle vaas, zilveren lepeltjes, de nodige flessen wijn en mijn nieuwe kookbijbel: La pâtisserie des rêves van Philippe Conticini en Thierry Teyssier. Na het zien van de prachtige taartjes die in dit boek staan, wilde ik de recepten uit dit boek meteen gaan uit proberen. Daarom deze week een taartje, gemaakt met boter waar deze regio bekend om staat: een tarte a la rhubarbe. Rabarber groeit overal en als je de rum in het gebak vervangt door Cognac, kun je dit vast wel een regionaal taartje noemen;-) En Philippe Conticini maakt klassiekers uit heel Frankrijk op een moderne manier. Haut pâtisserie! De taartjes zijn in hun zaak op een prachtige manier geëtaleerd. Alsof je droomt. En als je je tanden zet in een van de gebakjes van Philippe Conticini wil je blijven dromen!

Als je in Parijs bent, bezoek dan zeker de mooie winkel van la pâtisserie des rêves. Probeer het mooie boek te kopen of bestel een van de andere mooie boeken van Conticini (bijvoorbeeld via iTunes) en kijk zeker even op www.lapatisseriedesreves.com om de taartjes te bekijken.
 
Uit de regio Poitou Charentes: heerlijke boter
Recept: tarte a la rhubarbe van Philippe Conticini en Thierry Teyssier


Heerlijke boter waar ze trots op zijn in Poitou!

Het supermooie boek!
Rabarbertaart

Voor de grap: ik ben meer van de robuuste keuken, maar ik heb geprobeerd mij voor te stellen hoe deze taart in een restaurant voor je neus komt te staan. Geïnspireerd door La pâtisserie des rêves! Een smal reepje taart, met een crème van vanilleroom met perencompote:

Mijn eigen haut-patisserie versie;-)

Maar dit heb ik liever op mijn bord:-)

Maar zo'n punt bevalt mij beter!

Rabarber kwam uit eigen tuin!


Zet je schrap: dit taartje vereist de nodige voorbereiding en veel handelingen, maar... het is echt alle moeite meer dan waard! Je proeft Frankrijk bij elke hap!

Ingrediënten voor 300 g rabarbervulling:
500 g rabarber
160 g suiker
sap van een halve citroen
0,4 dl water
snufje zout
2,5 blaadjes gelatine, geweekt in koud water

1. Ontdoe de rabarber van de schillen, snijd de rabarber in stukjes van ongeveer 5 cm en halveer elk stuk in de lengte.
2. Doe de stukjes in een pan, voeg het water, de suiker, het citroensap en het zout toe. Zet de pan op laag vuur en laat de rabarber ongeveer 50 minuten koken op laag vuur.
3. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine uit en voeg toe. Giet de rabarber in een vergiet en laat een nacht in de koelkast uitlekken boven een schaal.

Ingrediënten voor de deegbodem (voor 250 gram):
1 vanillestokje
140 g zachte boter
90 g poedersuiker
40 g amandelpoeder
1 ei
1 eigeel
een paar snufjes zout
230 g bloem

1. Roer de boter extra zacht, voeg de vanille en 90 g poedersuiker toe. Voeg het amandelpoeder, 1 groot ei en 1 eigeel toe en mix het geheel door elkaar. Voeg dan wat zout toe en in twee etappes 230 g bloem. Mix globaal door elkaar tot een mooi geheel ontstaat. Kneed niet te lang door. Verpak het in folie en laat ten minste 3 uur rusten in de koelkast.

Ingrediënten voor de amandelboter-vulling:
40 g zachte boter
20 g amandelpoeder
35 g crème pâtissière (ik heb dit achter wege gelaten)
40 g poedersuiker
1 cl rum

Ingrediënten voor de bovenkant van de taart:
2 mooie, lange stelen rabarber
witte basterdsuiker


