zondag 23 december 2012

Sneeuwwitte meringues



Aangezien ik geen voorstander ben van lijnen, was het vooruitzicht op een paar weken leven op water en groentesapjes (of elk ander willekeurig crash-dieet) om toch in een feestelijke kerst-outfit te passen geen fijn idee. Maar bewuster omgaan met alles wat ik eet leek mij geen overbodige luxe. En daarom is het boek ‘de voedselzandloper’ van Kris Verburgh precies wat ik zocht. Kris Verburgh legt uit hoe voedsel in elkaar zit, wat het doet met je lichaam, waarom diëten niet goed voor je zijn (fijn om te horen!), waarom je transvetten beter kan vermijden en waarom suiker niet goed voor je is. Dit laatste is eigenlijk het laatste wat je wilt horen als je een blog over patisserie schrijft.

Maar als je even doorleest kom je erachter dat er zoveel suiker zit in producten waarvan je het niet verwacht. In je brood, in vruchtensapjes en in producten waar met grote letters op staat geschreven dat ze goed voor je zijn. Zo krijg je zonder dat je het in de gaten hebt meer suiker binnen dan je wilt (bovenop de wekelijkse taartenbak-sugar-rush). En in koekjes, cake en taart uit de supermarkt zit naast suiker ook nog eens een hele lading transvetten. Nu is dit blog niet echt de uitgelezen plek om te pleiten voor het bannen van suiker en dat ben ik ook niet van plan. Maar ik denk dat ik door het lezen van ‘de voedselzandloper’ wel inzicht heb gekregen in mijn eigen eetgewoonten en ik ben van mening dat dat voor iedereen interessant kan zijn. Als je weet wat je eet, kun je keuzes maken.

Ik kies er voor om mijn boodschappenkar vanaf nu vol te laden met verse producten en wil zo min mogelijk producten waar in onbegrijpelijke taal wordt omschreven dat er heel veel suiker en slechte stoffen in verwerkt zijn. En ik maak mijn koekjes en snoep vanaf nu liever zelf. Home-made!!! Misschien ook met suiker, maar zonder transvetten en e-nummers. Dat is de manier om het heft in eigen handen te nemen en te weten wat je binnen krijgt. En als je wat producten kunt vermijden die gewoon niet zo goed voor je zijn, krijg je minder slechte stoffen binnen. Het geeft je ruimte om extra te genieten van een stuk zelfgemaakte taart of meringue, omdat je precies weet wat er in zit.

Deze week een typisch Franse lekkernij, die niet specifiek in een bepaalde regio thuishoort, maar overal te vinden is: de meringue. Speciaal voor Kerst bedacht ik deze witte meringues met echte vanille (en geen vanille essence, wat een synthetisch bijproduct is van de papierindustrie!) en een (h)eerlijke vulling van cranberry-kardemom-mascarpone.



Kerst in de keuken: sneeuwwitte meringues met vanille!

Mascarpone van Galbani voor het maken van de cranberry-kardemomvulling.

Kerstige schuimpjes met een heerlijke vulling: merry x-mas!

Ingrediënten voor de witte meringues (ongeveer 40 tot 50 stuks):
5 eiwitten
mespunt zout
150 g fijne kristalsuiker
150 g poedersuiker
1 vanillestokje

Ingrediënten voor de cranberry-kardemom-mascarpone-vulling:
100 g cranberries
sap van 1 sinaasappel
1 el suiker
1 theelepel kardemompoeder
1 bakje mascarpone (250 g)
poedersuiker

1. Maak eerst de meringues. Verwarm de oven voor op 180º C (165º hetelucht).
2. Klop de eiwitten stijf met het zout. Voeg de kristalsuiker beetje bij beetje toe en mix het eiwit gedurende tien minuten tot het in stijve pieken overeind blijft staan.
3. Schraap het merg uit het vanillestokje en voeg het toe aan het eiwitmengsel. Het eiwit kan eigenlijk niet goed tegen de olie die met de vanille meekomt, het is daarom raadzaam om het er in een paar slagen doorheen te spatelen, zodat het meringuemengsel luchtig blijft.
4. Spatel de poedersuiker er voorzichtig doorheen.
5. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit toefjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
6. Zet de bakplaten met de toefjes in de oven en verlaag direct de temperatuur naar 120º C (110º hetelucht).
7. Bak de meringues drie kwartier in de oven. Zet de oven uit, maar laat de meringues op de bakplaat in de oven afkoelen (als je ze meteen uit de oven zou halen breken ze door het temperatuurverschil).

8. Maak de cranberry-kardemom-mascarpone vulling door de cranberries samen met het sap van een sinaasappel, de suiker en de kardemom in een pannetje aan de kook te brengen. Laat even door pruttelen, totdat het vocht van de sinaasappel is vervlogen en de besjes zijn opengesprongen. Laat het cranberry-mengsel afkoelen.
9. Klop de mascarpone los met een paar scheppen poedersuiker (zoet naar eigen inzicht).
10. Zeef het afgekoelde cranberry-mengsel boven de kom met mascarpone en plak 1 uur voor het opdienen de meringues tegen elkaar met de cranberry-kardemom-mascarpone.

woensdag 19 december 2012

Tarte taart An op de kerstmarkt


In het kader van de kerstvoorbereidingen bezocht ik afgelopen weekend de kerstmarkt in de Twijnstraat in Utrecht. Volop glühwein, kerstmannen, kerstversiering en eten! Heel veel eten! Inclusief de fijne bus vol delicatessen van Souvenirs de France. Bij de altijd charmante eigenaar van de bus Bruno sloeg ik mijn (Franse) slag: caramel au beurre sallee & caramel chocolat noir van l’Ambr’1 uit Paimpol (Bretagne). Om tijdens de kerstdagen op een gestolen moment op te lepelen. Tot het zo ver is laat ik de oven overuren draaien en bak ik er al vast druk op los om recepten uit te proberen. Zoals een 'kerstig' recept voor koekjes met cranberry's. Enjoy!


Alles van l'Ambre'1 in de stand van Souvenirs de France!

Nougat op de kerstmarkt.



