vrijdag 28 juni 2013

Gâteau Basque



Regio 11: Gascogne, deel 1: slimme dame
Ik herinner mij vooral de hitte. Zuid Frankrijk, hartje zomer. Tropische temperaturen op het strand bij Biarritz, drukkende warmte in de smalle straatjes en een Frans dialect waar ik geen woord van kon verstaan. In dit zuidelijkste deel van Frankrijk voel je de Spaanse invloed.

Hoofdstad van het gebied is Bayonne; een mooie stad met veel bruggen en rivieren. Vroeger stond deze plek bekend om zijn waterbronnen. Een druk gebied, waar veel handel kon worden bedreven. En dat is precies wat de Franse patissière Marianne Hirigoyen voor ogen had toen ze in 1830 naar de markt van Bayonne trok met haar taartjes. Pittige dame met een commerciële inslag. Twee keer per jaar, in de maanden mei/juni en september/oktober, werd het gebied overstroomd door Spanjaarden die de spa’s wilden bezoeken. Marianne claimde in de maanden een vaste plaats op de markt, achter de kathedraal en werd al snel bekend als ‘die Baskische met taart’. Zo kreeg de taart zijn naam: gâteau Basque. Gemaakt met een deeg op basis van amandel, een laagje kersenjam en een vulling van een romige crème pâtissiere. De Spanjaarden waren gek op haar taart en al snel volgden de Fransen ook. Tegenwoordig is er zelfs een echt museum gewijd aan dit speciale taartje uit de regio. Een heel museum voor één taart! Chapeau Marianne!

Hey, daar zijn ze weer: streepjes op de taart!

Aangesneden door mijn moeder!

Nog een beetje warm (want we kunnen niet wachten).

Na een nachtje in de koelkast: iets steviger.

Uit de regio Gascogne: donkere kersen
Recept: een grote gâteau Basque


Ingrediënten amandeldeeg:
400 g bloem
een beetje citroensrasp
50 g gemalen amandelen
150 g suiker
1 ei
1 eierdooier
een vanillestokje
150 g boter, zacht gemaakt

Ingrediënten crème pâtissiere met amandel:
6 eierdooiers
200 g fijne suiker
60 g bloem
60 g gemalen amandelen
1 liter melk
1 vanillestokje

Mooie dikke kersenjam
en 1 ei om de taart mee te bestrijken

1. Meng de bloem, het citroenrasp en de amandelen. Maak een kuiltje in het midden van dit bloemmengsel en doe de suiker, het ei, de eierdooier, het merg van het vanillestokje en de boter in het kuiltje. Meng alles wat in dit kuiltje ligt door elkaar heen. De rand van bloem blijft in deze stap nog even om het kuiltje heen staan.
2. Spatel in deze tweede stap de bloem voorzichtig door het mengsel. Alle ingrediënten kunnen nu goed door elkaar heen worden gemixed. Meng het deeg tot een mooi egaal deeg ontstaat. Pak het in in plastic folie en laat het 30 minuten koud worden in de koelkast (of 15 minuten in de vriezer als je haast hebt).
3. Maak ondertussen de crème pâtissiere. Klop de eierdooiers en de suiker tot ze bleek en romig zijn. Meng de bloem en gemalen amandelen door het eiermengsel. Meng alles goed.
4. Doe de melk in een steelpan. Voeg het merg van het vanillestokje toe aan de melk. Breng kort aan de kook en giet het al roerend bij het eiermengsel. Giet het mengsel terug in de pan en laat het geheel zacht een minuut of twee doorkoken. Het mengsel zal langzaam aan dikker worden. Laat het mengsel afkoelen (leg er een stuk plastic folie op om te voorkomen dat er een vel op ontstaat).
5. Haal het deeg uit de koelkast. Verdeel het in drie delen. Rol tweederde van het deeg uit tot een cirkel die in je taartvorm past (ik gebruikte een taartvorm van ø25cm). Druk de randen aan en snijdt het overtollige deeg weg. Plaats de taartbodem nog 30 minuten in de koelkast om te koelen.
6. Na een half uur kun je de jam over de bodem van de taart uitsmeren. Daarop gaat een dikke laag crème pâtissiere.
7. Rol het overige deeg uit om een bovenste laag te maken. Omdat het deeg makkelijker te verplaatsen heb ik het uitgerold op een stuk bakpapier. Op die manier schuif je het deeg op de taart. Druk deze ‘deksel’ aan op de randen.
8. Bestrijk de bovenkant met ei en decoreer de deksel van de taart door met een mes streken of patronen in de bovenkant te snijden.
9. Bak de taart in 40 minuten in een voorverwarmde oven op 180º C (160º hetelucht) tot de bovenkant mooi bruin is. Laat de taart volledig afkoelen (het liefst een hele nacht, dan is de taart echt op zijn best!).