1. Beboter een taartvorm (de taartvorm van 24 cm doorsnee die ik gebruikt heb, was eigenlijk veel te groot. Volgende keer maak ik een aantal kleine taartjes of een taartje met een doorsnee van 15 cm, zodat de vulling net iets boven de rand van de taartbodem uit kan komen en de rabarberlamellen mooi over de bovenkant gelegd kunnen worden).
2. Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrecht uit tot het 5 mm dik is. Bedek de vorm en snijd het overtollige deeg van de rand af en prik met een vork gaatjes in de bodem van de taart. Laat de bodem twee uur afkoelen in de koelkast (of een half uur in de vriezer).
3. Verwarm de oven voor tot 170 ° C (155º hetelucht)
4. Haal de taartvorm uit de koelkast en bedek de taartbodem met bakpapier. Leg er steunvulling (rijst of bakbonen) in en bak de bodem blind in 15-20 minuten tot de bodem licht begint te kleuren. Haal de taart uit de oven, verwijder de steunvulling en verlaag de temperatuur van de oven naar 150 ° C (135º hetelucht). Haal de taartbodem uit de oven om iets af te laten koelen.
5. Maak terwijl de bodem in de oven zit de amandelbotervulling. Klop de boter zacht, voeg het amandelpoeder, de poedersuiker en de rum toe. Voeg eventueel de crème pâtissière toe en mix alles goed door elkaar.
6. Smeer deze amandelboter over de bodem van de taart. Zet de taart terug in de oven en bak nog 15-20 minuten tot de amandelboter licht verkleurd is.
7. Terwijl de taart in de oven staat heb je nog wat tijd om de bovenkant van de taart te maken: schil de twee lange stelen rabarber en snijd er lange stroken van met behulp van een dunschiller of scherp mes. Leg de dunne rabarberlamellen op een vel bakpapier op een bakplaat. Strooi er royaal de basterdsuiker overheen en zet in de oven. In ongeveer 10 minuten zijn de lamellen gekarameliseerd.
8. Haal de taart uit de oven en laat afkoelen. Vul de taart met de rabarbervulling. Verdeel mooi over de taart en maak de taart af door de rabarberlamellen te verdelen over de bovenkant. Leg ze strak tegen elkaar.
9. Laat de taart het liefst een paar uur afkoelen in de koelkast voor je hem aansnijdt – als je zo lang kunt wachten;-)

vrijdag 17 mei 2013

Tartelette met aardbeien



Beetje moeite met het opstarten van het gewone leven. Na zo'n trip naar Frankrijk heb ik eigenlijk de hele tijd alleen maar zin om terug te gaan! En dan is er ook nog het filmfestival in Cannes, waar op dit moment de mooiste films worden vertoond, de beste diners worden georganiseerd, de lekkerste Champagne wordt aangerukt en waar de sterren het even moeten doen zonder juwelen, want die zijn gestolen - of was dat nou toch een hele goede-promo-actie voor de nieuwe film van Sofia Coppola (the Bling Ring) die nu in Cannes draait?!

Ik moet het doen met terugblikken op een fijne tijd, trek een meegebrachte fles rode wijn open en maak misschien nog wel zo'n lekkere tartelette aux fraises dit weekend;-) Volgende week is alles weer normaal en duik ik in de culinaire wereld van de laatste twee Franse regio's om te zien (en te proeven) waar ze daar blij van worden. Fijn Pinksterweekend!


Oude boeken & vers brood.; alles komt samen op de Franse brocante!

Aardbeientaart, chocola en een doosje waar ooit calissons in zaten.

Paris! Fransoos op een brocante & bakken vol met gekonfijt fruit!



Aspergetaartje uit de Jamie, een stokbrood Royale & Comte!

Bon app!

Recept: Tartelette aux fraises et frangipane (amandelroom)

Ingrediënten:
Voor de bodem (700 gram zoet briseerdeeg):

350 g bloem
klein snufje zout
150 g boter
100 g poedersuiker

2 eieren, geklutst

Voor de frangipane (400 gram):
125 g boter, zacht gemaakt

125 g poedersuiker
125 g gemalen amandelen
20 g bloem
2 grote eieren

Voor de bovenkant:
500 g Hollandse aardbeien 

1 zakje Taartina (Dr. Oetker)
2 eetlepels poedersuiker

1. Beboter een bakvorm (24 cm).
2. Voeg de boter toe aan de gezeefde bloem en wrijf hem met de vingers zacht. Voeg de suiker toe en meng goed. Voeg hierna de eieren toe en meng opnieuw. Kneed het deeg totdat het zacht is. Rol het deeg tot een bal, pak in in plastic folie en laat een uur rusten in de koelkast.
3. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad en bedek de bakvorm. Snijd het teveel aan deeg weg en plaats de vorm tien minuten in de koelkast.
4. Maak ondertussen de frangipane. Klop de boter tot hij heel zacht is. Voeg de poedersuiker, de gemalen amandelen en de bloem toe en meng goed. Voeg de eieren er een voor een aan toe en blijf kloppen totdat ze volledig zijn opgenomen in het mengsel.

