maandag 28 januari 2013

Tarte aux Myrtilles


Regio 7: Haute-Garonne, Aveyron & Auvergne, deel 3: say cheese!
Bij ‘Auvergne’ denk ik eigenlijk altijd aan grote witte koeien, kaas en groene heuvels à la the Sound of Music. Die 'Camembert-koeien' lopen door heel Frankrijk, maar in dit gebied zijn ze wel heel goed in kaas maken. Ik bedoel die ambachtelijke kaasboeren (en niet de koeien, want voor hen maakt het vast niet uit of hun eindproduct terecht komt in een kaas met een lachende koe op de voorkant of in een mooi stukje Bleu d’Auvergne). Naast deze laatste kaas is deze regio ook nog beroemd om vier andere kazen: Saint-Nectaire, Cantal, Salers en de Fourme d’Ambert. Met een kaasdoek die ik bij Dille & Kamille aanschafte, heb ik een poging ‘zelf-kaas-maken’ ondernomen. En dat was leuk! Je kunt je eigen roomkaas maken door dikke yoghurt (ik gebruik Griekse) te mengen met wat zout en het in het dubbelgevouwen (dichtgebonden) kaasdoek uit te laten lekken in een vergiet boven een kom. Als je dit een nacht in de koelkast laat staan heb je de volgende ochtend (superstoere) roomkaas! Voor roomkaas komen ze in de Auvergne hun bed natuurlijk niet uit, maar waar ze wel dol op zijn is een soort cheese-cake met bosbessen. Die fel paarse bosbessen doen het goed tussen de groene heuvels. Ze groeien aan lage struiken en worden met een speciaal bakje met daaraan een soort kam uit de struiken gekamd. Tere vruchtjes, dus intensief werk. Heerlijk om zo te eten, maar onweerstaanbaar lekker in de Tarte aux Myrtilles waar deze regio om bekend staat.

Uit de regio Haute-Garonne, Aveyron & Auvergne: een taartje met bosbessen
Recept: Tarte aux Myrtilles Auvernate


Blindbakken, bevroren bosbessen, het vullen van de taart.

Tarte aux Myrtilles: net uit de oven.

Ingrediënten voor de zanddeegbodem:
250 g bloem
50 g poedersuiker
125 g gezouten boter, in blokjes gesneden
Rasp van een biologische sinaasappel
1 groot ei
scheutje melk

Ingrediënten voor de vulling:
400 g. bosbessen (vers of bevroren)
400 ml. crème fraîche (waarvan 100 ml topping/ 300 ml vulling)
200 g poedersuiker (waarvan 70 g voor bij de bosbessen/130 g voor door de crème fraîche)
1 ei

1. Maak eerst de zanddeegbodem: zeef de bloem en de poedersuiker boven een kom. Voeg de koude boter toe in blokjes en kneed het er doorheen tot het lijkt op broodkruim.
2. Voeg de sinaasappelrasp toe (neem echt biologische, want in de schil van een niet-biologische sinaasappels en citroenen zitten veel slechte stoffen die je gewoon niet in je taart wil hebben!). Mix het goed door het mengsel heen.
3. Voeg het ei en een klein scheutje melk toe en kneed het tot een mooi deeg. Kneed niet te lang, want dan wordt het een taai deeg zonder de brosheid van een zanddeegbodem.
4. Maak een platte schijf van het deeg van een paar centimeter dik en wikkel het in plastic folie. Leg het deeg minimaal een half uur weg in de koelkast (als je echt tijd te kort hebt kun je het deeg ook een kwartier in de vriezer leggen).
5. Als het deeg genoeg gekoeld is, rol het dan uit op een met bloem bestoven werkblad. Rol het snel en krachtig uit tot een lap van ongeveer een halve centimeter. Rol het deeg om de deegroller en bedek de (ingevette) taartvorm met de lap. Maak een opstaand randje door het deeg iets omhoog te drukken. Zoals je ziet op de foto’s was mijn rand iets te hoog, als je de rand half zo hoog maakt komt het goed).
6.Verwarm de oven voor tot 180 ° C (160º hetelucht). Prik met een vork gaatjes in de bodem van de taart en bedek de taartbodem met bakpapier. Leg er steunvulling (rijst of bakbonen) in en bak de bodem blind in 10 minuten. Verwijder dan de steunvulling en het bakpapier en bak nog eens 10 minuten tot de bodem licht begint te kleuren.
7. Terwijl de bodem in de oven staat kun je de bosbessen samen met 70 g poedersuiker in een pannetje opwarmen.
8. Klop in een kom de 400 ml crème fraîche en 130 g poedersuiker door elkaar. Schenk ongeveer 100 ml van dit mengsel in een kannetje en zet weg in de koelkast. Je kunt dit later gebruiken als extra topping voor over een puntje taart (om het nog slechter te maken!). Klop door de overige 300 ml crème fraîche het ei met een mixer tot een luchtig mengsel.
9. Haal de taartbodem uit de oven.Verdeel driekwart van de bosbessen over de bodem en giet het crème fraîche/ei mengsel er over heen. Bak de taart 30-45 minuten in de oven totdat de bovenkant wat stevig aanvoelt.
10. Haal de taart uit de oven en verdeel de achtergehouden bosbessen over de bovenkant van de taart.
11. Serveer met een extra dot crème fraîche topping.