vrijdag 21 juni 2013

Le potager



De laatste Franse regio is aan zet! De lekkerste douceurs uit het Sud-Ouest van Frankrijk. De eerste taart heeft al in de oven gestaan, de foto’s zijn geschoten en de taart is tot op de laatste kruimel op;-) Volgende week alles over deze gâteau Basque.

Vandaag introduceer ik mijn moestuin op dit blog. Wil je weten waarom ik blij word van aarde aan mijn handen en het eindeloos wieden van onkruid? Lees hier dan verder!

woensdag 19 juni 2013

Zomerse ijsjes



Even tussen de bedrijven door: het is zomer! En daarom, geheel on-Frans (want ik heb het hier over een recept zonder room en geen toegevoegde suikers) een super ijs recept! Dit ijs bestaat alleen uit fruit, maar lijkt romig. Heel gezond en makkelijk te maken! Om de hele zomer blij van te worden (en wie weet ook nog van af te vallen;-)).

Recept: zomerse ijsjes
Ingrediënten:
8 hele rijpe bananen
1 bakje frambozen

1. Hak de bananen in stukjes en zet ze een dag of een nacht in een luchtdichte doos in de vriezer.
2. Doe de blokjes bevroren banaan in een keukenmachine en mix tot het geheel een mooie massa wordt. Het gaat vanzelf op ijs lijken.
3. Schep de helft van het bananen-mengsel uit de machine en voeg een half doosje frambozen toe. Mix nog even goed door. Voilà: twee soorten ijs en een hele hoop variatiemogelijkheden (wat denk je van: passievrucht/bosbes/aardbei/chocolade) om de warme zomerdagen mee te vullen!

donderdag 13 juni 2013

Broyé du Poitou - een soort boterkoek


Regio 10: Poitou Charentes, deel 4: brokstukken
Het mooie aan zo’n culinaire trip door de verschillende regio’s van Frankrijk, zijn de ontdekkingen van onbekende recepten. Regionale schatten, die gemaakt worden met voor de hand liggende ingrediënten. Het gebied Poitou Charentes ligt tussen het rijke Bordeaux en het welvarende la Rochelle. In de dorpen langs de kust werd genoeg geld verdiend met zoutwinning, maar in het achterland was niet veel te beleven. Hier geen breekbare macarons, of elegante taartjes, maar wel heerlijke koeken. Gemaakt van alles wat er bij de boer te krijgen was: boter, eieren, meel en melk. Ook de zachte roomkaas komt vaak terug in recepten voor gebak uit deze regio. Deze week maak ik een recept dat al eeuwen meegaat: Broyé du Poitou. Een koek die iets weg heeft van boterkoek.

