maandag 29 oktober 2012

Herfstig vijgentaartje




Regio 5: Provence-Alpes-Côte d’Azur - deel 2: vijgenboom
Toen mijn schoonouders jaren geleden hun nieuwe huis introkken kwamen wij, bij wijze van house-warming, langs met een bescheiden cadeau: een klein schattig vijgenboompje voor in de nieuwe tuin. Ik had me niet echt verdiept in de wereld van de vijgenboom, maar het leek mij geweldig om de eerste vijg te zien groeien. De boom groeide (eigenlijk harder dan de tuin aankon) en ondertussen zijn we vele vijgen verder. Terwijl het eerste exemplaar onder volledige aandacht van tutti familie werd opengesneden weten we nu beter: de vijgen groeien en vallen voordat ze paars zijn van de boom: oneetbaar. Lang dacht ik dat we het verkeerde soort hadden aangeschaft, dat het lag aan de snoei-kunsten van mijn schoonvader, of dat de boom niet genoeg zonlicht kreeg en het daardoor niets werd met de vijgen. Maar afgelopen seizoen hoorde ik dat de vijg moet worden bevrucht door een kleine galwesp. De galwesp komt in Nederland niet voor. De onbevruchte bloem kan hierdoor niet afrijpen en valt af. Eigenlijk heb ik mijn schoonouders dus blij gemaakt met een dooie mus...

In het warme klimaat van de Provence doen de galwespen druk hun best en het overschot aan vijgen (drie keer per jaar oogst als je geluk hebt) maakt mensen creatief: in het zuiden maken ze de lekkerste vijgenjam, gedroogde vijgen, vijgentaart en vijgen worden gegeten bij desserts of puur natuur (dan zijn ze ook nog eens heel gezond en bevatten ze slechts 40 kcal!).

De vijgenstruiken die tegenwoordig hier in de tuincentra worden aangeboden zijn gemanipuleerd. Zij zullen wel eetbare vruchten vormen omdat ze geen bevruchting meer nodig hebben om te rijpen. Eigenlijk hoop ik nu op een sub-tropische klimaatverandering binnen afzienbare periode, zodat die galwesp ook hier wil rondzoemen rond de boom van mijn schoonouders. Zo niet, dan zit er maar een ding op: een nieuwe house-warming met een nieuwe vijgenboom (een soort re-doing-our-vows maar dan op het gebied van wonen). Of ik moet op zoek naar een gemuteerde galwesp die wel van ons klimaat houdt.

Uit de regio Provence-Alpes-Côte d’Azur: vijgen
Recept: Een klein taartje voor 6, met een vulling van honing-crème
pâtissière, vijgen en walnoten (eigen recept, geïnspireerd op David’s Leibovitz’s fresh fig and raspberry tart).





Frambozen uit eigen tuin.

Bak de bodem met steunvulling.
Vijgen uit Frankrijk!

Een herfstig taartje.

Voor bij de thee!



Ingrediënten voor het deeg:
70 g patentbloem
10 g geschaafde amandelen
20 g nougatine nootjes
25 g suiker
snufje zout
45 g koude roomboter in stukjes
1 eigeel

Voor de crème pâtissière:
3 eierdooiers
60 g fijne suiker
15 g maïzena
5 g bloem
275 ml melk
een half vanillestokje
7 g boter
2 el vloeibare honing

Voor de decoratie:
5-6 vijgen, in kwarten
vier walnoten, gekraakt en in stukjes
1 el vloeibare honing
3 frambozen


1. Maak eerst de crème pâtissière, zodat deze kan afkoelen. Klop de eierdooiers met de helft van de suiker tot een bleke, romige massa.
2. Zeef de bloem en de maïzena erboven en meng het geheel door elkaar.
3. Doe de melk, de rest van de suiker, de vloeibare honing en het merg van het vanillestokje in een pan. Breng het mengsel aan de kook en giet het over het eiermengsel.
4. Giet de massa in een schone pan en breng het al roerend aan de kook. Laat het twee minuten koken, roer de boter erdoor en laat de honing-crème pâtissière afkoelen in een schone kom. Dek de kom af met plasticfolie om te voorkomen dat er een vel wordt gevormd.

