zondag 26 juni 2011

Sticky business in de keuken

Tijdens het etentje met de nichten enkele weken geleden kreeg ik het verzoek voor het maken van een ‘Sticky Date’. Hier had ik nog nooit van gehoord. De naam wekte enigszins vreemde associaties op (‘Honi soit qui mal y pense’...). Maar het blijkt een onschuldige dadeltaart te zijn, overgoten met een kleverige toffeesaus. Zij aten de taart toen zij door Australië trokken en waren er lyrisch over.
Het recept kwam ik bij toeval tegen, dus deze request-taart kon worden toegevoegd aan de things to do list.

Toen ik deze week de Australische versie van MasterChef bekeek, moest daar bij wijze van eliminatietest door drie van de deelnemers een Sticky Date Pudding worden gemaakt. Degene met een ingestort, ongaar, verbrand of anderszins verkeerd uitgepakt exemplaar zou de race om de masterchef-titel moeten verlaten.
Hoewel de drie deelnemers allemaal op hun eigen manier te werk gingen (de jurist heel nauwkeurig, het bemanningslid van een onderzeeër ietwat grof en chaotisch en de callcenter-medewerker heel voortvarend), was het resultaat van de drie taartjes met toffeesaus en een praline verbazingwekkend gelijk. De jury kon op basis van de sticky dates dan ook niet overgaan tot het wegsturen van een van de deelnemers.

Het programma ‘MasterChef’ bestaat al sinds 1990 en heeft diverse formats doorlopen. Vanaf 2008 presenteerde het duo John Torode en Gregg Wallace de kookwedstrijd en kreeg het programma genoeg zendtijd om succesvol te worden. In een periode van zes weken, met kwart-finales, halve finales en een uitgebreide finale weet het programma in te gaan op waanzinnige gerechten en ingrediënten en daar een bloedstollende strijd van te maken. Na een aantal succesvolle jaren op de BBC2 is het programma-format nu ook internationaal uitgezet en wordt het programma – in nieuwe stijl – in twintig andere landen opgenomen en uitgezonden. Dat levert natuurlijk enorm veel materiaal op en dat verklaart denk ik waarom ik tegenwoordig, als ik de tv aanzet meestal direct in een of andere MasterChef uitzending terecht kom. Soms met Gordon Ramsay, meestal met zwetende deelnemers, de ene keer met professioneel snijdende koks de andere keer met stuntelende amateurkoks. En deze week dus een groepje ‘Hey-Mate-Aussies’, in de weer met suiker, room en dadels.

Excuus van de week: Australische request taart toevallig ook bij MasterChef
Recept: Sticky Date Pudding


Ingrediënten:
225 g ontpitte dadels, fijngehakt
250 ml zwarte thee
100 g zachte boter
175 g fijne kristalsuiker
3 eieren
1 theelepel koekkruiden
1 theelepel vanille-extract
225 g zelfrijzend bakmeel
1 theelepel bakpoeder (of 3/4 kwart theelepel zuiveringszout)

Voor de toffeesaus:
110 g boter
250 g lichtbruine basterdsuiker
250 g karamelstroop
250 ml slagroom
halve theelepel vanille-extract

Voor de praline:
een flinke dot boter
een paar scheppen suiker
een handvol geschaafde amandelen (of andere noten)

Verder:
Een springvorm met een diameter van 20 cm

De taart:
1. Verwarm de oven voor op 180º (160º hetelucht). Beboter de springvorm, bestrooi met bloem en beplak de randen met bakpapier.
3.Hak de dadels fijn en laat ze een paar minuten in de thee koken.
4. Klop de boter in een mengkom romig. Klop de suiker erdoor tot een bleek luchtig mengsel ontstaat. Klop de eieren er doorheen, gevolgd door de specerijen en de vanille.
5. Spatel de dadels door het mengsel. Zeef het zelfrijzend bakmeel met het bakpoeder of zuiveringszout boven de kom met het mengsel en vouw alles luchtig door elkaar.
6. Schep het beslag in de vorm en bak het ongeveer 45 minuten tot de bovenkant net stevig is en een in het midden erin gestoken spies er schoon uitkomt. Om de vochtigheid hoog te houden heb ik er een ovenvast schaaltje met water bijgezet in de oven, waardoor de taart niet uitdroogt in de oven. Geen idee of dit heeft bijgedragen aan het eindresultaat, maar volgende keer doe ik het weer!