Oh la la caramel de Paimpol!

Koekjes bakken: mijn dametje helpt graag mee!

Kerst in de oven!


Ingrediënten:
100 g boter
85 g poedersuiker
merg van 1 vanillestokje
100 g zelfrijzend bakmeel
30 g maïzena
4 el muesli rood fruit (Zonnatura)
50 g witte chocolade, grof gehakt
50 g cranberry’s

1. Klop de boter zacht met de poedersuiker tot een lichtgeel mengsel. Voeg het merg van het vanillestokje toe.
2. Roer het meel, de maïzena en de muesli door elkaar en voeg dit mengsel toe aan de boter.
3. Voeg de chocolade en cranberry’s toe aan het mengsel en mix alles goed door elkaar..
4. Vorm een stevige rol van het deeg, wikkel het in folie en laat een uur liggen in de koelkast.
5. Verwarm de oven voor op 180º C (165º hetelucht).
6. Snijd de rol in plakjes van ongeveer 1 cm dik en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
7. Bak de koekjes 12-15 minuten in de oven, tot ze licht goudbruin zijn, maar nog wel zacht aanvoelen.
8. Haal de koekjes uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.

maandag 10 december 2012

Fotoshoot in de kerstkeuken

Decoreren met donuts, lint & kerstkoekjes.
Anne Kruit van Circus Edgar aan het werk.
Witbalansen, strik in de top & kerstkransjes.
Het oude kookboek vol taartjes van mijn oma en cranberries voor de jam!

It's a wrap! De fotoshoot van vandaag zit erop. Het was superleuk en een echte workout: rondlopen met een mini-kerstboom, in kerstjurk met schort, decoreren, verslepen van props, koken, stylen, lachen, statische haren in bedwang houden en niet vergeten te roeren in een pannetje met cranberry jam. Resultaten van deze dag volgen. Ik zou het zo nog een keer doen!

Een receptje tussendoor: cranberry jam (omdat je daar in de decembermaand niet genoeg van in huis kan hebben). Lekker voor bij desserts, in een cranberrytaartje of op een brioche.

Cranberry jam:
375 g cranberries - vers of ontdooid
150 g lichte basterdsuiker
de schil en sap van 1 sinaasappel
1 theelepel gemalen kaneel

Breng voor de jam de cranberries, suiker, kaneel, sinaasappelschil (in reepjes of geraspt) en sinaasappelsap aan de kook in een pan. De cranberries maken een grappig geluid als ze knappen. Roer af en toe en proef de jam. Als het te zuur is, voeg er dan een beetje meer suiker door. De jam hoeft niet te worden gezeefd, want de schilletjes worden zacht. Giet de jam in twee gesteriliseerde potten en laat ondersteboven afkoelen.

zondag 9 december 2012

Aubergine & appel



Regio 6: Roussillon-Languedoc-Les Cévennes, deel 3: groente
Terwijl de voorbereidingen voor de kerstkeuken-fotoshoot van morgen in volle gang zijn (Anne Kruit van Circus Edgar komt foto’s maken!), de keuken blinkend schoon is, de kerstboom opgetuigd staat en het oude Franse keukenschort van mijn moeder fris gewassen en gestreken klaar ligt, kon ik het niet laten om toch nog even een taartje voor bij de thee te maken. Even uitpuffen met een typisch recept uit de Roussillon: een taartje met aubergine en appel. Ondanks de verrassend lekkere venkeltaart van vorige week was ik toch nog wel wat sceptisch over het gebruik van aubergine in een zoete taart. Vooral omdat ik weet dat niet iedereen uit mijn familie gek is op deze mooie groente. Het recept voor dit taartje is eigenlijk een soort Tarte Tatin: je bakt ‘m ondersteboven en draait hem voor het serveren om op een mooi bord.

Bij de eerste hap proef je wel duidelijk dat er aubergine in de taart zit en het helpt waarschijnlijk ook niet echt dat ik de schil om de aubergines had laten zitten, dus het voor de gek houden van mijn dames mislukte direct. In je hoofd ontstaat een 'error-error-signaal' waar je je even overheen moet zetten. Maar de aubergine en de appels zijn heerlijk zoet door karamel en na hap twee was ik om: taart maken met groente is zo gek nog niet. Fijn ook in het kader van twee stuks groente/twee stuks fruit;-)

Uit de regio Roussillon-Languedoc-Les Cévennes: aubergine
Recept: Tatin d’aubergines aux pommes (met andere woorden: een appeltaartje met aubergine)




Klaar voor de start!

Gekarameliseerde appel en aubergine.

De props staan klaar voor morgen!
Tatin d'aubergines aux pommes.
Lekker puntje voor bij de thee.

Ingrediënten:
4 appels
2 aubergines
100 g boter
100 g rietsuiker
1 lap kant en klaar bladerdeeg
1 eierdooier

1. Verwarm de oven voor op 200º C (180º hetelucht).
2. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in ringen van ongeveer 1 cm.
3. Schil de aubergine en snijd plakken van ongeveer 1 cm.
4. Smelt 75 g boter in een pan die ook in de oven kan en voeg beetje bij beetje de suiker toe.
5. Als de suiker bruin is, leg dan dakpansgewijs de aubergine en appelschijfjes in een cirkel in de pan. Verdeel  de overige boter in stukjes over deze eerste laag en leg een tweede laag fruit en groete in de pan.
6. Plaats de pan in het midden van de oven en bak het geheel ongeveer 15 minuten tot de bovenkant van de taart lichtbruin wordt.
7. Bedek de aubergine en appels met de lap bladerdeeg en bestrijk de bovenkant met de eidooier.
8. Bak de taart in 25-35 minuten in de oven.
9. Haal de taart uit de oven en laat iets afkoelen. Draai de taart voorzichtig om op een bord. Serveer met slagroom of wat mascarpone (eventueel gezoet met suiker of honing).

maandag 3 december 2012

Bras de Vénus



Regio 6: Roussillon-Languedoc-Les Cévennes, deel 2: zoet & gezond
In een aflevering van Jamie Olivers nieuwe '15 minute meals' laat Jamie een venkelknol zien. Het schijnt dat veel mensen met een grote boog om deze mooie groente heen lopen in de supermarkt, gewoonweg omdat ze niet weten wat je er allemaal mee kunt maken. De venkel is anijs-achtig van smaak en komt oorspronkelijk uit Azië. Via handelsroutes werd de venkel naar Europa vervoerd. In Zuid-Europa wordt de plant veel verbouwd en uit eigen ervaring weet ik dat je van het binnenhalen van een grote oogst heel creatief wordt. In Zuid-Frankrijk wordt de venkel dus ook op uiteenlopende manieren gebruikt.