5. Voor de bodem van de taart meng je de bloem, suiker, amandelschaafsel, nougatine nootjes en het snufje zout door elkaar. Voeg de koude boter toe en meng het met de rest totdat er een deeg van fijne lossen korrels ontstaat. Voeg dan het eigeel toe en kneed het deeg snel tot een samenhangend geheel.
6. Beboter een kleine taartvorm en druk het deeg uit in de vorm. Druk goed aan langs de randen en haal het teveel aan deeg weg. Plaats de vorm met het deeg in de vriezer (ongeveer 30 minuten).
7. Verwarm de oven voor op 190º C (170º hetelucht).
8. Haal de vorm uit de vriezer. Prik gaatjes in de bodem en plaats bakpapier over het deeg. Vul de met bakpapier beklede vorm met steunvulling (rijst of bakbonen) en bak de bodem in ongeveer 20 minuten gaar.
9. Verwijder de steunvulling en het bakpapier en bak nog 10 minuten tot het deeg mooi goudbruin is. Haal uit de oven en laat afkoelen.

10. Vul de afgekoelde taartbodem met de crème pâtissière. Decoreer de taart met opengesneden vijgen, walnoot, frambozen en besprenkel met vloeibare honing.

woensdag 17 oktober 2012

Calissons in de vensterbank



Regio 5: Provence-Alpes-Côte d’Azur - deel 1: Aix-en-Provence
Na alle chocolade uit de regio Lyon was ik blij te ontdekken dat de Provence de regio bij uitstek is voor gebak en snoep gemaakt van fruit. Heel gezond dus eigenlijk. Deze regio van Frankrijk staat op mijn ‘want to visit-lijstje’, want om een of andere reden ben ik nog nooit op een strand aan de Côte d’Azur beland. Een keer meegluren naar de rich & famous op de rode loper tijdens het filmfestival in Cannes lijkt mij wel wat, of het bezoeken van een pittoresk haventje in Antibes, of lekkere luchten opsnuiven in Grasse. Het lijkt me ook wel wat om in Saint-Tropez op zoek te gaan naar alle locaties uit de films van Louis de Funes.

Ik ben net klaar met het lezen van een enorme omnibus met drie verhalen van Peter Mayle: ‘A Year in Provence’, ‘Encore Provence’ en ‘Toujours Provence’ samen in één boek. Hoewel hij deze boeken begin jaren ‘90 schreef, lijken veel van zijn observeringen nog steeds actueel. Neem zijn beschrijving van de opening van het jachtseizoen. In deze periode van het jaar gaat de gemiddelde Fransman gewapend met een enorm jachtgeweer en een hoge dosis adrenaline het bos in om mee te doen aan de jacht. Tijdens het eerste jacht-weekend worden er meer voeten, honden en andere jagers geschoten dan wild. En dat gaat al jaren zo. Ik ben deze weken het Franse bos niet in te krijgen zonder fel-fluoriserend jasje (maar ik ben een uitzondering; mijn tante loopt zonder enige stress rond in een bodywarmer die veel weg heeft van een berenvelletje, terwijl wij in het bos opzoek gaan naar tamme kastanjes en hazelnoten).
Mayle is een ster in het beschrijven van gewone taferelen die anderen misschien niet eens opvallen. De mannen aan de bar van het plaatselijke café, de hond van de truffelzoeker, de ambachtslieden die het huis voorzien van centrale verwarming. Hij is ook meester in het beschrijven van de restaurants die hij bezoekt en met passie vertelt hij over de verschillende gerechten die hij op zijn bord tegenkomt. Je krijgt meteen zin om naar Zuid-Frankrijk af te reizen en soortgelijke restaurants te ontdekken.

Ik kwam een doosje Calissons tegen; delicatesse uit Aix-en-Provence. Gemaakt van geconfijte meloen, amandel en suiker. Het verhaal gaat dat deze snoepjes worden gegeten sinds 1630 om de verschrikkingen van de Pest te herdenken die rond 1629 een groot deel van de bevolking van Aix deed (over)lijden.
Een ander verhaal zegt dat deze snoepjes vooral in die periode werden gemaakt omdat de amandelboom in 1600 in de Provence werd geïntroduceerd. Ik heb Mayle er niet over de Calissons gehoord. Misschien houdt hij meer van hartige gerechten. Hij heeft ze vast wel eens zien liggen bij de bakkers in de Luberon, want deze delicatesse uit de Provence heeft de stadsgrenzen van Aix inmiddels al lang achter zich gelaten. De Calissons worden in heel Frankrijk gewaardeerd.

Uit de regio Provence-Alpes-Côte d’Azur: Calissons.

Calissons d'Aix!
Stiekem genieten van een Calisson!


Gestapeld....
Een liefhebber gluurt naar de Calissons.





Schatje heeft zijn zinnen gezet op een Calisson.