5. Giet het mengsel in de taartvorm.
6. Verwarm de oven voor op 180 graden (160 hete lucht).
7. Plaats de taart in het midden van de oven en bak in ongeveer 30 minuten (totdat de bovenkant van de frangipane licht verkleurt). Laat afkoelen.
8. Was de aardbeien, verwijder de kroontjes en snijd in schijfjes. Verdeel ze dakpansgewijs over de taart.
9. Meng de Taartina met twee eetlepels poedersuiker. Roer er 250 ml water door en breng het al roerend aan de kook. Laat het mengsel iets afkoelen en verdeel het over de aardbeien voor een glanzend resultaat.
 

donderdag 9 mei 2013

Tarte taart An & Les Journées Gourmandes




Hemelvaartsdag in Frankrijk: een vrije dag die, na alle religieuze verplichtingen, vooral in het teken staat van snuffelen op de eerste rommelmarktjes van het jaar en het bezoeken van diverse eetfestijnen. Als er kan worden gegeten, komt de Franse bevolking er massaal op af. Les Journées Gourmandes - een eet & drink beurs waarbij lokale bedrijfjes hun waren aan het publiek kunnen tonen- is een grote aaneenschakeling van tentjes met honing, geitenkaasjes, kookdemonstraties, wijntjes uit de regio, taartjes en chocolade. Wat wil een mens nog meer?

Ik dook meteen de hoek in met standjes vol zoete producten. Bergen macarons, prachtige taartjes, gekonfijte vruchten en heerlijke chocolade. Ik werd vooral blij van de perenmarmelade met vanille, kruidnagel en peper van Marmelure & Confitade. Dominique Laforce maakt hele bijzondere marmelades van vers fruit. Niet-voor-de-hand-liggende smaakcombinaties die perfect samen blijken te gaan. Zonder ingewikkelde toevoegingen, maar vol liefde en dat proef je!

En ik kon niet voorbij gaan aan de stand van Philosophie Gourmande: een ambachtelijke bakker die het land door reist om taartjes uit de Auvergne te verkopen. Naast de biscuits d'Auvergne lagen grote schalen vol douceurs: gebakjes die wel wat weg hebben van macarons (maar dan langwerpig!).

Tussen het kopen en proeven van alle uitgestalde producten door, gluurde ik ook nog even stiekem naar het toegestroomde publiek. Grote families (inclusief stokoude oma's en vermoeide kleuters) met volgestouwde tasjes vol lekkers, lopen uitgelaten tussen de eettentjes door. Op zoek naar mooie producten, maar ook naar bekenden. Het eet- en drink gebeuren is namelijk ook nog eens een groot sociaal gebeuren. Zien en gezien worden. Tussen het nemen van een slok wijn en het eten van een stukje pain d'epice door wordt heel wat af gezoend en gebabbeld. Als je het mij vraagt de perfecte manier om je vrije dag door te brengen!

Dominique Laforce van Marmelure & Confitade

Ik nam peer, peper, vanille en kruidnagel. Mmm!

Op Frans stokbrood... net taart!

De stand van Philosophie Gourmande.

Met doosjes vol taart!


De douceurs met framboos- en chocolade vulling.

Hemelvaartsdag... of op z'n Frans: l'ascension.
Voor wie volgende week tijdens het Pinksterweekend nog tijd over heeft, geef ik hier nog mijn recept voor roze macarons. Mooi roze, net als in de stand van Philosophie Gourmande, met een heerlijke frambozenvulling!

Ingrediënten:
3 eiwitten
55 g fijne kristalsuiker
eetbare roze kleurstof
240 g poedersuiker
120 g amandelpoeder
1 eetlepel coulis (zeef 6 frambozen door een fijne zeef)
1 extra eetlepel poedersuiker
60 ml gecondenseerde melk
150 g witte chocolade in stukken
1 eetlepel warme, gezeefde frambozenjam

1. Bekleed twee ovenplaten met bakpapier.
2. Klop de eiwitten met een elektrische mixer tot het eiwit in pieken omhoog blijft staan. Voeg de kristalsuiker toe en enkele druppels kleurstof en blijf kloppen tot de suiker is opgenomen door de eiwitten.
Vouw voorzichtig de gezeefde poedersuiker, het amandelpoeder en de frambozencoulis door de eiwitten. Meng niet te veel, dan verliest de macaron structuur en zullen de meesten barsten in de oven.
3. Stop het mengsel in een spuitzak en vorm rondjes van ongeveer 4 cm op de bakplaat. Bepoeder de macaronschijfjes met de extra poedersuiker en laat 30 minuten rusten.
4. Verwarm de oven voor op 150 graden (135 graden voor een heteluchtoven).
5. Plaats de ovenplaten in de oven en bak de macarons in circa 20 minuten. Zet de oven uit en laat de macarons afkoelen op de platen in de oven, met de ovendeur op een kier (als je de macarons direct uit de oven haalt 'schrikken' ze van het temperatuurverschil en breken ze sneller).
6. Verwarm de gecondenseerde melk en voeg de chocolade en de jam toe en eventueel nog enkele druppels kleurstof. Laat afkoelen.
7. Smeer de vulling op de ene helft en plaats de andere helft ertegenaan en als er niets breekt is daar de macaron!