Jamie Oliver geeft wat mooie suggesties als fijn geraspte venkelsalade of gegrilde venkel met vis. Ik gebruik venkel graag in een pasta Primavera (met groene erwtjes uit de tuin, groene asperges, ui, venkel en room). Maar nu ik weet wat ze in de buurt van Perpignan met venkel doen, zie ik nieuwe mogelijkheden. In dit gebied van Frankrijk maken ze graag gebruik van groente bij de bereiding van zoete taarten. Zo maken ze een appeltaart met aubergine en een biscuitrol met gekonfijte venkel. Door het koken van de venkel in de suikersiroop wordt de anijssmaak nog duidelijker en krijgen de stukjes venkel iets weg van sukade. De taart blijft ondanks dit supergezonde ingrediënt natuurlijk heerlijk slecht, want er gaat een hele lading suiker gemoeid met het konfijten van de venkel. Lekker zoet; de ideale manier om kennis te maken met deze groente!

Uit de regio Roussillon-Languedoc-Les Cévennes: venkel
Recept: Bras de Vénus, crème légère au fenouil confit (oftewel: een gerolde venkeltaart met crème en gekonfijte venkelstukjes)


De venkel in kleine blokjes.

De gerolde venkeltaart met crème.

Stukje zoet & gezond.

De ideale manier om venkel te leren eten!

Ingrediënten:
Voor de gekonfijte venkel:
5 dl water
350 g suiker
1 venkelknol, gesneden in kleine blokjes

Voor de venkelcrème:
2 blaadjes witte gelatine
1 venkelknol (voor het maken van 2 dl venkelsap)
50 ml melk
3 eierdooiers
60 g suiker
2 zakjes klop-fix
400 g geklopte slagroom

Voor het biscuitdeeg:
2 eierdooiers
2 eieren
100 g suiker
50 g bloem
poedersuiker

Verder nodig:
een sapmachine

1. Voor dit gerecht konfijtte ik eerst de venkelknol. Doe de suiker en het water in een pan met dikke bodem en breng het aan de kook. Voeg de blokjes venkel toe en kook de venkel zachtjes in 40 minuten mee. Verwijder de blokjes en laat uitlekken.
2. Laat de gelatine in koud water weken. Zet de sapmachine klaar en snijd de venkelknol in grove parten. Stop ze in de sapmachine, zodat je 2 dl venkelsap krijgt.
3. Kook het venkelsap en de melk in een pannetje.
4. Klop intussen de eierdooiers en de suiker luchtig en roer de twee zakjes 'klop-fix' door dit eiermengsel.
5. Voeg de gekookte venkelsap voorzichtig toe aan het eiermengsel. Roer het geheel door elkaar en giet in een schone pan. Verwarm het geheel.
6. Los de uitgeknepen gelatine in het (niet kokende) mengsel op. Giet het mengsel in een schaal en laat afkoelen.
7. Klop de slagroom met wat suiker flink stijf en voeg een eetlepel van de slagroom toe aan het venkelmengsel. Hierdoor mengt het venkelsap beter met de slagroom. Vouw vervolgens het venkelsapmengsel en de venkelblokjes voorzichtig door de slagroom. Zet de crème in de koelkast.
8. Verwarm de oven voor op 200º C (180º hetelucht).
9. Klop de eierdooiers, de hele eieren en de suiker met een mixer tot een schuimig geheel.
10. Zeef de bloem boven de kom en mix de bloem door het ei/suikermengsel.
11. Bekleed een bakplaat met bakpapier en stort het deeg in een rechthoekige vorm op de bakplaat en bak het deeg in ongeveer 10 minuten gaar. Haal het biscuitgebak uit de oven en laat het iets afkoelen.
12. Bestrijk het biscuitgebak met de crème en maak er een rol van. Laat de rol eventueel nog even opstijven in de koelkast. Bestrooi de rol voor het opdienen met poedersuiker..

Als je crème overhoudt na het bestrijken van je biscuitrol, kun je deze crème in de vriezer zetten en omtoveren tot een semifreddo!

dinsdag 27 november 2012

Honing, eiwit & amandelen

 
Regio 6: Roussillon-Languedoc-Les Cévennes, deel 1: Touron
Een aantal jaren geleden bezocht ik de oude citadel van Carcassonne: La Cité. Binnen de muren van de burcht waan je je af en toe in de Middeleeuwen. Ok, je moet alle toeristen, fotocamera’s en buideltasjes wegdenken en je afsluiten voor de Japanse teksten van de man achter je, die de stad al filmend doorloopt. Als je een rustig steegje vindt en omhoog kijkt naar de kleine balkons en de vaal-oranje dakpannen, kijk je naar het verleden. Tussen de wirwar van smalle straatjes liggen pleintjes verscholen met romantische fonteintjes. Als je goed zoekt vind je een kleine bakkerij waar de beste bonbons en de heerlijkste regionale specialiteiten worden verkocht, waaronder Touron. Een soort noga uit het Zuiden van Frankrijk. Harder dan gewone noga en gemaakt op basis van honing, eiwit en amandelen.

Ik vond een mooie Frans recept, waarbij stap voor stap wordt uitgelegd in welk pannetje je op welk moment moet roeren om zelf Touron te kunnen maken. Net als bij noga gaat het bij Touron om de juiste temperatuur van de honing en de suiker. Nu kon ik eindelijk gelegitimeerd naar de cakeshop voor het aanschaffen van een echte suikerthermometer. Gewapend met mijn nieuwe thermometer en een mise-en-place waar je 'u' tegen zegt omdat je tijdens het roeren in de pannen handen tekort komt, ben ik het Touron-avontuur aangegaan. Na het compleet innemen van alle hoeken van de keuken, het gebruiken van mijn totale voorraad pannen en het onbedoeld verbranden van manlief’s hand (sorry, sorry, sorry!), kon ik na een paar uur mijn tanden zetten in de delicatesse uit le Midi.

