woensdag 29 augustus 2012

Puur






Regio 3: Bourgogne/Franche-Comté - deel 3: mooie plek in Frankrijk
Deze regio maakt mij blij! Misschien omdat ik er stiekem vaker kom dan in andere regio’s van Frankrijk. Misschien omdat ik er, doordat we er steeds vaker heen gaan, wat mensen begin te kennen. Mensen met echte verhalen, met echte levens, geen film, geen boek, maar het echte Frankrijk. Het gebied is niet echt rijk. Het is geen Côte d’Azur, geen jet set, eerder vergane glorie. Het gebied was in de jaren '70 hip and happening, maar is langzaam steeds minder populair geworden. Omdat er weinig mensen meer naar de twee grote meren kwamen, raakte het gebied in verval. Het gevolg: vervallen hotels, oude aanlegsteigers waar verweerde borden laten weten hoe laat de rondvaartboot ooit vertrok, rode plastic kuipsoeltjes die door de zon van de jaren lichtroze zijn gekleurd. Toen we er zeven jaar geleden voor het eerst rondreden, op doortocht naar het Zuiden, vond ik de sfeer in het gebied heel bijzonder. Juist doordat er niet veel meer te beleven was, krijg je oog voor de dingen die er wel toe doen. De mooie natuur, de lieve mensen en het waanzinnige eten, met als klap op de vuurpijl de chocolatines waar ik een enorme verslaving voor heb ontwikkeld.






Uit de regio Bourgogne/Franche-Comté: comfortfood
Recept: Chocolatines

Ingrediënten:
Een groot stuk bladerdeeg of (kant en klaar) croissantdeeg
1 hoeveelheid creme patisserie
bakvaste chocoladedruppels

Voor de crème patissière (250 gram):
3 eierdooiers
60 g fijne suikers
15 g maïzena 
5 g bloem
225 ml melk
een half vanillestokje
10 g boter

1. Klop voor de crème patissière de eierdooiers met de helft van de suiker tot ze bleek en romig zijn.
2. Zeef de maïzena en de bloem erboven en meng goed.
3. Doe de melk, de rest van de suiker en het vanillestokje in een pan.
4. Breng het mengsel net aan de kook en giet het over het eierdooiermengsel. Giet het mengsel in een schone pan en breng al roerend aan de kook. Roer het mengsel tot een gladde massa. Laat twee minuten koken, roer de boter er doorheen en laat het geheel afkoelen.
5. Doe de crème in een schone kom. Dek af met plastic folie zodat er geen vel wordt gevormd.
6. Halveer het deeg door het in de lengte door te snijden.
7. Bestrijk het deeg met de crème patissière en strooi de chocolade er over heen.
8. Bak het geheel in een voorverwarmde oven op 180º (160º hetelucht) in 20 minuten tot heerlijke chocolatines. 

maandag 20 augustus 2012

Count your blessings




Tussen het grote-mensen-feest en de uitbundige kinder-verjaardag in, deze week geen Franse taart, maar een tafel vol zachtroze spekkies met vlaggetjes, een echte Annabel Langbein-chocolade-koffie-taart, citroencake en een tafel vol zomerse lunch-gerechten. Dametje werd zes.

Met een overgebleven stuk taart, koffie en een hoop stilte om mij heen, kijk ik terug op de hectiek van afgelopen weekend. I count my blessings en denk terug aan mijn oma die vandaag 102 zou zijn geworden. Met haar passie voor donkere chocolade, had ze deze verjaardagstaart vast goedgekeurd.



Citroencake van mijn schoonmoeder!
Zelf gemarineerde olijven en zomerse salades.

Piece of (Annabel)-cake!

Het recept voor deze heerlijke chocolade-koffie taart is te vinden in het nieuwe boek van Annabel Langbein.

maandag 13 augustus 2012

An-ijs




Regio 3: Bourgogne/Franche-Comté - deel 2: Flavigny
In de Bourgogne ligt het plaatsje Flavigny-sur-Ozerain. Een klein dorpje waar ik al eerder over schreef.  Midden in het dorpje ligt een oude fabriek waar de speciale ‘Anis de Flavigny-snoepjes’ worden gemaakt. Deze anijssnoepjes worden hier al sinds 1591 volgens recept gemaakt. Met natuurlijke geur- en smaakstoffen en suiker. En om de plaatselijke bevolking van een baan te voorzien, doen ze in Flavigny in de fabriek nog zo veel mogelijk met de hand. 
De kern van het snoepje bestaat uit een anijszaadje. Deze zaadjes gaan in grote trommels met suikersiroop en de suiker vormt een laagje om de anijszaadjes. Door deze voortdurend rond te draaien worden de bolletjes die zo ontstaan steeds een laagje dikker. Tegenwoordig zijn ze te krijgen in verschillende smaken, o.a.: anijs, citroen, rozenblaadjes, pepermunt en viooltjes. Ik heb echt een zwak voor deze snoepjes en sleep elke vakantie stapels doosjes mee naar huis. 

Aangezien het twee weken duurt om de snoepjes te draaien in een profesionele machine, zag ik het niet echt zitten om hier maanden in de weer te zijn met suikersiroop en bakjes die met de hand moeten worden rondgedraaid. Zelf les anis de flavigny maken zit er niet in. Maar dit gaf wel mooi de kans om een andere uitdaging aan te gaan, namelijk het gebruiken van de ijsmachine die ik deze zomer een keer wilde uitproberen! En om toch een beetje in de sfeer van Flavigny te blijven heb ik er anijsijs van gemaakt. Een variant die ik zelf heb bedacht en waarvoor ik anijsblokjes van de Ruijter gebruikte. De ijsmachine werkt geweldig. Ik voel me met terugwerkende kracht schuldig over de verspilde maanden die het aparaat in het keukenkastje heeft moeten doorbrengen. De zomer loopt op zijn einde, maar ik ga ‘m verlengen met heel veel zelf gemaakt ijs!