Broyé du Poitou dankt zijn naam aan de manier waarop deze koek vroeger werd gegeten. De koek werd gedeeld door het geven van een klap in het midden, waardoor de brokken koek je om de oren vlogen. Broyé betekend letterlijk ‘gemalen’. De koek werd vaak gegeten bij kerkelijke aangelegenheden (doop en communie). Omdat de stukken koek door de klap verschillend van grootte waren, kon je goed zien wie er erg hongerig was... of hebzuchtig. Officieel mag er in deze koek geen ei, want dan heet de koek een Galette Charentaise, maar aangezien we toch in de regio Poitou Charantes zijn, heb ik het ei wel toegevoegd voor de nodige binding. En ik maakte er kleine koeken van (rondvliegende brokstukken zag ik deze keer niet zo zitten).

Een koekje met een gekartelde rand en een mooi patroon aan de bovenkant. Het zou mij niets verbazen als het patroon op de bovenkant van het koekjes stiekem een soort geheimtaal is. Drie rechte strepen: de bakkersknecht heeft een oogje op je;-)


Rara wat zegt dit patroon?!

Ik vroeg me af of de patronen zouden blijven zitten...

Gelukkig wel!

Broyé du Poitou met zomerse limonade!

Zo op;-)

Uit de regio Poitou Charentes: alles van de boer
Recept: koekje met een boodschap


Ingrediënten (voor 8 koeken):
200 g bloem
125 g boter
150 g suiker
1 ei
1 snufje zout
eventueel een klein scheutje aroma (ik gebruikte kokos, maar rhum of oranjebloesemwater passen hier ook goed bij)

1. Smelt de boter in een steelpan op laag vuur.
2. Mix in een schone kom suiker, bloem, zout en gesmolten boter tot een mooi mengsel. Voeg het ei en eventueel het kokos/rhum aroma toe. Kneed het zachte deeg even door.
3. Beboter een taartvorm (of 8 kleine taartvormpjes) en strooi er een beetje bloem in, zodat de vorm een dun laagje bloem krijgt. Klop het overtollige bloem uit de vorm.
4. Verwarm de oven voor op 180 ° (160º hetelucht).
5. Verspreid het zachte deeg in de vorm. Maak de bovenkant glad met de achterkant van een lepel.
6. Trek met een vork wat mooie patronen in het taartdeeg.
7. Bak 20 minuten in de oven. Officieel schijnt dit koekje pas na een dag of twee op zijn lekkerst te zijn... maar groot gelijk als je er meteen je tanden in zet! 

donderdag 6 juni 2013

Dame Blanche of Île Flottante




Regio 10: Poitou Charentes, deel 3: bijzondere dame
Ik schreef al eerder dat Poitou bekend staat om de bijzondere Dame Blanche. De ‘gewone’ Dame Blanche (vanille-ijs met warme chocoladesaus) is voor mij vooral verbonden met mijn vader, die na lang bestuderen van de dessertkaart vaak toch weer zijn oude vertrouwde witte dame bestelde (‘Ha, de dame met de witte bollen’... ik vond het als kind maar een schunnig nagerecht). Nu denk ik dat mijn vader het dessert expres bestelde om mij op de kast te krijgen. Zo zong hij ook vaak het Franse lied ‘Dans l’eau de la claire fontaine. Elle se baignait toute nue. Une saute de vent soudaine. Jeta ses habits dans les nues’. Een lied over een vrouw zonder kleren. Kon ik echt niet tegen toen ik tien was, zeker niet als we midden in Frankrijk zaten en iedereen hem kon verstaan. Als hij de eerste zin van het lied begon te zingen, probeerde ik er keihard overheen te gillen/zingen/praten... Een paar jaar later vond ik het juist grappig dat mijn vader dit soort vreemde liedjes ‘en public’ durft te zingen en zong ik hard met hem mee (terwijl mijn jongere zusje er doorheen probeerde te gillen/zingen/praten).

De Dame Blanche in Poitou heeft, in tegenstelling tot de in de rest van Frankrijk, niets te maken met ijs. Het is een soort soufflé, gemaakt van eiwit, geserveerd in een crème anglaise saus. Luchtig en zacht. Gewoon een Île Flottante dus? Nee, niet helemaal. De  Île Flottante wordt gemaakt door eiwit te blancheren in water. De variant uit Poitou wordt au bain marie gebakken in de oven en ziet er echt uit als een soufflé en is ook net zo spannend om te maken; alles kan mis gaan, het geheel kan niet omhoog komen of direct instorten zodra je de oven opent. Fingers crossed dus, tijdens het turen door het raampje van de ovendeur!

