dinsdag 26 februari 2013

Nantais uit Nantes


Tarte taart An-poster: Nantes


Regio 8: Pays de Loire, Centre, deel 3: koekjesstad
In Nederland hebben we de koekjesbrug, in Frankrijk hebben ze een hele koekjesstad: Nantes. Deze stad, die aan het einde van de Loire ligt, is de stad van de LU koekjes. Sinds 1886 worden hier de bekende 'Petit Beurre'-koekjes gemaakt. In Nederland vooral bekend als ‘het scholiertje’, maar dan zonder chocoladelaagje. Louis Lefèvre-Utile (LU!) was zo enthousiast over zijn koekje dat hij de exacte samenstelling en afmetingen liet vastleggen bij het tribunal de commerce de Nantes (een soort Kamer van Koophandel). Tegenwoordig rollen er per jaar zo'n 41 miljoen pakken koek de fabriek uit. De 24 koekjes per pak (een koekje voor elk uur van de dag) zijn een ware succesformule.

Omdat Nantes dicht bij de kust ligt is het eeuwenlang de plek geweest waar handelswaren van overzee aan land kwamen. Zo ook rum uit de Franse Antillen. En daarmee maken ze in Nantes een heel lekker rum-taartje. Le gâteau Nantais wordt doordrenkt met donkere rum en afgewerkt met een glazuurlaag waar witte rum in zit. Een groot alcoholisch gebeuren dat taartje. Aangezien je in Frankrijk wel met een borrel op achter het stuur mag kruipen (ok niet echt, maar voor mijn gevoel doen ze daar toch wat laconieker), maar je daar in Nederland niet aan moet beginnen, heb ik het recept afgelopen weekend wat aangepast. Met een horde kinderen die taart wilden eten,  een autoritje en een kinderverjaardag voor de boeg, heb ik de rum vervangen door een siroop van bloedsinaasappel, bruine suiker en verdampte alcohol uit rum die ik heb laten meekoken. Ook donker van kleur, maar je blijft wat beter op je benen staan en iedereen kan mee eten. De structuur van de amandelcake leent zich perfect voor het opnemen van vloeistof, dus ik zal deze taart zeker nog eens maken met de aangegeven hoeveelheid rum. Een dubbele tong door het eten van een puntje taart: vast een bijzondere ervaring.

ps: wil je kans maken op deze door mijzelf gemaakte Tarte taart An poster (A3 formaat): share & like mij dan op Facebook en wie weet ben jij de gelukkige winnaar!

De taart uit Nantes: gâteau Nantais.


Puntje Nantais

Uit de regio Pays de Loire, Centre: een amandeltaartje
Recept: gâteau Nantais - een aangepaste versie


Ingrediënten:
150 g suiker
125 g zachte zoute boter
100 g gemalen amandelen
3 eieren
20 g bloem
poedersuiker
een klein flesje witte rum (miniatuur)
sap van een bloedsinaasappel
50 g bruine basterdsuiker

1. Verwarm de oven voor op 170º C (155º hetelucht) en vet een springvorm in. Bekleed de springvorm met bakpapier.
2. Klop de boter met de 150 g suiker tot een romig mengsel.
3. Voeg de gemalen amandelen toe en vervolgens één voor één de eieren en de bloem. Mix het geheel goed door en giet het in de springvorm.
4. Bak de cake in het midden van de oven, gedurende 30 minuten tot de bovenkant mooi bruin wordt en een satéprikker die je erin steekt er weer schoon uitkomt.
5. Terwijl de cake in de oven staat kun je de siroop maken. Giet het sap van de bloedsinaasappel in een steelpan en voeg de basterdsuiker en de helft van het miniatuurflesje witte rum toe. Breng het geheel aan de kook en laat het inkoken.
6. Haal de cake uit de oven en laat afkoelen. Prik wat gaatjes in de bovenkant van de cake en giet de siroop over de cake. Laat intrekken en keer de cake door middel van een groot bord om en laat de cake verder afkoelen.
7. Maak de glazuurlaag door poedersuiker te mengen met wat druppels witte rum. Giet de vloeibare glazuur over de cake. Laat de glazuurlaag uitharden voordat je de taart aansnijdt.

dinsdag 19 februari 2013

Tarte aux poires



Regio 8: Pays de Loire, Centre, deel 2: fruitig
Het zachte klimaat van het département Anjou is perfect voor het kweken van fruit en daarom zijn er langs de Loire veel fruittelers. De perensoort Doyenné du Comice is gekweekt door Comice Horticole de Maine et Loire te Angers en al sinds 1849 in de handel. Peren worden dan ook veel gebruikt in de plaatselijke keuken. Gepocheerde peren of tarte aux poires kom je er geregeld tegen op de kaart. Soms worden de perentaartjes gecombineerd met kweepeer. Als je geluk hebt vind je een potje confiture des coings; kweeperenjam.