Uit de regio Roussillon-Languedoc-Les Cévennes: amandelen, hazelnoten en honing
Recept: Touron met gekonfijte sinaasappelschil


Het notenmengsel, gekonfijte sinaasappel en mijn nieuwe suikerthermometer!

Touron in pieces.

Ingrediënten:
Voor het konfijten van de sinaasappel:
de schil van een biologische sinaasappel, in reepjes gesneden
5 dl water
350 g suiker

Voor de Touron:
275 g gepelde amandelen, pijnboompitten en hazelnoten
15 g vloeibaar eiwit (ongeveer de helft van het eiwit van een ei)
85 g suiker (deel 1)
10 g suiker (deel 2)
60 g vloeibare honing
25 g glucosestroop
40 ml water
2 vellen ouwel (eetbaar papier)

Wat je verder nodig hebt:
een suikerthermometer

1. Voor dit gerecht konfijtte ik eerst de sinaasappel. Doe de suiker en het water in een pan met dikke bodem en breng het aan de kook. Voeg de reepjes sinaasappelschil toe en kook de reepjes ongeveer een half uur mee. Verwijder de reepjes en laat uitlekken.

Vanaf hier is het handig om alles wat je nodig zult hebben klaar te zetten, zodat je je handen vrij hebt. Zet een grote pan met een laag water klaar en plaats er een (vuurvaste) kom bovenop (voor het ‘au bain-marie’-gedeelte), een steelpan voor het verwarmen van het suiker/glucose mengsel, een pan voor het koken van de honing, een vuurvaste kom waarin de eiwitten worden geklopt en waar de hete honing zal worden toegevoegd, een mixer, een suikerthermometer, een grote pan voor het roosteren van de amandelen, pijnboompitten en hazelnoten. Snij de reepjes gekonfijte sinaasappel in stukjes en leg de twee stukken ouwel klaar, waartussen je de harde noga straks zal uitspreiden.

2. Doe de honing in een kleine steelpan en breng zachtjes aan de kook. Om het grootste deel water uit de honing te laten verdampen, moet je het (langzaam!) verwarmen tot 121 ° C. Check de temperatuur met de suikerthermometer.
3. Laat ondertussen in een andere pan de 85 g suiker (deel 1), glucosestroop en 40 g water op laag vuur opwarmen tot het mengsel 150 ° C heet is.
4. Wanneer de honing de temperatuur van 121° C nadert, klop dan het eiwit (15 g) stijf met 10 g suiker (deel 2) en een snufje zout.
5. Als de honing 121° C is, voeg het dan voorzichtig bij het geklopte eiwit, terwijl je met de garde blijft kloppen (koken is soms net acrobatiek...behalve als je een KitcheAid hebt;-))
6. Als het suiker/glucosemengsel verwarmd is tot 150 ° C kun je deze ook voorzichtig bij het honingmengsel gieten.
7. Zorg er ondertussen voor dat het water in de pan die onder de au bain-marie-kom staat, kookt. Zodra dit water kookt kun je het honing/eiwit/suikermengsel overspatelen in de kom. Laat het mengsel ongeveer een half uur tot drie kwartier op de kokende pan staan (zorg ervoor dat de pan met water niet droogkookt). Dit is het langste onderdeel van het kookproces: je moet de massa namelijk voortdurend blijven roeren. Als je stopt met koken krijg je een soort vloeibare noga die niet uit zal harden. Door de verdamping van al het water wordt de noga hard. Hoe langer je door blijft roeren, hoe harder de noga zal worden. Als je hele harde noga wilt, kun je er nog een extra kwartier roeren aan vast plakken, dan wordt de noga hard en bros. Maar let op, als je de hoeveelheden van het recept verdubbeld, zal het meer tijd kosten om de massa de juiste structuur te geven.
8. Terwijl de noga au bain-marie zijn vocht staat te verdampen kun je de amandelen, pijnboompitten en hazelnoten roosteren in een pan. Bak ze in ongeveer 10 minuten licht goudbruin.
9. Na 30-45 minuten wordt de noga steeds taaier en wordt het moeilijker om door te roeren. Je hebt de juiste structuur bereikt. Voeg nu het nog warme notenmengsel en de stukjes gekonfijte sinaasappel toe aan de noga. Het notenmengsel moet nog flink warm zijn, anders verlaagt het de temperatuur van de noga en kun je het geheel niet meer door elkaar heen mixen. Meng het notenmengsel goed door de noga heen.
10. Spreid het mengsel direct uit over het stuk ouwel (eetpapier). Ik gebruikte een A4 formaat ouwel, maar dit was eigenlijk iets te groot. Druk de noga aan met de achterkant van een lepel en leg het tweede stuk ouwel bovenop de noga om het af te dekken. Rol voorzichtig met een deegroller over het pakket, zodat de massa zich gelijkmatig verspreidt en het geheel overal ongeveer even dik is.
11. Snij de noga in stukken. Je kunt het bewaren in een luchtdichte doos, of gewoon meteen uitdelen en opeten;-)
Om het originele, Franse recept met foto’s van alle stappen te bekijken bezoek dan deze site: www.lacuisinedebernard.com

vrijdag 23 november 2012

Een kijkje in de keuken



Omdat ik vaak vragen krijg over mijn blog, mijn recepten, mijn eten en over alles daaromheen heb ik besloten een paar van deze vragen hier op mijn blog te beantwoorden. Een kijkje in de keuken;-)

Hoe lang ben je blogger?
Ik ben in april 2011 begonnen met mijn blog. Door een cursus column schrijven bij Aaf Brandt Corstius ben ik op het idee gekomen om mijzelf een uitdaging op te leggen: een jaar lang elke week een stuk schrijven. Na het eerste blogjaar (elke week een excuus voor taart), heb ik in mei 2012 besloten om door te gaan met bloggen over eten. Dit tweede blogjaar staat in het teken van de Franse patisserie en reis ik virtueel door 12 verschillende regio's in Frankrijk. Ik schrijf over de dingen die ik bak, maar het verhaal gaat vaak ook over totaal andere dingen die op mijn pad komen. Het bakken is een hobby, het schrijven en delen van mijn verhalen en recepten is mijn passie. Dit doe ik naast mijn gewone werk als vormgever.

Waarom schrijf je over taart en Franse patisserie?
Om wekelijks een stuk te kunnen bloggen vind ik het leuk om te schrijven over zaken waar ik blij van word. Ik hou ontzettend van eten en heb een zwak voor alles waar suiker in zit. Ik vind het heel fijn om in de keuken bezig te zijn en mooie dingen te koken/bakken. Ik heb het schrijven over het bakken van taarten en Franse patisserie als uitgangspunt genomen omdat het een manier is om de liefde voor koken met mensen te delen. Ik hoop mensen aan te sporen om zelf het keukenschort aan te trekken: go give it a try!




Je maakt elke week een taart: (hoe) blijf je op gewicht?!
Die wekelijkse uitspatting van het maken van iets zoets had ik ook al voordat ik begon met bloggen. Ik ben het dus al gewend;-) Ik denk dat het de truc is om een balans te vinden. Dit geldt eigenlijk voor alles wat je doet in het leven. Als ik op vrijdagavond laat in de keuken beland en daar een heerlijke key-lime pie of chocoladetaart maak, kan ik het echt niet laten om de ingrediënten te proeven of om regelmatig een en ander te 'testen'. In het weekend kan de taart dan (liefst met zoveel mogelijk mensen want hoe meer zielen hoe meer vreugd) zonder schuldgevoel opgegeten worden. Ik ben er van overtuigd dat taarten die je zelf maakt, met eerlijke ingrediënten en een hoop liefde, niet per se slecht voor je zijn. Ik compenseer natuurlijk wel door de rest van de week de nadruk te leggen op gezond eten.




Je zegt dat je compenseert door gezond te eten. Haal je daar net zoveel voldoening uit?
Veel mensen zien alleen mijn zoete kant, maar ik kook juist erg gezond. Ik vind het heerlijk om met de seizoenen mee te koken. We hebben een moestuin, dus alles wat daar groeit aan groente en fruit belandt supervers op ons bord! Ik kook graag gerechten met veel groente, eet weinig vlees (als ik het wel koop, dan het liefst biologisch of van een lokale slager die mij precies kan vertellen waar hij zijn vlees vandaan haalt), veel vis en heel veel fruit. Ik bak graag zelf mijn pizza's (from scratch) en maak zelf pastadeeg & brood als ik er tijd voor heb. Ik ben afgestapt van het koken met pakjes, omdat het veel leuker is om een maaltijd te maken zonder toevoegingen die je niet kan uitspreken. Ik vind het belangrijk om niet teveel stoffen binnen te krijgen als conserveringsmiddelen, E-nummers, antioxidanten, zout en suiker (wie had dat gedacht;-)). Voor het koken van de doordeweekse maaltijd haal ik veel inspiratie uit kookboeken en bladen. Het kost misschien een klein beetje meer tijd om verschillende dingen uit te proberen, maar het levert veel voldoening op. Ik heb geluk met twee kinderen die alles lusten en het zelf leuk vinden om mee te helpen in de keuken. Jong geleerd is oud gedaan;-) Ik laat ze altijd alles proeven en heb gemerkt dat het blijven aanbieden van nieuwe smaken werkt. Ze leren de smaken kennen en eten na verloop van tijd met plezier mee. Ik leer ze graag hoe lekker gezond eten kan zijn...en hoe waanzinnig leuk het is om daarnaast te genieten van (zelfgemaakte) taart.

Klik hier om de rest van de vragen te lezen (FAQ)




zondag 18 november 2012

Suikergoed & appeltjes van Oranje


Deze week even pas op de plaats: we zijn hier namelijk helemaal 'stuffed turkey' van alle Hollandse (zelfgemaakte) pepernoten & speculaas, marsepein en al het oud-Hollandse suikergoed dat een mens zich kan voorstellen! Ik kan echt even geen taart meer zien (en dat zegt veel;-)). Ter inspiratie voor iedereen die nog wel een gaatje over heeft voor komende Sinterklaasweken verwijs ik graag naar de Sweet Table die ik vorig jaar voor de Sweet Table Contest in elkaar draaide: een tafel vol Hollandse Sinterklaas taferelen! Als ik over een paar dagen weer een normaal suiker-level heb bereikt ga ik door met regio 6 van mijn trip door zoet Frankrijk!
• Lees hier alles over de Sweet Sinterklaas Table

Of misschien word je wel blij van het maken van een taart in de vorm van het boek van Sinterklaas:
• Maak zelf een Sinterklaas-taart!

Eigen borstplaat maken is ook echt het proberen waard:
• Zo maak je je eigen home-made borstplaat

En voor iedereen die zelf langs wil bij Sinterklaas:
www.huisvansinterklaasinutrecht.nl





maandag 12 november 2012

Bardot & La Tarte Tropézienne



Regio 5: Provence-Alpes-Côte d’Azur,
deel 4: ‘And God created woman…’
Toen de uitgehongerde filmcrew van regisseur Roger Vadim in 1955 na dagen filmen op een strand bij St. Tropez de tanden kon zetten in een taartje, gemaakt door een uit Polen afkomstige bakker, werd er geschiedenis geschreven. Dit taartje uit St. Tropez heeft zijn naam te danken aan Brigitte Bardot, hoofdrolspeelster in de film ‘And God created woman…’, die zo gek was op de taart dat zij besloot de taart te voorzien van een echte naam: La Tarte Tropézienne. Bardot; actrice, model, sexbom, vamp, zangeres, mannenverslindster en het gezicht van het decadente Zuiden wordt in 1934 geboren in Parijs, opgeleid tot ballerina en begint met modellenwerk op 15-jarige leeftijd. In 1952 is ze voor het eerst te zien op het witte doek in 'Le Trou Normand'. In hetzelfde jaar trouwt ze op 18-jarige leeftijd met regisseur Roger Vadim en speelt ze de hoofdrol in zijn film ‘And God created woman’ (1956). Een paar jaar later scheiden ze en Bardot stort zich in vele nieuwe liefdeslevens met onder andere Jacques Charrier, de Duitse miljonair Gunther Sachs, politicus Bernard d’Ormale, zanger Serge Gainsbourg, Sacha Distel en Jean-Louis Trintignant (acteur). Een mooie opsomming. Bardot heeft deze taart wereldberoemd gemaakt en het feit dat zij er niet vanaf kon blijven stemt mij vrolijk. Deze mooie actrice leefde niet enkel op sigaretten, water en wijn, maar kon ook genieten van een stevig taartje op zijn tijd.

La Tarte Tropézienne heeft veel weg van een ordinair Nederlands puddingbroodje, maar dan chiquer. Het broodje is gemaakt van een brioche-achtig deeg en de subtiele smaak van Fleur d’oranger (oranjebloesemwater) geeft een exotisch tintje aan de crème patisserie. De uit Polen afkomstige bakker Alexandre Micka werd door de aandacht van Bardot in een klap beroemd. Voor zijn kleine bakkerij in St. Tropez staan vandaag de dag nog lange rijen mensen die een echte Tropézienne willen proeven. Het familierecept hield hij geheim en gaf hij door aan zijn opvolger Albert Dufrêne, die met de Tropézienne geheel Zuid Frankrijk (en verder) verovert. Met diverse vestigingen van de bakkerij en een enorme expansiedrift (hij produceert in zijn bakkerijen zo’n 2000 taarten per dag) weet hij de ronde vormen van (vrouwelijk) Frankrijk flink te verstevigen.

Hoewel het recept eigenlijk geheim is, vond ik toch een mooie benadering op het internet van Herve Cuisine.

Uit de regio Provence-Alpes-Côte d’Azur: 'And God created woman…'
Recept: mini tartes Tropézienne



Brioche-broodjes.

Met grove stukken suiker.

Net uit de oven...
La mini Tarte Tropézienne.

Met een vulling van crème patisserie!


Ingrediënten:
350 g bloem
150 ml lauwe melk
50 g suiker
1 snuf zout
1 ei
half zakje bakkersgist

1 el fleur d'oranger
75 g gesmolten roomboter

voor de vulling
450 ml melk
3 eieren (2 heel, 1 eigeel)
150 ml slagroom
125 gr roomboter
vanillestokje
150 g suiker
60 g maizena
Voor de decoratie:
1 ei, losgeklopt
grof suiker of 6 suikerklontjes, grof gestampt in een vijzel

1. Maak eerst het deeg voor de brioche-broodjes. Het deeg moet ongeveer twee uur rijzen. Doe de melk, suiker, het ei, een snufje zout, de gesmolten boter, een eetlepel fleur d'oranger in een kom en zeef de bloem erboven. Voeg de helft van een zakje instantgist toe (3,5 g).
2. Kneed het geheel in ongeveer 6 minuten in een keukenmachine tot een soepel deeg (10 minuten als je het met de hand doet).
3. Maak een mooie bol van het deeg. Plaats de bol in een schone kom, dek af met plastic folie en zet weg op een warme plek om te laten rijzen. Laat minimaal 1 uur staan (liefst langer).
4. Als het deeg mooi gerezen is (verdubbeld in hoeveelheid), kneed het deeg dan weer goed door, zodat de lucht uit het deeg is en het deeg weer slinkt. Verdeel het deeg in 8 stukken en draai mooie bolletjes. Plaats de bolletjes op een met bakpapier beklede ovenplaat en druk de bolletjes iets plat. Zorg voor ruimte tussen de bollen.
5. Plaats de ovenplaat met de 8 bollen in een oven met een temperatuur van ongeveer 30º C en laat de bollen op deze manier nog een half uur in de oven rijzen.
6. Maak intussen de vulling door het merg uit het vanillestokje te schrapen en het merg en het stokje samen met de melk in een pan met dikke bodem op te warmen tot het kookpunt.
7. Klop in een andere kom de suiker en de eieren (twee hele eieren en een eierdooier) tot een zachtgeel en romig geheel.
8. Voeg de maïzena toe en mix het goed door het mengsel totdat het geheel mooi glad is. Verwijder het vanillestokje uit de melk en roer de gekookte melk voorzichtig door het ei-suikermengsel heen.
9. Doe het geheel terug in de pan, voeg de vloeibare slagroom toe en verwarm zachtjes, onder voortdurend roeren, tot het mengsel dikker wordt van structuur.
10. Haal de pan van het vuur, voeg de boter toe en mix tot het geheel een mooie gladde structuur heeft. Laat afkoelen en zet weg in de koelkast.
11. Haal de gerezen bollen uit de oven. Klop een ei los en bestrijk de gerezen bollen met een kwastje, zodat ze een mooi laagje krijgen. Besprenkel de bollen met grof suiker. In Frankrijk kun je grote stukken suiker kopen in de supermarkt, maar ik heb ze helaas niet meegenomen deze zomer. Om toch grof suiker op de Tropézienne te kunnen strooien heb ik 6 suikerklontjes grof gestampt in de vijzel; werkt ook prima).
12. Plaats de ovenplaat met de bollen in een voorverwarmde oven op 175º C (160º hetelucht), gedurende 20 minuten.
13. Haal de bollen uit de oven als ze mooi bruin zijn. Laat ze afkoelen op een rooster en snijd ze voorzichtig doormidden.
14. Vul een spuitzak met de crème en spuit een mooie sliert op de onderste helft van de Tropézienne. Plaats de bovenste helft er bovenop en voilà: La (mini) Tarte Tropézienne.

maandag 5 november 2012

Zien en gezien worden



Regio 5: Provence-Alpes-Côte d’Azur - deel 3: spiegeltaart
Zuid Frankrijk is glamour, luxe, decadentie en daarom bij uitstek de plek voor gracieuze taartjes. De verfijnde Franse patisserie is in heel Frankrijk te vinden, maar ik kan me zo maar voorstellen dat de taartjes bij de ‘thé’ er in dit deel van Frankrijk een stuk mooier uit moeten zien dan elders. Gewoonweg omdat het daar draait om uiterlijk vertoon. Zien en gezien worden, dat is het motto. Dus ging ik deze week de uitdaging aan: een Frans taartje met allure uit een oud kookboek van Le Cordon Bleu (‘s werelds meest beroemde kookschool).