Uit de regio Poitou Charentes: eieren
Recept: een bijzondere Dame Blanche


Mooi, dikke vanille die ik meenam uit Frankrijk!

Biologische eieren maken alles lekkerder!
De dame in vanillesaus.

Had ik elke avond maar zo'n dessert!

Dame Blanche uit Poitou.

Ingrediënten:
4 eiwitten
snufje zout
110 g suiker
een klein scheutje vanille-extract

Voor de amandellaag:
55 g suiker
55 g amandelschilfers

Voor de crème anglaise:
300 ml melk
1 vanillestokje
2 eierdooiers
2 el fijne suiker

1. Ik maakte eerst de crème anglaise. Deze kun je afgedekt met een laag plastic folie maximaal twee dagen in de koelkast bewaren. Doe de melk in een pannetje. Snijdt het vanillestokje open en voeg het merg toe aan de melk. Breng de melk aan de kook. Klop in een kom de eierdooiers met de suiker tot een luchtig mengsel. Het eigeel zal iets lichter van kleur worden.
2. Giet de gekookte melk, terwijl je door blijft kloppen, over het eimengsel. Mix het geheel door elkaar en giet het terug in de pan. Laat het nog even staan op laag vuur en blijf voortdurend roeren (breng het niet meer aan de kook, want dan kan het mengsel gaan schiften). De crème zal wat dikker worden, maar moet wel vloeibaar blijven. Je schenkt deze saus namelijk op het bord.
4. Giet de crème in een schone kom en dek af met plastic folie (direct op de crème), zodat er geen vel kan ontstaan.
5. Ga aan de slag met de eiwitten. Klop voor de meringue de eiwitten met het snufje zout stijf in een vetvrije kom. Voeg geleidelijk de suiker toe aan de eiwitten. Klop door tot het eiwit in zachte pieken overeind blijft staan.
6. Verwarm de oven voor op 140º C (ongeveer 130º hetelucht). Zet een braadslee in de oven om al vast op te warmen.
7. Vet een ovenschaal in met boter en bedek de bodem en de zijkanten met bakpapier.
8. Schep de meringue in de ovenschaal, strijk het oppervlakte glad en leg er een passend stuk bakpapier bovenop.
9. Zet de ovenschaal in de hete braadslee en vul de braadslee tot de ovenschaal voor de helft is ondergedompeld.
10. Bak gedurende 50 tot 60 minuten in de oven. Als alles goed gaat komt het eiwit mooi gelijkmatig omhoog.
11. Terwijl de oven zijn werk doet, kun je de amandellaag maken. Ik had geen amandelen meer in huis maar gebruikte in plaats daarvan hazelnoten (die ik eerst fijn had gemalen). Vast niet ‘comme il faut’, maar ook lekker! De bereiding is hetzelfde als met amandelen; leg een stuk ingevet bakpapier op een werkblad. Verwarm in een steelpannetje 3 eetlepels water met de suiker tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook en laat het zachtjes doorkoken tot het mengsel mooi goudbruin van kleur is. Voeg de amandelschilfers (of fijne hazelnoten) toe en giet het mengsel op het stuk bakpapier. Laat afkoelen.
12. Breek het amandelsuikermengsel in stukken en maal fijn in de keukenmachine (of flink stampen met een deegroller).
13. Terug naar de meringue. Haal de vorm na de baktijd uit de braadslee, verwijder het bakpapier, leg een groot bord op de ovenschaal en keer het geheel voorzichtig om. Verwijder de vorm en het bakpapier.
14. Serveer de meringue op het bord. Bestrooi de dame met de amandelsuiker en giet de crème anglaise er omheen.