De grotten die uitgehakt zijn in de hellingen van de bergen langs de Loire zijn ideale opslagplaatsen voor fruit, wijn en voor het telen van champignons. Jaren geleden bezocht ik op een warme zomeravond samen met mijn nichtje, een stel aangeschoten Fransen en een groep Nederlandse beeldhouwers een grot met hele mooie sculpturen. Wij volgden een beeldhouw-cursus, dus dit tripje lag voor de hand. De wanden van de gangen in de oneindig lange grot waren bewerkt tot één groot kunstwerk. Door de kaarsen en lampen in de gangen leken de wanden tot leven te komen. Dit was voor het digitale camera tijdperk en waarschijnlijk heb ik er niet veel foto’s gemaakt. Ten eerste omdat ik te overdonderd was door de mooie beelden en ten tweede omdat mijn nichtje en ik een Fransoos-met-bijbedoelingen van het lijf moesten zien te houden. Gelukkig liep hij wat mank, dat was onze redding. Achteraf vraag ik mij af of deze psychedelische ervaring echt was. Toch nog maar eens op zoek naar een foto....


Peren schillen, amandelvulling maken en peren pocheren.



Tarte aux poires & amandes.
Mmm...


Uit de regio Pays de Loire, Centre: peren
Recept: perentaart met amandel


Ingrediënten voor de bodem (zoet deeg):
350 g bloem
klein snufje zout
150 g roomboter
100 g poedersuiker
2 eieren, geklutst

Voor de peren:
50 g fijne suiker
een half vanillestokje
3 grote rijpe peren (nog wel stevig), geschild, gehalveerd en van het klokhuis ontdaan
3 el abrikozenjam

Voor de amandelvulling:
150 g boter
150 g fijne suiker
een half vanillestokje
2 grote eieren, geklutst
150 g gemalen amandelen
rasp van 1 biologische citroen
25 g bloem

1. Meng de bloem, het zout en maak een kuiltje in het midden. Snijd de boter in kleine stukjes en leg de boter in het kuiltje. Wrijf de boter zacht met je vingers. Voeg de poedersuiker toe en meng het door het deeg. Voeg een voor een de eieren toe en meng het geheel tot een mooi samenhangend deeg.
2. Vorm een mooie bol van het deeg en druk hem plat tot een plak van zo’n 3 cm dik. Pak de plak deeg in plastic folie en leg hem ten minste een uur in de koelkast.
3. Maak intussen de amandelvulling. Klop boter, suiker en het merg van een half vanillestokje tot een romig mengsel. Klop er een voor een de eieren door en voeg er dan de amandelen, de citroenschil en de bloem aan toe.
4. Doe de suiker en de andere helft van het vanillestokje in een steeplan. Voeg de peren toe en vul de pan met water tot de peren net onder water staan. Haal de peren er even uit en breng het suikerwater aan de kook. Laat vijf minuten koken, zet het vuur laag en leg de peren voorzichtig in het hete water. Laat de peren vijf tot tien minuten in het water pocheren tot ze gaar zijn.
5. Haal de peren uit het water en laat ze afkoelen.
6. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad en vorm een cirkel. Bedek de beboterde (met bakpapier beklede) taartvorm.
7. Verkreukel een stuk bakpapier en bedek de deegbodem ermee. Bedek het bakpapier met steunvulling (rijst of bakbonen) en bak de taart gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven op 190º C (175º hetelucht). Verwijder de steunvulling en het bakpapier en bak de taartbodem nog drie tot vijf minuten (tot het deeg gaar is, maar nog wel bleek van kleur). Verminder de temperatuur naar 180º C (165º hetelucht).
8. Verdeel drie kwart van het amandelmengsel over de taartbodem. Rangschik de peren over de taart (met de snijkant naar beneden en het steeltje naar het midden gericht). Vul de openingen tussen de peren met de rest van de amandelvulling.
9. Laat 35-45 minuten bakken, of tot de vulling goudbruin en stevig is.
10. Haal de taart uit de oven en bestrijk de peren met wat abrikozenjam zodat de peren glanzen.
11. Laat de taart afkoelen en serveer in mooie punten.

maandag 11 februari 2013

Le Négus de Lyron

De echte!