De toffeesaus:
1. Doe alle ingrediënten in een pan, zet hem op het vuur en laat de inhoud regelmatig roerend 5 minuten inkoken tot een gebonden saus ontstaat. Echt te makkelijk. Serveer warm bij de taart. De saus kun je bewaren in een afgesloten fles in de koelkast (als je dat red).

De praline:
Dit heb ik een beetje op gevoel gedaan. In een rechthoekige ovenschaal wat bakpapier gelegd. Daarop een hand amandelen gedrapeerd. Vervolgens een grote klont boter in de pan laten smelten. Er een paar scheppen suiker bij gedaan en ook laten smelten. Het mengsel vervolgens op middelmatig vuur met rust gelaten totdat de kleur veranderde. Als er een stroperige sliert aan de achterkant van een lepel blijft kleven en in een piek opdroogt is de karamel klaar. De karamel in de ovenschaal gegoten en over de amandelen verspreid. Laten afkoelen en met een heel scherp mes in stukken hakken.
Serveer de taart een beetje warm, met de warme saus en een (koude) praline.


Klik hier om de MasterChef uitzending te bekijken waarin de Sticky Date wordt gemaakt.

De praline in zijn geheel.

Klaar om aan te vallen!

Elk puntje verdient zijn eigen lading toffeesaus.


maandag 20 juni 2011

Lebovitz's aalbessenjam

Een Amerikaan die in Parijs woont. Het vergt enig aanpassingsvermogen, met name voor de Amerikaan in kwestie, maar daar heeft mijn favoriete Food Blogger geen problemen mee. Ik lees al geruime tijd het blog van David Lebovitz en maak zo deel uit van een enorme schare fans die vanuit alle uithoeken van de wereld inloggen om te lezen over zijn avonturen in Parijs. David Lebovitz is een echte ‘pastry chef’ en schrijver van diverse kookboeken. In ‘The Sweet life in Paris’ omschrijft hij hoe hij het leven in Frankrijk ervaart. Hij schrijft en praat met veel humor en beschrijft op een briljante manier over zijn dagelijkse beslommeringen. Zijn blog is hij begonnen in het stenen tijdperk. Lang voordat de rest van de wereld met bloggen begon schreef hij al over zijn favoriete eten. Hij gebruikte zijn website in eerste instantie vooral om zijn kookboeken te promoten, maar zijn blog kwam goed van pas toen hij in 1999 van Californië naar Parijs verhuisde. Tegenwoordig deelt hij op zijn blog vooral recepten, aangevuld met verhalen over hilarische momenten. Met enige zelfspot beschrijft hij wat hij het liefste eet en waar. Een vermakelijk blog, aangevuld met mooie foto’s en - voor als je geen genoeg kan krijgen - dus ook nog diverse kookboeken van de beste man. Een echte aanrader dus!

In een van zijn recente blogs beschrijft hij hoe hij zich op het Franse platteland suf heeft geplukt aan aalbessen en hoe hij deze ‘soort-van-Kerstversiering-in-het-verkeerde-seizoen’ tot heerlijke jam had verwerkt. Dit natuurlijk in combinatie met en niet te vermurwen authentieke Française die de pannen beheerde en de nodige spraakverwarring over Franse kooktermen, maar met een mooi resultaat: een enorme hoeveelheid jampotten waar een weeshuis mee kan worden gevoed (of waar, in mijn geval, een hele hoop taarten mee kunnen worden gepimpt).

Omdat er op de moestuin een muur van aalbessenstruiken staat die door niemand wordt geclaimd (ze staan langs een van de paden die door iedereen gebruikt worden om bij de tuintjes te komen). Voelde ik mij, na het lezen van David's jam-avontuur, verleid om de mooie rode bessen te gaan plukken. Samen met jongste dochter druk aan de slag gegaan en een enorme oogst aan bessenproviand mee naar huis gesleept. Jam voor op taart, dat was natuurlijk het doel van deze actie. In het geval van deze week: MonChoutaart in potjes; twee om uit te delen voor Vaderdag en een om weg te geven aan manlief als aanvulling op alle zelfgefreubelde sleutelhouders en 'vingerverf-papa-portretten'.