Whaa eng, want Le Cordon Bleu is hogere wiskunde! Ik koos het recept van de miroir passion uit om te maken. Ik liep meteen al tegen een probleem aan: ondanks het seizoen is er geen passievrucht te vinden in de wijde omgeving van mijn huis, dus om het geheel ingewikkeld te maken heb ik een aanpassing in het recept gemaakt: heerlijke frambozen (van Driscoll's) in plaats van passievrucht. Ik hoop niet dat de hoge heren (en dames) van het Cordon Bleu kook-instituut mij hierom op een zwarte lijst zullen plaatsen...

Truc bij het maken van Franse patisserie is rust, geduld en alles stap voor stap uitvoeren, maar zelfs daarmee ontkom je niet aan het feit dat ze er bij Le Cordon Bleu voor het gemak vanuit gaan dat je weet wat een zachtewener is, hoe lang je moet kloppen totdat het goed is en dat je armspieren ontwikkeld genoeg zijn om dat vol te houden. Ik zou zo graag les hebben daar. Omdat het zien van een handeling zoveel meer duidelijk maakt dan het volgen van instructies uit een kookboek. Gelukkig staan er in dit kookboek wel veel afbeeldingen van technieken.
Die zachtewener is een soort sponsachtige cake, die veel weg heeft van een eierkoek. Ik was na tien minuten nog niet overtuigd: de bleke cirkel op de bakplaat was vast nog niet goed genoeg en dus liet ik ‘m nog wat verder doorbakken: fout! Dan wordt de zachtewener te hard en hebben je gasten een elektrisch broodmes nodig om stukjes van de taart te kunnen eten. De zachtewener moet dus niet te lang in de oven. Het maken van de mousse vereist spierkracht vanwege het lange kloppen om het ei niet te laten stollen, maar de smaak van het resultaat is die work-out wel waard. Het maken van de lagen van de taart was ook nog een hele uitdaging. Hoe krijgen ze die eerste laag mousse zo recht? En de tweede zachtewener laag er zo mooi bovenop? Zie je wel; toch hogere wiskunde. Volgende keer laat ik eerst de eerste laag opstijven in de vriezer voordat laag twee er bovenop gaat. Als je de taart hebt laten opstijven, geglaceerd hebt en de springvorm voorzichtig hebt verwijderd komt er een prachtig taartje te voorschijn die glimt als een spiegel. Elegant genoeg voor de Côte d’Azur? In ieder geval lekker genoeg voor bij mijn ‘tasse de thé’.

Uit de regio Provence-Alpes-Côte d’Azur: spiegeltje, spiegeltje aan de wand...
Recept: Miroir framboise - spiegeltaartje met frambozen


Miroir framboise.


Supermooie frambozen van Driscoll's!



Een mes van Macknife gaat overal doorheen!

Spiegeltje, spiegeltje aan de wand...

Elegant puntje!



Ingrediënten:
1,5 dl melk
5 eierdooiers
100 g suiker
3 gelatineblaadjes, in koud water geweekt
150 g vruchtvlees van frambozen, gezeefd
2,5 dl slagroom, stijfgeklopt

Voor het glazuur:
abrikozenjam, gesmolten en gezeefd

Voor het zachtewenerbeslag:
4 eieren
125 g fijne kristalsuiker
125 g bloem, gezeefd

Voor de siroop:
45 g suiker
0,5 dl water
eventueel: 1 eetlepel frambozensap
Voor de garnering: een handvol frambozen

1. Verwarm de oven voor op 180º C (160º hetelucht).
2. Maak het beslag: doe de eieren en suiker in een kom op een pan kokend water (au bain marie) en klop tot het mengsel dik is. Het duurt even, dus klop flink door, tot het mengsel echt dik is en als een lint van de lepel rimpelt. Haal de kom van de pan en blijf roeren tot het mengsel is afgekoeld.
3. Roer er beetje bij beetje de bloem door.
4. Doe het beslag in een spuitzak en spuit het beslag op twee met bakpapier beklede bakplaten. Maak twee cirkels van 23 cm doorsnee (het eindresultaat ziet eruit een soort grote eierkoek).
Bak ze 10 minuten in de voorverwarmde oven, totdat het gebak stevig aanvoelt. Het gebak hoeft niet super stevig en donker van kleur te zijn, want dan zijn de zachtwenerlagen te hard in de taart. Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster.
5. Maak ondertussen de mousse: breng de melk in een pan met dikke bodem aan de kook. Klop de eierdooiers met de suiker in een andere kom tot een dikke, lichtgele massa. Voeg al roerend een paar eetlepels kokende melk toe aan dit eiermengsel (familie maken; je laat de verschillende mengsels zo alvast aan elkaar wennen, zodat ze straks gemakkelijker samenkomen tot een geheel). Giet het mengsel bij de hete melk in de pan en verhit dit geheel voorzichtig onder voortdurend roeren tot een saus die dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken, zonder dat het er direct weer vanaf druipt.
6. Laat de gelatineblaadjes uitlekken, los ze op in de hete saus (maar laat niet meer koken, want daar kan gelatine niet tegen en verliest zo al zijn bindkracht!). Roer het vruchtvlees van frambozen door het mengsel (zonder de pitjes!) en laat de saus afkoelen.
7. Klop intussen de slagroom met wat suiker flink stijf. Spatel de slagroom door de afgekoelde saus.
8. Leg een plak zachtewener in een springvorm van 23 cm doorsnee. Maak de siroop door suiker, water en eventueel het frambozensap al roerend aan de kook te brengen en af te laten koelen. Bestrijk de zachtewener met de helft van de siroop met behulp van een kwastje.
9. Bedek het gebak met de helft van de mousse. Als je veel tijd hebt zou ik deze eerste laag nu even laten opstijven in de vriezer, zodat hij gelijkmatig verspreid hard wordt. Bij minder tijd: voorzichtig de tweede laag zachtwener bovenop de mousse plaatsen en de rest van de mousse bovenop deze tweede laag spatelen. Strijk het oppervlakte glad en laat de taart in de koelkast opstijven.
10. Na een paar uur opstijven kan de taart worden geglaceerd met afgekoelde abrikozenjam.
11. Verwijder de springvorm voorzichtig en decoreer met frambozen.

maandag 29 oktober 2012

Herfstig vijgentaartje




Regio 5: Provence-Alpes-Côte d’Azur - deel 2: vijgenboom
Toen mijn schoonouders jaren geleden hun nieuwe huis introkken kwamen wij, bij wijze van house-warming, langs met een bescheiden cadeau: een klein schattig vijgenboompje voor in de nieuwe tuin. Ik had me niet echt verdiept in de wereld van de vijgenboom, maar het leek mij geweldig om de eerste vijg te zien groeien. De boom groeide (eigenlijk harder dan de tuin aankon) en ondertussen zijn we vele vijgen verder. Terwijl het eerste exemplaar onder volledige aandacht van tutti familie werd opengesneden weten we nu beter: de vijgen groeien en vallen voordat ze paars zijn van de boom: oneetbaar. Lang dacht ik dat we het verkeerde soort hadden aangeschaft, dat het lag aan de snoei-kunsten van mijn schoonvader, of dat de boom niet genoeg zonlicht kreeg en het daardoor niets werd met de vijgen. Maar afgelopen seizoen hoorde ik dat de vijg moet worden bevrucht door een kleine galwesp. De galwesp komt in Nederland niet voor. De onbevruchte bloem kan hierdoor niet afrijpen en valt af. Eigenlijk heb ik mijn schoonouders dus blij gemaakt met een dooie mus...

In het warme klimaat van de Provence doen de galwespen druk hun best en het overschot aan vijgen (drie keer per jaar oogst als je geluk hebt) maakt mensen creatief: in het zuiden maken ze de lekkerste vijgenjam, gedroogde vijgen, vijgentaart en vijgen worden gegeten bij desserts of puur natuur (dan zijn ze ook nog eens heel gezond en bevatten ze slechts 40 kcal!).

De vijgenstruiken die tegenwoordig hier in de tuincentra worden aangeboden zijn gemanipuleerd. Zij zullen wel eetbare vruchten vormen omdat ze geen bevruchting meer nodig hebben om te rijpen. Eigenlijk hoop ik nu op een sub-tropische klimaatverandering binnen afzienbare periode, zodat die galwesp ook hier wil rondzoemen rond de boom van mijn schoonouders. Zo niet, dan zit er maar een ding op: een nieuwe house-warming met een nieuwe vijgenboom (een soort re-doing-our-vows maar dan op het gebied van wonen). Of ik moet op zoek naar een gemuteerde galwesp die wel van ons klimaat houdt.

Uit de regio Provence-Alpes-Côte d’Azur: vijgen
Recept: Een klein taartje voor 6, met een vulling van honing-crème
pâtissière, vijgen en walnoten (eigen recept, geïnspireerd op David’s Leibovitz’s fresh fig and raspberry tart).





Frambozen uit eigen tuin.

Bak de bodem met steunvulling.
Vijgen uit Frankrijk!

Een herfstig taartje.

Voor bij de thee!



Ingrediënten voor het deeg:
70 g patentbloem
10 g geschaafde amandelen
20 g nougatine nootjes
25 g suiker
snufje zout
45 g koude roomboter in stukjes
1 eigeel

Voor de crème pâtissière:
3 eierdooiers
60 g fijne suiker
15 g maïzena
5 g bloem
275 ml melk
een half vanillestokje
7 g boter
2 el vloeibare honing

Voor de decoratie:
5-6 vijgen, in kwarten
vier walnoten, gekraakt en in stukjes
1 el vloeibare honing
3 frambozen


1. Maak eerst de crème pâtissière, zodat deze kan afkoelen. Klop de eierdooiers met de helft van de suiker tot een bleke, romige massa.
2. Zeef de bloem en de maïzena erboven en meng het geheel door elkaar.
3. Doe de melk, de rest van de suiker, de vloeibare honing en het merg van het vanillestokje in een pan. Breng het mengsel aan de kook en giet het over het eiermengsel.
4. Giet de massa in een schone pan en breng het al roerend aan de kook. Laat het twee minuten koken, roer de boter erdoor en laat de honing-crème pâtissière afkoelen in een schone kom. Dek de kom af met plasticfolie om te voorkomen dat er een vel wordt gevormd.

5. Voor de bodem van de taart meng je de bloem, suiker, amandelschaafsel, nougatine nootjes en het snufje zout door elkaar. Voeg de koude boter toe en meng het met de rest totdat er een deeg van fijne lossen korrels ontstaat. Voeg dan het eigeel toe en kneed het deeg snel tot een samenhangend geheel.
6. Beboter een kleine taartvorm en druk het deeg uit in de vorm. Druk goed aan langs de randen en haal het teveel aan deeg weg. Plaats de vorm met het deeg in de vriezer (ongeveer 30 minuten).
7. Verwarm de oven voor op 190º C (170º hetelucht).
8. Haal de vorm uit de vriezer. Prik gaatjes in de bodem en plaats bakpapier over het deeg. Vul de met bakpapier beklede vorm met steunvulling (rijst of bakbonen) en bak de bodem in ongeveer 20 minuten gaar.
9. Verwijder de steunvulling en het bakpapier en bak nog 10 minuten tot het deeg mooi goudbruin is. Haal uit de oven en laat afkoelen.

10. Vul de afgekoelde taartbodem met de crème pâtissière. Decoreer de taart met opengesneden vijgen, walnoot, frambozen en besprenkel met vloeibare honing.