Regio 8: Pays de Loire, Centre, deel 1: langs de Loire 
Rijden in een knalrode Deux Chevaux (met open dak) langs enorme zonnebloemvelden, beeldhouwen op een eiland in de Loire, kamperen met uitzicht op het kasteel van Saumur, lunchen in Angers en mooie ritjes maken langs de oevers van de rivier de Loire - helemaal tot aan de kust. Van Nevers tot aan Nantes (officieel loopt de rivier de Loire nog een stuk verder door); ik word blij van dit gebied. In Never liep ik enige tijd geleden binnen in de winkel van Lyron: een chocolaterie waar de mooiste bonbons en snoepjes worden verkocht en dat sinds 1902. In de winkel is bijna niets veranderd sinds de opening en dat geldt ook voor het recept van het bekendste snoepje van Lyron: le Négus.
Oorspronkelijk gemaakt voor een bezoek van de koning van Ethiopië aan Frankrijk in 1901. De bonbon van harde karamel, met een chocoladevulling lijkt op barnsteen en is waanzinnig lekker. Dit recept ga ik niet eens proberen na te maken, hiervoor rijd ik graag naar Nevers! En ze verkopen dozen zo groot dat je een heel jaar vooruit kunt (als je je kunt beheersen). Neem wel een hele berg geld mee, deze bonbons zijn bijna net zo kostbaar als barnsteen.

Hieronder wel een eigen recept voor ‘bijna gezonde’ bonbons, omdat we nu eenmaal niet allemaal een ritje naar Never kunnen maken deze week. Dit recept is makkelijk, lekker en kost geen fortuin. Ik denk eraan om dit recept op te nemen in het kookboek dat ik bij Blurb wil laten maken. Blurb is een online uitgever, die zowel professionals als amateurs de kans geeft hun eigen boeken te publiceren. En Blurb biedt mij de mogelijkheid om dat eens uit te proberen! Ik wil een boek samenstellen met een aantal van mijn recepten die ik tijdens deze culinaire trip door Frankrijk tegen ben gekomen. Aan het eind van het blogjaar (in mei) geef ik een exemplaar van het boek weg als give-away aan een van mijn lezers! Om te bepalen welke taartjes niet mogen ontbreken in mijn boek, hoor ik graag jullie top 3 voorkeur. Als je die aan mij doorgeeft maak je meteen kans op deze leuke give-away die mede mogelijk wordt gemaakt door Blurb. Dus geef je top 3 aan mij door op FaceBook (inzenden voor 15 april) en maak zo kans op het eerste Tarte taart An kookboek!



Le Négus; ook verkocht in grootverpakking!

In de winkel verkopen ze nog veel meer soorten snoep.

Zelfgemaakte bonbons met dadelvulling.

...

Uit de regio Pays de Loire, Centre: Négus (bonbons van harde karamel, met een chocoladevulling)
Recept: zelfgemaakte bonbons met een vulling van dadels en honing


Deze bonbons maakte in omdat ik nog veel vulling overhad na het maken van Makrout. Ik had genoeg Makrout gemaakt, maar vond het dadelmengsel te lekker om weg te gooien. Daarom verzon ik onderstaand recept. Het stevige dadelmengsel leende zich uitstekend voor mijn plan om er bonbons van te maken. Best een verantwoord snoepje; pure chocolade, noten, honing en kaneel. Zonder schuldgevoel genieten!

Ingrediënten:
100 g donkere chocolade van mooie kwaliteit (72% cacao), in stukken
100 gram gemalen dadels
50 g gemalen amandelen
50 g gemalen hazelnoten
1 eetlepels oranjebloesemwater
1 theelepel kaneel
50 ml honing

1. Meng de gemalen dadels, de kaneel, het oranjebloesemwater, de gemalen amandelen, hazelnoten en honing door elkaar tot een mooi geheel. Als het goed is krijg je een stevige massa.Vorm er een bol van.
2. Smelt de chocolade ‘au bain Marie’ of in de magnetron (1 minuut op 900 Watt, even doorroeren en nog enkele seconden tot het geheel gesmolten is).
3. Laat de chocolade iets afkoelen. Vorm in de tussentijd kleine bolletjes van het dadelmengsel, ongeveer zo groot als een kleine knikker.
4. Haal de dadelbolletjes door de kom met het chocolademengsel en zorg dat het gehele bolletje bedekt is met chocolade. Haal het bolletje er behendig uit met twee vorken en laat de overtollige chocolade er vanaf druipen. Leg de bonbon op een strook bakpapier en laat de chocolade hard worden.
5. Serveer direct of bewaar de bonbons (als je dat lukt) in een luchtdichte trommel in de koelkast.

maandag 4 februari 2013

'Zen' in de keuken



Regio 7: Haute-Garonne, Aveyron & Auvergne, deel 4: invloed uit Noord-Afrika
In dit deel van Frankrijk zijn relatief veel invloeden terug te vinden uit het noorden van Afrika, omdat veel migranten zich in dit gebied hebben gevestigd. Mooi, want daar komen ook hele lekkere (mierzoete) gebakjes vandaan. Bijvoorbeeld Makrout: een griesmeelkoekje met dadelvulling. Griesmeel als basis voor koekjesdeeg. Zo had ik griesmeel nog niet eerder bekeken (en ook niet gebruikt).