En een van de grappige Louis de Funes filmpjes:



zaterdag 6 oktober 2012

Tarte taart An over het blad 'Taarten decoreren'



Een verzoek: of ik het blad ‘Taarten decoreren’ eens zou willen bekijken. Dit blad ligt sinds oktober in de winkels en er wordt op internet en op televisie druk mee geadverteerd. Grote kans dat je het blad dus al ergens voorbij hebt zien komen. Ik ben normaal gesproken niet zo van de decoratie, maar aangezien dit weekend de Taart & Trends-beurs in Apeldoorn wordt gehouden en heel bakkend Nederland zich dus een slag in de rondte staat te decoreren, leek het mij een geschikt moment om deze kant van de wereld van patisserie eens serieus uit te proberen.

Het blad ‘Taarten decoreren’ ziet er fris en vrolijk uit en legt stap voor stap uit hoe je bepaalde decoratieve uitdagingen aan kunt gaan. Terwijl de nadruk ligt op het decoreren van koekjes en taarten, worden er naast uitleg over bepaalde technieken ook  basisrecepten voor koekjes en taart gegeven. Zo heb je alle informatie overzichtelijk bij elkaar. Soms is het wel wat heen en weer bladeren omdat bepaalde onderdelen voor meerdere recepten kunnen worden gebruikt. Maar er staat wel telkens duidelijk vermeld waar je wat kunt vinden.
Met het tijdschrift in de aanslag heb ik mij gestort op het maken van de vlinderkoekjes met eiwitglazuur.
Bij deel één van het blad zitten twee vlindervormige-uitsteekvormpjes, glitterdecoratie* en een etagère voor cupcakes bijgevoegd. En als ik het goed heb zullen de volgende nummers van ‘Taarten decoreren’ ook vergezeld gaan van leuke taart-bak-gadgets. Als je je helemaal wilt storten op deze vorm van bakken zit je dus goed (‘gebakken’) en kun je je kennis vergroten en je keukenkastjes vullen met nieuwe materialen.

Mijn hart ligt meer bij het robuuste werk. Het werken met deeg, suiker, room en fruit is meer iets voor mij dan het decoreren met marsepein en eiwitglazuur. Ik ben gewoon niet zo geduldig. En ook al zitten er enorme hoeveelheden calorieën in een eclair of in een Banoffee Pie, de ingrediënten zijn eerlijk. Het gebruiken van grote hoeveelheden kleurstof en suiker vind ik prima voor een keer, maar het zal niet iets zijn waar ik een wekelijkse hobby van zou kunnen maken. Neemt niet weg dat ik het wel leuk vind om de mooie creaties te bekijken. Zo kijk ik vaak op het blog ‘The Sweet Adventures of Sugarbelle’ om de enorme creativiteit van SugarBelle te bewonderen. Zij bakt koekjes en decoreert ze met glazuur. De onderwerpen die ze kiest sluiten vaak aan bij het seizoen of bij bepaalde feesten als Halloween en Kerst. Zij is klein begonnen, maar wordt ondertussen op Facebook al gevolgd door bijna 35.000 (!) mensen. Aantallen waar ik van droom! Haar manier van koekjes maken en decoreren spreekt dus zeker aan. DeAgostini heeft vast deze grote doelgroep voor ogen en gezien de promotie zal ze die vast ook bereiken. En naast de groep die al geïnteresseerd is in decoreren zal het blad ‘Taarten decoreren’ vast ook door andere bak-fanaten als mijzelf worden aangeschaft.

* Een kritische kanttekening: dochterlief had met groot enthousiasme de verpakking van het eerste nummer van Taarten decoreren geopend om alles eens goed van dichtbij te bekijken (haar taartenbak-obsessie zit in de genen) en de verpakking al weggegooid. De volgende ochtend kwam ik een klein stickertje tegen: ‘Decoratieglitter is niet giftig, maar het is niet de bedoeling dat je het opeet’... Gelukkig had ik de glitters nog niet ‘decoratief’ over de yoghurt gestrooid! Misschien kunnen ze de bijgevoegde decoratieve elementen in het vervolg alleen bijvoegen als ze ook echt eetbaar zijn, of het er met koeienletters opzetten als het niet zo is.

Voor meer informatie:  
www.taarten-decoreren.com

Mijn eigen poging koekjes decoreren!

maandag 1 oktober 2012

Chocoladefeest


De truffels en amandelspijs-bonbons!