En zo zien de snoepjes er uit!

Doosjes met les Anis de Flavigny.

De ijsmachine doet z'n werk!

Home-made anijsijs met taart van m'n schoonmoeder



Uit de regio Bourgogne/Franche-Comté: anijs
Recept: Anijsijs

Ingrediënten:
9 blokjes anijs (de Ruijter)
3 eieren
500 ml slagroom
12 eetlepes suiker
twee eetlepels kokend heet water
Voor het maken van het ijs maakte ik gebruik van een ijsmachine van Krups. Maak het ijs 12 uur van te voren, want het moet minimaal 12 uur opstijven in de koelkast. De houder van de ijsmachine moet ook een tijd in de vriezer staan voor gebruik.

1. Leg de anijsblokjes in een bakje met een eetlepel water. Verwarm in de magnetron zodat de blokjes smelten. Zet weg om te laten afkoelen.
2. Splits de eieren. Zorg dat er geen eigeel bij het eiwit komt. Klop de drie eierdooiers samen met de twee eetlepels kokend heet water en vier eetlepels suiker tot een lichtgele, stevige massa. Flink doorkloppen tot je een spoor van de garde blijft zien.
3. Klop de slagroom stijf met twee eetlepels suiker tot zachte pieken (niet te stijf!). Voeg de slagroom bij het eigeelmengsel.
4. Voeg de gesmolten anijs toe aan het mengsel en meng er door heen.
5. Klop de eiwitten stijf met vier eetlepels suiker tot het in pieken overeind staat. Voeg het eigeelmensel toe aan het geslagen eiwit. Vouw het er voorzichtig doorheen. 
6. Zet het mengsel afgedenkt weg in de koelkast en laat minimaal 12 uur opstijven.
7. Bereid het ijs na 12 uur in de ijsmachine.

maandag 6 augustus 2012

Snoep




Regio 3: Bourgogne/Franche-Comté - deel 1: snoep
Op visite gaan bij Franse vrienden; er gaat een heel scala aan gewoonten mee gepaard. Ongeschreven regels die bepalen hoeveel kussen er worden uitgedeeld, hoeveel handen er worden geschud en hoe groot de rondleiding is door het huis. Meestal zie je alleen de woonkamer en zijn de rest van alle vertrekken een no-go-area (Fransen die in Nederland een rondleiding door het gehele huis krijgen weten dan ook niet hoe ze het hebben als de heer des huize de badkamer en ‘master-bedroom’ laat zien). Hoewel het tijdstip van aanvang lijkt te impliceren dat er een heel diner gaat worden genuttigd, hoeft dat niet het geval te zijn. Als je rond zeven uur in de avond wordt gevraagd langs te komen, blijft het vaak bij wijn en wat kleine hapjes (borreltijd).

Fransen zijn erg kieskeurig wat betreft wijn, dus mocht je een fles meenemen, zorg dan ook voor een goed verhaal zodat je ze kunt overtuigen deze fles ook daadwerkelijk te openen en te proberen. Bloemen zijn leuk, maar in Frankrijk betaal je je scheel voor een normale bos. Maar gelukkig is er snoepgoed. Een blikje met bonbons au Miel of een doosje Berlingots doet wonderen. Misschien omdat het Franse snoepgoed zo lekker is, dat elke gastheer of gastvrouw er wel van moet houden.

Afgelopen zomer, op een markt in de Bourgogne, stond een kraam vol snoepgoed uit Saint-Brisson. Aan de zijkant van de kraam hing een groot bord met ietwat knullige foto’s van het bereidingsproces. De snoepjes werden gemaakt van eerlijke ingrediënten en met natuurlijke kleurstoffen (spinazie, bieten en aardbei). Ladingen suiker werden omgetoverd in harde snoepjes met uiteenlopende smaken als viooltjes, drop en honing. Het enthousiasme van de maker/verkoper werkte en ik vertrok met een zak vol. 
Nog voor het einde van de vakantie waren de snoepjes op. Niet weggegeven aan Franse vrienden, maar opgesnoept door de twee grootste zoetekauwen van Europa: mijn dametjes.


Uit de regio Bourgogne/Franche-Comté: snoepgoed
Recept: aardbeiensnoepjes (een poging)

Thuis deed ik een poging zelf snoepgoed te maken. Hieronder het recept van mijn poging. Voor de volgende keer schaf ik een suikerthermometer aan en een mooie marmere plaat om de suiker op te storten. Dit is een typisch geval van oefening baart kunst...

Snoep uit Saint-Brisson op de markt.

Pâte des fruits uit Saulieu: zachte snoepjes van puur fruit.
Snoep met aardbeienmilkshakes...mmm
Home-made candy: aardbeiensnoepjes.

Ingrediënten:
300 g suiker
scheutje water
5 grote aardbeien

1. Pureer de aardbeien tot een gladde massa.
2. Verwarm de suiker met het water in een pan met dikke bodem. Zet het vuur hoger als alle suiker is opgelost. Roer niet in de pan, anders krijg je kristallen in de karamel.
3. Verwarm de suiker tot 160º C zodat de suiker bruiner wordt van kleur.
4. Vet een grote plaat marmer in en stort de suiker erop (pas op met de hete suiker!). 
5. Roer de aardbeiencoulis erdoorheen en schep het geheel om. 
6. Trek draden van het suikergoed en knip met een stevige schaar in stukjes.Ik merkte dat het handig is als het geheel nog wat warm blijft, want zodra de suiker afkoelt is het bewerken een ingewikkelde klus.
7. Laat afkoelen op bakpapier.