Excuus van de week: Aalbessenjam in overvloed en Vaderdag
Recept: MonChoutaart in een potje


Ingrediënten:
250 ml slagroom
3 zakjes vanillesuiker
2 pakjes MonChou (a 100 g)
1 pak-koekjes (rol, 200 g)
4 eetlepels aalbessenjam
aalbessen

Verder: 

drie weckpotjes (0,5 liter) met deksels

1. Verkruimel de koekjes in de keukenmachine.
2. Smelt de boter en voeg toe aan de verkruimelde koekjes. Mix door elkaar en verdeel over de drie weckpotjes. Druk stevig aan met een lepel. Plaats de weckpotten tien minuten in de koelkast.
3. Klop de MonChou zacht in een kom.
4. Klop in een andere kom de slagroom op met de vanillesuiker en voeg de opgeklopte slagroom toe aan de MonChou. Schep het mengsel in de potjes.
5. Kook aalbessen in met geleisuiker en citroensap. Dit bescheiden recept voor de jam kan natuurlijk veel beter en grootser (zie David Lebovitz's stuk over Red Currant Jam) .
6. Gebruik de zelfgemaakte aalbessen/frambozen/aardbeienjam voor de bovenste laag van de taart.
7. Decoreer met verse (losse) aalbessen.


Verse aalbessen en frambozen uit de tuin.

Jam door de zeef.



Klaar voor de start...


Af!

Torentje taart.


maandag 13 juni 2011

Roze gerolde frambozentaart

Dit Pinksterweekend een uitgelezen kans om een mooie taart te maken. Na wat speurwerk het recept voor een gerolde taart van Rachel Allen gevonden. Zij is een Ierse tv-kok, die geregeld voorbij komt in het Engelse ‘BBC’s Saturday Kitchen’. Door de BBC wordt ze omschreven als ‘Ierse keukenprinses’, die zich vooral richt op eten dat gemakkelijk kan worden klaargemaakt en ideaal is om voor te schotelen aan vrienden en familie. Ze roert vol liefde in pastelkleurige pannen en snoept tussendoor altijd van alles wat ze aan het bakken is. Daarnaast kookt ze in een van haar kookprogramma’s samen met gezinnen, waarbij ze de kinderen (met gevaar voor het totale gezin) messen en keukenmachines laat bedienen. Mevrouw Allen heeft zichtbaar veel vertrouwen in de volgende generatie (terwijl hun ouders met knikkende knieën staan toe te kijken).

De taart die in haar kookboek ‘Bake’ (of de Nederlandse versie ‘Uit de oven’) staat, wordt gemaakt van meringue en een vulling van lemmon curd, slagroom en frambozen. Terwijl heel Nederland door de weeks na het avondeten aan een saaie bak vla zit,  maakt Rachel Allen deze rol als ‘simple dessert’. Dat krijg je, als je geregeld super ingewikkelde taarten in elkaar draait met de leerlingen van de Ballymaloe Cookery School. Voor deze gerolde taart draait zij haar hand niet om. Zoals ik al eerder vermeldde heeft ze een voorkeur voor extreme hoeveelheden suiker. Deze taart is dan ook een echte smaaksensatie. De superzoete meringue, de romige lemoncurd en de licht zure frambozen doen een aanslag op het incasseringsvermogen van je smaakpapillen.

Om aan te sluiten bij de Pinkpopsfeer van dit weekend, moest de taart natuurlijk roze worden. Nu stond ik, verdiept in het kookboek van Rachel Allen, netjes volgens het recept het meringuemengsel in de bakvorm te scheppen. Toen ik het spierwitte resultaat van de eiwitten en kokos glad stond te strijken kon ik nog net optijd de roze kleurstof toevoegen (met dank aan mijn oplettende kleine nichtje; "Waarom noem je het eigenlijk een roze taart tante An?"). Taart heerlijk opgegeten met een hoop familieleden. Niet echt rock & roll, maar wel Pink!

Excuus van de week: Pinktaart voor Pinkpopweekend
Recept: Kokos-schuimrol met citroenroom en frambozen


Ingrediënten voor de bodem (schuimgebak):
4 eiwitten
225 g fijne kristalsuiker
50 g gedroogde, geraspte kokos

Voor de vulling:

1,5 dl slagroom
150 g citroen- of limoenpasta ( lemon curd of lime curd)
300 g verse of diepvries frambozen

Opleuken met:
poedersuiker, om te bestuiven
verse frambozen

Verder:
een rechthoekige bakvorm van 23x33 cm

1. Verwarm de oven op 180º (hetelucht 160º). Bekleed de vorm met aluminiumfolie, vouw de randen omhoog zodat een 4 cm hoge rand ontstaat. Vet de folie dun in met plantaardige olie.
2. Doe de eiwitten in een vetvrije mengkom of keukenmachine en mix het eiwit tot zachte pieken ontstaan.
3. Voeg de suiker in porties toe en klop steeds goed door. Klop het schuim tot het in stijve pieken blijft staan. Vouw het kokos en een paar druppels roze kleurstof (als je er aan denkt) met een metalen lepel luchtig en snel door het schuim.
4. Verdeel het schuimdeeg op de bodem van de bakvorm en strijk het met een paletmes glad. Bak het 15 tot 20 minuten in de oven tot het schuim stevig aanvoelt als je er op drukt.
5. Laat het schuimgebak (meringue) afkoelen. Stort het daarna op een groot stuk aluminiumfolie. Keer het gebak met de folie rustig om. Trek de folie er voorzichtig af en laat de bodem volledig afkoelen.
6. Meng voor de vulling de slagroom en citroenpasta door elkaar en klop totdat het een lobbige structuur heeft. Strijk het mengsel op het schuimgebak. Laat aan een lange kant 4 cm brede strook onbesmeerd. Verdeel de frambozen over de roomlaag. Ik had even niet goed opgelet en ben begonnen met rollen aan de korte kant. Ik vond het al een ingewikkeld proces met die breekbare schuimlaag, maar snap nu dat het ook soepeler kan!
7. Houd de folie vast (van de lange zijde) en rol het gevulde gebak van je af op. Laat het verpakt in de folie totdat het wordt opgediend.
8. Bestuif vlak voor het opdienen met poedersuiker en garneer met frambozen.



De gerolde frambozentaart.

Rommelig maar erg lekker.


De visitekaartjes zijn vers van de pers!

maandag 6 juni 2011

Comfortfood-chocoladetaart

Dit weekend ‘nichtenweekend’ gehad. Gewoon 2 x 2 zussen welteverstaan. In een mooi leeg huis, zonder mannen & kinderen, inclusief tropische temperaturen. Goed moment voor een bbq, bubbels en rosé. Omdat we niet vaak genoeg samenkomen was het een kippenhok vol kakelende dames. Leuk ook voor de buren... Omdat 4 juni een bijzondere dag was voor onze familie had ik bedacht dat we vast goed gebruik zouden kunnen maken van een comfortfood-taart in combinatie met een alcoholische versnapering met een hoog alcoholpercentage. Misschien is dat ook wel te combineren in een taart, maar ik had een tijd geleden al een goed recept voor ‘Rabarber Wodka’ uitgeprobeerd en een mooie fles roze wodka achtergehouden voor vandaag. Die ging dus mee. De taart zou chocola moeten bevatten. Veel chocola!

Enig tijd geleden werd het Amerika-avontuur van Jamie Oliver op televisie uitgezonden. In een van die afleveringen bezocht hij Mexicanen die in Amerika terecht zijn gekomen. Van alle Mexicaanse recepten die voorbij kwamen bleef de chocoladetaart (natuurlijk) hangen. Ik was vooral benieuwd naar het speciale kruidenmengsel met peper. Het kruidenmengsel dat 'good old' Jamie maakt wordt normaal gesproken gebruikt voor het kruiden van vlees of kip. Ik vroeg me ernstig af of ik die pittigheid zou kunnen 'handelen'. Echte Mexicanen kunnen die pepertjes toch beter aan dan ik ben ik bang. De combinatie van het korianderzaad, kaneel, Spaanse peper en cacao samen met de chocoladevulling, karamel en hazelnoten is een echte sensatie. Op wat gekuch na (‘uchauch, zit er soms PEPER in?!’) heeft de taart zijn werk gedaan: erg comforting! En de wodka was een goede aanvulling op onze mooie avond.

Excuus van de week: weekend met zus en nichten
Recept: Mole Chocoladetaart
(van Jamie Oliver)

Ingrediënten voor de bodem (zoet deeg):
250 g bloem plus wat extra
50 g poedersuiker
125 g ongezouten koude boter in kleine blokjes
1 sinaasappel1 groot ei
Een scheutje melk

Voor de vulling:
100 g hazelnoten

200 g pure chocolade (minimaal 72% cacao), fijngestampt
150 g ongezouten boter, in blokjes
200 g kristalsuiker
3 grote eieren
4-5 eetlepels dulce de leche of karamelsaus

Voor de pittige Mole:
2 eetlepels kaneel
2 kruidnagels
1 eetlepel korianderzaad
2 kleine gedroogde pepertjes
Geraspte schil van ½ sinaasappel
4 eetlepels cacaopoeder
2 eetlepels poedersuiker
Snufje zeezout