Zelf roomkaas maken: hoe 'très cool' is dat?!!

maandag 21 januari 2013

Kapla & Fenetra



Regio 7: Haute-Garonne, Aveyron & Auvergne, deel 2: uit de omgeving van Toulouse
Mijn ouders woonden vroeger bij een hospita in. 'Op kamers' in het herenhuis begon hun leven samen. De hospita had veel van de wereld gezien, wist veel en had naast haar huis in Den Haag ook nog een huis in Frankrijk. De liefde voor het Franse eten en de Franse cultuur hebben zij voor een groot deel van haar meegekregen. Mijn moeder leerde koken op een Franse manier en mijn vader raakte bevriend met haar zoon (die qua uiterlijk wel zijn broer had kunnen zijn). Er ontstond een mooie band, die zelfs na verhuizing naar hun eigen huis, bleef bestaan. Mijn ouders bezochten hun oude hospita in haar huis aan de Tarn en werden door haar meegenomen naar stadjes (Albi, Cordes, Toulouse), restaurants en marktjes in de regio. Bij haar aten ze voor het eerst stinkende Franse kaasjes en zagen ze echte slangen voorbijkomen in de – op een steile helling gelegen – moestuin. Toen ik klein was ging ik graag mee naar ‘oma Maatje’. Er waren zevenslapers (een soort muizen met enorme ogen en grote oren), een boom met walnoten, haardvuur en een muur vol aalbessen waar je de hele dag van mocht eten. De zoon van de hospita bouwde eigenhandig een kasteel in de buurt van het Franse huisje. Ik vond het geweldig als we er gingen kijken. Je kon je goed verstoppen in de vele kamers en ik speelde graag met de kleinkinderen van de hospita, die net zo oud zijn als ik. Omdat het kasteel nog in aanbouw was, waren er altijd nieuwe dingen te ontdekken.

De zoon van de hospita is Tom van der Bruggen. Hij heeft zich na het bouwen van het kasteel gestort op het ontwikkelen van het perfecte speelgoed voor jong & oud. Speelgoed waarmee je kan bouwen. Houten blokjes met de perfecte afmeting: Kapla. Ik kan zijn enthousiasme nog bijna voelen als ik terug denk aan de keren dat hij vanuit Frankrijk naar Nederland kwam en bij ons thuis de prototypen liet zien en liet uitproberen. Samen met mijn vader maakte hij de tekeningen voor op de eerste Kapla dozen en altijd als hij geweest was liet hij wel een of twee dozen Kapla achter. Ik had het geluk om als een van de eerste kinderen in Nederland te kunnen spelen met Kapla. Nu, meer dan 25 jaar later, is Kapla een enorm succes, wereldwijd.

Het kasteel werd verkocht en de oude hospita overleed een paar jaar geleden op hoge leeftijd. Ik mis de tijd die we samen doorbrachten, maar ben blij dat mijn dochters met net zoveel plezier als ik zelf had, genieten van het omkeren van een doos Kapla-blokjes.

Kapla!

Uit de regio Haute-Garonne, Aveyron & Auvergne: een taartje uit Toulouse
Recept: Le Fenetra; zanddeegtaartje met een vulling van abrikozencompote en een bovenkant van meringue.

Dit taartje is afkomstig uit Toulouse en werd daar al in de tijd van de Romeinen gegeten. Tegenwoordig vind je dit taartje bij de traditionele banketbakkers in de stad. De taart wordt traditioneel gedecoreerd met ‘Violettes de Toulouse’: paarse gesuikerde viooltjes uit Toulouse.


Zanddeegbodem met de abrikozenjam met appel.

 'Violettes de Toulouse', of snoep met viooltjes smaak.

Fenetra.

Klaar voor een stukje?!

Zanddeegbodem, abrikozenjam met appel en meringue.

Bekijk hier een filmpje over Kapla:
 


Ingrediënten voor de zanddeegbodem:
125 g bloem
70 g suiker
70 g gezouten boter
Citroenrasp van een kwart citroen
1 eidooier

Ingrediënten voor de vulling:
200 g abrikozenjam
1 grote appel, geschild en in blokjes gesneden
Citroenrasp en sap van een halve citroen

Ingrediënten voor de bovenkant van de taart:
40 g amandelen
25 g bloem

70 g suiker
2 eiwitten (ongeveer 75 g)
poedersuiker

1. Maak eerst de bodem van de taart. Meng de bloem, suiker, boter, citroenrasp en de eierdooier door elkaar tot een kruimig deeg ontstaat. Maak een bal van het deeg, wikkel er folie omheen en leg de bal 30 minuten weg in de koelkast.
2. Maak in de tussentijd de vulling door de appel, jam en de citroenrasp en het citoensap in een pannetje aan de kook te brengen. Laat het geheel koken tot de appels wat zachter worden en het mengsel iets is ingedikt.
3. Verwarm de oven voor op 180° C (165° hetelucht).
4. De bovenkant van de taart bestaat uit meringue. Mix de eiwitten met een snufje zout tot er zachte pieken ontstaan. Voeg de suiker toe en blijf mixen tot de suiker is opgenomen. Spatel voorzichtig de bloem en de gemalen amandelen door het eiwit (niet te veel roeren, want dan verliest de meringue zijn luchtigheid).
5. Spatel de meringue in een spuitzak (tip: als je alleen werkt is het handig om de spuitzak in een kan te plaatsen, zodat je twee handen over hebt om het eiwitmengsel uit de kom in de zak te gieten).
6. Haal het deeg uit de koelkast en druk het in een springvorm van 20 cm uit over de bodem. Prik met een vork wat gaatjes in de bodem.
7. Giet het abrikozen/appelmengsel bovenop de bodem.
8. Bedek de bovenkant van de taart met de meringue. Ik vormde een cirkel vanuit het midden naar de randen toe.
9. Bak de taart in de oven gedurende 20 minuten. Let op de kleur van de taart (niet te bruin laten worden!). Laat de taart volledig afkoelen voor je de springvorm verwijderd.
10. Decoreer met ‘Violettes de Toulouse’ (paarse gesuikerde viooltjes uit Toulouse).

maandag 14 januari 2013

Fouace




Regio 7: Haute-Garonne, Aveyron & Auvergne, deel 1: stevig stukje
Eigenlijk is het een grappig fenomeen: het claimen van bepaalde recepten/gerechten. Specialiteit uit de regio, maar gemaakt met ingrediënten die ze aan de andere kant van het land ook gebruiken voor een soortgelijk gebakje. Ach, als je zo’n traditie maar te pas en te onpas kan gebruiken om te genieten, zie ik er geen kwaad in. Het gistgebak dat ze al sinds de Middeleeuwen (en wie weet nog eerder) in het zuiden van Frankrijk maken, heeft veel weg van de Kouglof uit de Noordelijke Elzas en door de toevoeging van oranjebloesemwater lijkt dit gebak ook wel een beetje op de Tropezienne van de Côte d’Azur. Die Kouglof vond ik al veel gelijkenissen hebben met de Engelse scones en de Fouace van deze week lijkt daar zeker ook op. Het gebak wordt eerst voorbereid door een hoeveelheid gist te mengen met water en een klein beetje bloem. Zo krijg je een vloeibaar deeg, wat na een uur rijzen enorm in hoeveelheid is toegenomen. Het deed me even denken aan de ‘Herman-kettingbrief-substantie’ die iedereen met schoolgaande kinderen eens met gezonde tegenzin voorbij ziet komen. Voor iedereen die niet weet wat dit is: een gistdeeg dat je aanvult en weer doorgeeft aan vriendjes en vriendinnetjes van je kind (met begeleidend briefje met een ‘maak deze cake en eet hem op want dan ben je m’n beste vriend’ mededeling.... of iets in die richting), terwijl je van een deel van het deeg nog iets dat op een cake lijkt probeert te bakken. Alle bacterie-alarmbellen gaan af bij het idee alleen al: hoe lang bestaat dit doorgeefdeeg? Wat zit er allemaal nog meer in? En aan wie ga ik al dat nieuwe deeg doorgeven? Drama. Een keer, nooit meer.

Het deeg van deze week hoeft gelukkig niet doorgegeven te worden. Je moet het wel na een uur aanvullen met extra bloem en eieren en tien minuten kneden, om vervolgens drie uur later weer flink door te kneden. Ik begon 'comme d’habitude' pas om middernacht aan dit recept. Terwijl ik om half vier ‘s nachts eigenlijk nog een keer in een muisstil en donker huis naar de keuken had moeten sluipen om het deeg te bewerken, draaide ik mij nog een keertje om in mijn warme bed. Traditioneel gezien natuurlijk een schande, maar de cake was er niet minder lekker om (hooguit wat steviger).

Uit de regio Haute-Garonne, Aveyron & Auvergne: Fouace
Recept: Fouace met gedroogde abrikozen



Het deeg, net voor het de oven in gaat.

De Fouace, net uit de oven.
Met abrikozen.


Ingrediënten:
15 g gist
1 dl lauw water
250 g tarwebloem
2 eieren, losgeklopt
1 tl zout
75 g suiker
2 el oranjebloesemwater
100 g boter
een handvol gedroogde abrikozen, in reepjes gesneden

1. Begin een avond van te voren met het deeg (en dan het liefst vroeg in de avond, zodat je het deeg nog een tweede keer kunt kneden).
2. Meng de gist, het water en 50 g van het tarwebloem in een kom door elkaar. Zet deze vochtige massa afgedekt weg op een warme plek en laat het een uur rijzen.
3. Zeef vervolgens de resterende bloem door het mengsel en voeg de eieren en de abrikozen toe. Kneed het deeg 10 minuten stevig. Kneed zout, suiker en de oranjebloesemwater door het deeg. Kneed het geheel door elkaar en voeg vervolgens voorzichtig de zachte boter door het deeg. Als het te plakkerig blijft kun je wat bloem toevoegen, totdat het een zacht en soepel deeg wordt.
4. Leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat en dek af met een katoenen doek. Laat het drie uur rijzen.
5. Kneed het deeg daarna opnieuw en laat het een nacht afgedekt staan op een koele plaats.
6. Verwarm de oven de volgende ochtend voor op 225º C (200 º hetelucht).
7. Vorm een mooie krans op de bakplaat, decoreer met Chignon* en bak in ongeveer 30 minuten goudbruin.
8. Serveer met slagroom en abrikozenjam.

* De Chignon is een soort opgerolde slak, gemaakt van een reepje van het deeg. Voor elke pond die de Fouace aan gewicht heeft wordt een Chignon op de cake gedraaid. Deze cake van een kilo mocht twee decoratieve slakken krijgen.

maandag 7 januari 2013

2013: ik heb er zin in!