Regio 4: Lyon/Rhône-Alpes - deel 3: chocola
Terwijl ik mij de stad Lyon vooral herinner om de oneindige zoektocht naar het centrum (kan te maken hebben gehad met mijn kaartlees-kunsten van voor het TomTom-tijdperk), of om de files in de zwarte tunnels op doortocht naar het zuiden van het land (eveneens te danken aan mijn kaartlees-kunsten), moet ik toegeven dat de stad mij, nu ik weet hoe gek ze er zijn op chocola, toch wel weer trekt. Terug naar Lyon. Tot die tijd fröbel ik hier gewoon nog even verder met chocola en amandel...

Misschien kwam het door het licht? Door de scherpe schaduwen die aan het eind van de middag verraden dat het einde van het jaar langzaam dichterbij komt? Misschien waren het de verlanglijstjes die zondagochtend ineens in elkaar gezet werden door de dametjes? Misschien waren het de begeleidende Sinterklaas-liedjes die tijdens het maken van de verlanglijstjes 'geneuried' werden? Op de een of andere manier hing er een pré-Sinterklaas sfeer in huis afgelopen weekend. Wel wat vroeg... En het heeft invloed gehad op de chocolade-port-truffels die ik maakte. Het resultaat heeft veel weg van marsepeinen aardappeltjes en de amandelspijs-bonbons zien er ook uit als marsepein. Was nog niet de bedoeling.

Lyon (hoofdstad van de regio Rhône-Alpes) staat bekend om haar diverse specialiteiten die gemaakt zijn van chocolade. Zo is er de Coussin de Lyon; een soort kussentjes van chocola, omhuld met turquoise amandelspijs. Er zijn Quenelles de Lyon: gemaakt van amandel, suiker en witte chocolade. Veel van deze specialiteiten zijn terug te vinden bij chocolatier Voisin. Léon Voisin opende na de Eerste Wereldoorlog zijn eerste fabriek waar cacao en koffie werden gemaakt. Na een succesvolle start opende hij diverse boutiques in de stad en verkocht er zijn specialiteiten. Tegenwoordig zijn er ook vestigingen van Voisin te vinden in o.a. Nice en Bergerac.
Naast de delicatessen van Voisin zijn ook vele andere chocolatiers gevestigd in Lyon. Wellicht komt dit doordat er veel verschillende opleidingsinstituten zijn in de stad, bijvoorbeeld École Valrhona; école du Grand Chocolat. De interesse in chocola wordt sinds 2011 gevierd in november tijdens de ‘Salon de Chocolat’; een internationaal chocoladefeest dat wereldwijd plaatsvindt in diverse steden. Tijdens die week wordt er in Lyon volop geproefd, worden recepten uitgewisseld en kun je je vergapen aan de verschillende modecreaties die op de catwalk tentoongesteld worden. Deze outfits worden gemaakt van – hoe kan het ook anders tijdens zo’n week –... chocola. In het kader van beetje vreemd, wel lekker.





De amandelspijs-bonbons...
En de truffels in de cacao.

Mooi licht in de tuin: de perfecte photoshoot-plek!

Uit de regio Lyon/Rhône-Alpes: heel veel passie
Recept: Chocolade truffels met likeur


Ingrediënten voor 10-15 truffels:
60 ml room
170 g donkere (bittere) chocola, in kleine stukjes (verdeeld in 100 g chocola voor de ganache en 70 g om de bolletjes ganache te omhullen)
25 g ongezoute roomboter
cacaopoeder
25 ml likeur (bijvoorbeeld Port, Grand Marnier of Madeira)

1. Breng de slagroom in een pannetje net aan de kook. Laat iets afkoelen en voeg dan de 100 g chocolade toe. Roer de chocolade er rustig doorheen zodat de chocolade smelt.
2. Voeg de boter en de likeur toe en meng het geheel door elkaar.
3. Giet deze ganache in een bakje en laat minimaal 3 uur afkoelen in de koelkast.
4. Schep met een theelepel de ganache uit het bakje en vorm er bolletjes van. Plaats de bolletjes op een schaal en koel nog 30 minuten in de koelkast.
5. Zet een bakje klaar met de cacao.
6. Smelt de overige 70 g chocolade 'au bain-marie' en laat iets afkoelen.
7. Haal de bolletjes met behulp van twee lepels snel door de vloeibare chocolade en laat ze in het bakje met cacao vallen. Schud de bolletjes door de cacao, klop het teveel aan cacao eraf en leg de truffels op een bord. Als ze niet in een keer op gaan kun je ze in een doosje in de koelkast nog een week  bewaren (is vast niet nodig;-))