Zoet deeg, de bodem:
1. Zeef de bloem en het poedersuiker vanaf een behoorlijke hoogte in een grote kom.
2. Werk de blokjes boter met je vingers door de bloem en suiker tot het de structuur van broodkruim heeft.
3. Voeg op dit moment de sinaasappelschil toe voor extra smaak. Doe het bij het mengsel en meng alles goed.
4. Doe het ei en de melk bij het mengsel en werk alles met je handen door elkaar tot je een bal deeg hebt. Zorg dat je het deeg niet te lang kneedt, want dan wordt het taai in plaats van kruimelig en bros.
5. Stuif een beetje bloem over het deeg en op een schoon werkvlak en  druk de bal plat tot een schijf van ongeveer 2,5 cm dik. Stuif er nog wat bloem op, verpak het deeg in plastic folie en leg het minstens 30 minuten in de koelkast.
6. Beboter een ronde ovenschaal (25 cm).
7. Bestuif een schoon werkblad en rol het deeg voorzichtig uit met een deegroller, terwijl je het deeg steeds een slag draait, tot het ongeveer 1,5 cm dik is. Rol het deeg voorzichtig om de deegroller en rol het af over de ingevette ovenschaal. Druk het deeg nu in de vorm en neem daarbij de rand ook goed mee. Snijd het teveel aan deeg weg. Prik met een vork gaatjes in de bodem en zet hem 30 min in de vriezer. Verhit de oven ondertussen voor tot 180ºC (heteluchtoven op 160º).
8. Knip een groot vierkant stuk bakpapier af, maak er een prop van, vouw het uit en leg het in de deegbodem (druk het goed aan bij de rand). Vul de vorm tot de rand met rijst/bakbonen en bak de bodem 10 minuten ‘blind’ in de hete oven. Neem de vorm uit de oven. Haal het papier en de rijst/bakbonen eruit en zet de vorm nog 10 minuten terug in de oven tot de taartbodem stevig en bijna biscuitachtig aanvoelt. Laat hem afkoelen. Laat de oven aanstaan op 180ºC.

Voor de vulling:
1. Rooster de hazelnoten in een pan tot ze goudbruin zijn. Haal ze eruit en laat ze afkoelen.
2. Verhit een laag van 2,5 cm water in een pan op laag vuur en hang er een grote hittebestendige glazen schaal in, maar zodanig dat de bodem van de schaal het water niet raakt. Doe de fijngestampte chocolade met een snuf zout in de schaal. Doe zodra de chocolade begint te smelten de boter erbij en roer geregeld, maar voorzichtig. Hou het vuur laag anders begint de chocolade te schiften. Draai het vuur uit wanneer de chocolade en boter tot een glad, egaal mengsel gesmolten zijn.
3. Zet ¾ deciliter koud water in een schone pan op laag vuur en los er al kloppend 150 gram suiker in op. Haal de siroop van het vuur als alle suiker is opgelost.
4. De eieren moeten echt behoorlijk luchtig worden, dus doe ze in een kom en klop ze met een elektrische mixer; doe er de resterende 50g suiker bij. Blijf ongeveer 4 minuten kloppen, tot je een bleek en schuimend mengsel hebt. Schenk al kloppend de warme suikersiroop bij het geklopte ei.
5. Zet de mixer uit, schenk de gesmolten chocolade erbij en zet de mixer nog maximaal 10 seconden aan. Echt niet langer, want dan verdwijnt de luchtigheid.
6. Smeer de dulce de leche of de karamelsaus met de achterkant van een lepel over het hele oppervlak van de afgekoelde deegbodem.
7. Stamp de geroosterde hazelnoten fijn en strooi ze over de karamel.
8. Schenk het chocolademengsel in de taartvorm en strijk het oppervlak glad met een lepel. Zet de taartvorm op een bakplaat en bak hem 15 tot 20 minuten in de hete oven tot de chocolade aan de rand gestold is maar in het midden nog behoorlijk lobbig. Zet de taart weg en laat hem minimaal 2 uur afkoelen.

Voor de pittige Mole:
1. Stamp de specerijen voor het strooisel vlak voor het serveren in een vijzel fijn. Zeef het poeder over de taart. Waarschuw iedereen die mee eet voor het ‘you wouldn’t know what hit you’-effect!


De Mole-Chocoladetaart met extra Mole.

De Mexicaanse taart op Mexicaanse tafel.

'Piece of Mole'

Rabarber wodka mocht niet ontbreken!