Lijstjes maken. Ik ben er echt goed in. Bedenken, opschrijven & afvinken. Een manier om mijn chaotische hoofd met duizend-en-één dingen in juiste banen te lijden. Maar zo’n ‘things to do-list’ is soms ook wat dwingend. Het moet, zal en kan niet anders dan gedaan worden. En dat werkt niet fijn. Als je dingen moet, verdwijnt de spontaniteit. En daarom is mijn goede voornemen van 2013: lijstjes maken van dingen die ik wil doen! Naast alle voor de hand liggende dingen als veel tijd doorbrengen met familie en extra tijd vrijmaken voor vrienden & vriendinnen (tijd te kort!) en het proberen bewust te leven in het nu, zijn er een aantal dingen die op mijn eerste ‘things I want to do’-lijstje voor de komende periode staan:

• Eten bij restaurant ‘Pastis’ in de Molenstraat, Den Haag. Een Frans restaurant met bistrosfeer en op het menu Franse klassiekers! Nog nooit geweest, maar ik ben nieuwsgierig.
• Naar de kust! Deauville, Trouville, Honfleur, of desnoods Bergen aan Zee.
• Langsgaan bij Villa Augustus in Dordrecht, om een kijkje te nemen in de tuin (en inspiratie op te doen voor mijn eigen moestuin) en om er een taartje te eten natuurlijk.
• Aanschaffen van een paar mooie, soort van elegante, fijn zittende kaplaarzen. Want hoe leuk het er ook uitziet: dit jaar ga ik niet meer op hoge hakken het onkruid te lijf!
• Uitzoeken wat voor lekkere dingen ze maken in de 5 Franse regio’s waar ik nog over wil schrijven.
• Een feestje organiseren in juni, om te vieren dat ik een jaar van mijn leven heb mogen wijden aan de Franse patisserie (en een plan bedenken voor het volgende blogjaar).
• En last but not least: een manier bedenken om mijn nieuw ingeslagen weg van goed en gezond eten te combineren met het maken en eten van taartjes en andere lekkere dingen. Eens kijken of dat kan.

In het boek de Voedselzandloper, waar ik in mijn vorige blogbericht aandacht aan heb besteed, staat dat donkere chocolade met een gehalte van 72% cacao, eigenlijk best goed voor je is. Dit gegeven omarm ik graag;-) Noten en vruchten zijn ook goed voor je en daarom hier een recept voor bijna gezonde chocoladerepen: met donkere chocolade en geroosterde hazelnoten. De witte chocolade die ik er doorheen ‘marmerde’ is dus het ongezonde bestandsdeel: kan ook weggelaten worden om zo heerlijk te genieten en gezond het nieuwe jaar mee te beginnen (en dan kan ik meteen mijn laatste punt van het lijstje afvinken!).


Mijn Buche de Noël: kerstdesert en een stukje voor de day after;-)
Kerst op tafel, chocola in pot & een Annabel Langbein zalm/avocado taartje

Recept van deze week komt van Annabel Langbein. Kerst stond een beetje in het teken van terugblikken en vooruitkijken en mijn ontmoeting met deze bijzondere vrouw staat in het rijtje van fijne 2012 momenten.

Ingrediënten:
200 g blanke hazelnoten (gepeld), of andere noten
400 g witte chocolade
400 g donkere chocolade (72%)
2 theelepels gemalen espressokoffie

1. Verdeel de hazelnoten over een bakblik met bakpapier en rooster ze ongeveer een kwartier in de oven. Bekijk ze af en toe: ze mogen niet verbranden.
2. Smelt de chocolades 'au bain Marie', of in de magnetron (ongeveer 2 minuten op 600 W, omroeren na 1 minuut en daarna, als het nog niet gesmolten is, telkens 10 seconde tot de chocolade smelt) .
3. Roer de koffie door de donkere gesmolten chocolade.
4. Als je twee kleuren chocolade gebruikt, meng dan het grootste gedeelte van de hazelnoten door de witte chocolade.
5. Maak op het bakblik met bakpapier drie banen met het witte mengsel en leg de overige nootjes in de ruimte ertussen. Giet over deze overige nootjes de donkere chocolade, zodat je om en om witte en donkere banen krijgt.
6. Trek met een mes 'lussen' door de chocolade, zodat de witte en donkere chocolade op een speelse manier door elkaar worden gemengd.
7. Zet het bakblik weg en laat een nacht afkoelen.
8. Snijdt de grote plak in mooie punten met een super scherp mes (ik gebruikte mijn Macknife) en zet de punten daarna nog even in de koelkast om super hard te worden.
9. Heerlijk om zo op te eten, of om in een mooie glazen pot weg te geven.