Deze maand doe ik mee aan een bijzonder project: de ‘Zen Drawing Challenge Game’. Een meditatieve vorm van tekenen. De gehele maand februari elke dag 15 minuten tekenen op een manier waarbij je probeert even niet te denken, stil te zijn en te kijken naar het object dat je tekent. Je kijkt als het ware met een nieuwe blik. Lees er meer over op de Zenteken website van Michelle Dujardin. Er doen nu al zo’n 150 mensen mee met de uitdaging, uit heel veel verschillende landen (van Zimbabwe tot aan Zweden en alles er tussenin). Iedereen kan meedoen. Aangezien ik een enorme focus kan hebben op alles wat eetbaar is en met koken te maken heeft, leek het mij handig om me daar op te richten tijdens het tekenen. Ik teken deze maand alles wat los & vast zit in mijn keuken!

Uit de regio Haute-Garonne, Aveyron & Auvergne: een delicatesse uit noord Afrika
Recept: Makrout



Het maken van de Makrout.
Makrout koekjes, mmm!
Zentekenen: dag 2. Citroen.
Zentekenen: dag 3. Notenkraker.
Zentekenen: dag 3. Basilicum.

Eerlijk gezegd zijn de hoeveelheden van dit recept afkomstig van een Franse website, waarbij gerekend werd in delen: drie en een half kopje met griesmeel, 1 kopje water, 1 kopje geklaarde boter (ghee). Ik heb het gerecht ook op deze manier gemaakt. De dadelvulling bleef naar mijn idee te vochtig, dus ik heb (vast tegen alle tradities in) 100 g gemalen hazelnoten toegevoegd om het geheel steviger van structuur te maken. Hieronder geef ik een benadering:

Ingrediënten voor het deeg:
350 g griesmeel (gemiddeld, of gemengd met fijn griesmeel)
125 gram boter, gesmolten en geklaard
snufje zout
4 eetlepels poedersuiker
1 kopje water

Ingrediënten voor de vulling:
200 gram gemalen dadels
100 g gemalen amandelen
100 g gemalen hazelnoten
2 eetlepels oranjebloesemwater
1 eetlepel kaneel
4 eetlepels poedersuiker
200 ml honing

1. Voeg de griesmeel, het zout en de poedersuiker in een kom en voeg de gesmolten boter toe. Meng het geheel met je handen tot een deeg ontstaat dat lijkt op los zand. Voeg het water toe in etappes en kneed het geheel tot een gelijkmatig deeg.
2. Meng in een ander kom de gemalen dadels, de kaneel, het oranjebloesemwater, de gemalen amandelen en hazelnoten. Als het goed is krijg je een stevige massa.Vorm er een bol van.
3. Verdeel het griesmeeldeeg in drie delen en rol ze uit tot lange slierten van zo’n 35 cm lang en druk ze plat zodat de sliert ongeveer 3 à 4 cm breed wordt.
4. Neem een deel van het dadelmengsel en rol er een smalle sliert van die je in het midden van de griesmeelsliert legt als vulling.
5. Vouw het griesmeeldeeg om de dadelsliert heen, zodat het dadelmengsel ingepakt wordt met het griesmeeldeeg.
6. Druk de griesmeelrollen met dadelvulling aan zodat ze wat platter worden.
7. Als je een speciale Makrout stempel kan bemachtigen, dan kun je die gebruiken om de bovenkant van de rol te versieren en te verdelen in gelijke stukjes. Als je niet zo’n stempel hebt kun je de rol met een vork voorzien van een mooi patroon door de vork er (plat) op aan te drukken. Hierna kun je de reep naar eigen inzicht opdelen in stukjes. Origineel zijn de Makrout koekjes ruitvormig.
8. Verwarm de oven voor op 180º C ( 160º hetelucht) en leg de ruitvormige koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de koekjes in 10-20 minuten tot ze heel licht beginnen te verkleuren. Bak ze niet te lang, want dan worden ze te hard.
9. Haal ze uit de oven en bestrijk de koekjes met een mengsel van honing en oranjebloesemwater.