maandag 12 september 2011

Tarte taart An bij Zuccotto

Toen ik de halfronde etalage-ramen zag wist ik het zeker: dit was de chocoladewinkel uit de film 'Chocolat'. Vorig jaar liep ik rond in Flavigny-sur-Ozerain. Dit mooie oude stadje met zijn typisch Franse vervallen huizen en smalle straatjes was in het jaar 2000 een aantal maanden het decor voor de film van Lasse Hallström. Het verhaal gaat over een vrouw die met haar dochter in een klein dorpje (‘Lansquenet-sous-Tannes’, maar dus eigenlijk Flavigny) een chocolaterie opent en door haar magische chocolade en bonbons het leven van de dorpelingen op zijn kop zet. Het pandje waarin de chocolaterie in de film is gevestigd is enorm vervallen. Op de ramen zit een dikke laag stof. En van het mooie winkeltje uit de film is geen spoor meer terug te vinden.

Dichter bij huis ging ik afgelopen week langs bij Zuccotto, in IJsselstein. Deze chocolaterie levert de taarten aan bij Makeblijde in Houten en de eigenaren waren zo aardig om mij uit te nodigen voor een kijkje in de keuken, om zo met eigen ogen te kunnen zien hoe hun producten tot stand komen. Zodra je de winkel van Zuccotto binnenkomt ruik je de geur van heerlijke chocola. In de winkel zijn bijzondere bonbons uitgestald en overal waar je kijkt zie je chocolade. Chocolatier Peter van der Griend staat in de open keuken die je vanuit de winkel kan bekijken. De machines met pure-, witte- en melk-chocolade staan continu te draaien en aan de werktafel worden met een verbluffende snelheid chocoladeflikken gemaakt. En dat terwijl Peter van der Griend heel ontspannen vertelt over zijn passie voor chocolade en echte pure ingrediënten. Ter vergelijking; als ik in de keuken sta om een of andere taart in elkaar te zetten is de chaos meestal compleet, steekt het topje van mijn tong uit mijn mond en kan ik echt geen zinnig gesprek meer voeren. Verschil moet er zijn. Peter van der Griend heeft jarenlange ervaring als chef patissier. Sinds 2007 is de familie Van der Griend uit IJsselstein de drijvende kracht achter Chocolaterie Zuccotto. Naast het runnen van de winkel en het geven van diverse workshops, leveren zij ook aan diverse restaurants en worden hun producten op diverse verkooppunten in de regio verkocht (zie ‘places to be’). Het vak heeft hij op traditionele manier geleerd. Terwijl het er ontspannen aan toe gaat, worden alle handelingen toch met de grootste precisie uitgevoerd. Traditioneel, maar wel vernieuwend. Zo experimenteert Zuccotto met bijzondere smaken en ontwierpen zij zelfs een QR-code voor op een bonbon, die je met je smartphone regelrecht naar de winkel van Zuccotto leidt.

Op mijn vraag of je na al die jaren werken met chocolade, zelf ook nog wel eens chocolade eet antwoordt hij dat het zelfs noodzakelijk is om je producten te blijven proeven, om zo tot bijzondere smaakcombinaties te komen en je kwaliteit te waarborgen (het vak werd met de minuut aantrekkelijker!). Die bijzondere varianten gaan hem zeker goed af. Afgelopen week at ik de bonbons met lavendel, met tijm en citroen met mango en peper. Ik ben hooked! Of, om de film Chocolat aan te halen, ik ben betoverd!

Excuus van de week: een bezoek aan Zuccotto in IJsselstein
Recept: witte chocoladetruffels


Om zelf ook nog iets te creëren heb ik me gestort op de wereld van chocola en staat er deze week geen taart of cake op het menu, maar home made bonbons. Deze maakte ik ooit al eerder naar een recept uit de Albert Heijn Kerst-Allerhande 2010. In plaats van gewone chocolade gebruik ik peperchocolade die ik meenam uit Frankrijk. De truffel wordt er nog iets kruidiger van. Het is een behoorlijk intensief gebeuren, dat werken met chocola. Maar wel heel leuk! 

Ingrediënten:
1 stuk gember van ongeveer 4 cm, geschild
1 bekertje slagroom (125ml)
150 g pure chocolade 72%, grof gehakt (peperchocolade is nog beter!)
1 tl oploskoffie espresso
50 g boter, op kamertemperatuur
200 g witte chocolade
200 g witte chocolade met rice crisps

bakpapier

1. Snijd de gember in dunne plakjes. Giet de slagroom in een steelpan en voeg de stukjes gember toe. Breng de slagroom aan de kook. Neem van het vuur, doe de deksel op de pan en laat het minimaal 30 minuten trekken.
2. Breng de room weer aan de kook, neem de steelpan van het vuur en verwijder de stukjes gember. Los de pure chocolade, de oploskoffie en de boter erin op terwijl je voortdurend in de pan blijft roeren. Laat afkoelen en zet afgedekt met een deksel 4 uur in de koelkast.
3. Bekleed een groot bord of bakplaat met bakpapier (houd er rekening mee dat het in de vriezer moet passen). Vorm met behulp van 2 theelepels 'quenelles' (ovale bolletjes) van ongeveer anderhalve cm doorsnee. Schep de quenelles op het bakpapier. Zet de bakplaat in de vriezer en laat de quenelles in 30 minuten hard worden.
4. Smelt ondertussen de twee soorten witte chocolade. Breek de witte chocola in stukken in een diepe (vuurvaste) kom en verwarm au bain-marie. Je kan de chocolade ook smelten in de magnetron, maar pas op dat je de chocolade niet te heet laat worden, want dan wordt witte chocola taai en kun je er niet meer goed mee werken. Als je de magnetron gebruikt, verwarm de chocolade dan eerst 1 minuut op 600 Watt en daarna telkens 10 seconden. Roer de chocolade tussentijds steeds even door en herhaal dit tot de chocola is gesmolten. 

5. Haal de quenelles uit de vriezer en doop ze met behulp van twee vorken in de gesmolten witte chocolade. Dit is een zenuwslopend werkje omdat je dit supersnel moet doen, anders smelt de donkere chocolade en krijg je bruine vegen op de witte chocolade. Snel doorwerken dus! Laat de truffels uitlekken op een rooster en zet ze nog 30 minuten in de koelkast om uit te harden (tip; doe dit op een vel bakpapier, anders krijg je ze niet makkelijk los). Daarna kun je genieten van je zelfgemaakte truffels! De combinatie van de donkere peperchocolade en gember is echt waanzinnig lekker en een aanrecht vol chocolade zeker waard!



Gevonden: het winkeltje uit de film Chocolat!


Test 'm zelf: de QR-code van Zuccotto.


Peter van der Griend aan het werk.

Tarte taart An bij Zuccotto.

In hoog tempo hoge kwaliteit!

De bijzondere bonbons in de winkel.

Mijn eigen witte chocotruffels-poging.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten