dinsdag 25 september 2012

Nouvelle Cuisine




Regio 4: Lyon/Rhône-Alpes - deel 2: sterren
Van vriendin Liesbeth kreeg ik afgelopen week – super lief – een grote zak vol appels. Sterappels om precies te zijn, van eigen land. Mooie rode appeltjes, waarvan de vorm van het klokhuis lijkt op een ster. Puur natuur en nog uit de buurt ook! 

Bij het zien van de appeltjes wist ik meteen wat ik deze week wilde maken: de eenpersoons-Tarte-Tatin-taartjes van Paul Bocuse. Deze Michellin sterrenchef-kok kookt de sterren van de hemel in zijn restaurant in Collonges-au-Mont-d’Or (in de buurt van Lyon). Hij is een van de eerste chef-koks die de ‘Nouvelle Cuisine’ toepaste; minder calorierijke gerechten, lichter eten dan de traditionele Franse keuken en meer nadruk op verse ingrediënten en opmaak. De culinaire wereld is klein: Jean Troisgros – één van de leermeesters van Bernard Loiseau – was de beste vriend van Paul Bocuse. Lyon is een goede plek voor culinair Frankrijk. Paul Bocuse opende er diverse restaurants. In 1961 ontving Paul Bocuse de titel ‘Meilleur Ouvrier de France’ en werd gezien als een ambassadeur van de moderne Franse keuken. Tijdens zijn carrière ontving hij nog talloze andere onderscheidingen en sinds 1987 is er de Bocuse d’Or: de meest prestigieuze wedstrijd waar chef-koks zich van hun beste kant proberen te laten zien en zich in het zweet werken om een titel te veroveren.

Op internet staat een filmpje waarin de Nederlandse chef-kok Alain Caron een kijkje in de keuken van Paul Bocuse mag nemen. Hij kijkt toe terwijl chef-kok Christophe Muller een mini Tarte Tatin taartje klaarmaakt. Christophe Muller laat precies zien hoe je het moet maken. Piece of cake! En dat in een sterrenrestaurant. Waarschijnlijk maken zij die taartjes met een snelheid waar ik in mijn keuken niet tegenop kan (alleen het schillen van de appels duurt bij mij al net zo lang als het verorberen van een heel voorgerecht). En de succesformule zit ‘m vast in de bodem. Ik gebruikte lekker makkelijk een ordinair laagje kant-en-klaar briseerdeeg als onderkant (ik moest ergens mijn tijdwinst uit halen om nog aan een top-tijd te kunnen komen). Maar je moet natuurlijk een bodem van een zandtaartdeegje maken om het goed te doen. Dit smaakte ook prima. De sterappeltjes worden mooi rood van kleur in de oven en gaan glanzen als je ze insmeert met de pectine die je van de schil en het klokhuis kunt maken (zie film). Aan het einde van het filmpje komt de meester Bocuse himself ook nog even de keuken in om een beetje in een pan te hengelen met een thermometer en zo stiekem mee te gluren! 

Die hele stapel appeltjes om toveren in eenpersoons-taartjes leek me wat veel van het goede. Dus van de overige appels heb ik een lekkere appel-compote gemaakt. Goed te gebruiken in een eenpersoons-kom-yoghurt. Minder chique maar wel een fijne start van de dag.

Een doos vol met sterappeltjes.
Eenpersoons-Tarte-Tatin-taartje met room.

Nog even doorschillen met 't oude mes van mijn oma!

Appel-compote.





Uit de regio Lyon/Rhône-Alpes: recept van een meester
Recept: eenpersoons-Tarte-Tatin (zie filmpje) en een appel-compote 

Ingrediënten voor de appel-compote:
1 kg (ster)appels
1 vanillestokje
1 citroen, schoongeboend
75 g rietsuiker
2 tl kaneel

1. Snijd de appels in kwarten, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kleine stukjes.
2. Breng 250 ml water aan de kook met de appel, de suiker en het citroenrasp. Voeg het merg van het vanillestokje en de kaneel toe aan de appels.
3. Kook de appels gaar. Neem de pan van het vuur en stamp de appels grof met een pureestamper.
4. Serveer direct of schep in schone weckpotten.

maandag 17 september 2012

Sterrenmousse






Regio 4: Lyon/Rhône-Alpes - deel 1: topniveau
Tijd voor een nieuwe Franse regio, maar niet voordat ik nog even wat aandacht besteed aan de meest beroemde man uit de regio Bourgogne: Bernard Loiseau. Als chef-kok en eigenaar van een Michelin sterrenrestaurant met drie sterren stond hij aan de top van de culinaire wereld. Zijn prachtige gerechten diende hij op in zijn restaurant La Côte d’Or, in Saulieu – in het hart van de Morvan. De roem en de druk die het hebben van drie sterren met zich meebrengt eisten echter zijn tol. De bevlogen Bernard maakte in 2003 een einde aan zijn leven. In het boek The perfectionist van Rudolph Chelminski, wordt het leven van Bernard Loiseau en zijn loopbaan onder de loep genomen en wordt langzaam duidelijk hoe zijn grootste kracht zijn grootste vijand werd. Een mooi boek over een triest verhaal. Het restaurant in Saulieu is door de vrouw van Bernard Loiseau (Dominique) voortgezet en heet tegenwoordig Le Relais Bernard Loiseau. Vanaf een terras dat gelegen is tegenover het restaurant heb ik – onder het genot van een betaalbare grand café – zitten gluren naar de rijke klanten die de mooiste en duurste auto’s de parkeerplaats oprollen om te gaan genieten van een lunch van chef-kok Patrick Bertron, die de eer van het restaurant hoog heeft gehouden en de drie sterren heeft behouden. Jaloers! 

Dat de druk in een topkeuken hoog is, wordt steeds duidelijk wanneer rood-aangelopen chef-koks op televisie schreeuwend tegen deelnemers van de diverse kookprogramma’s proberen uit te leggen hoe het toch allemaal hoort te gaan in een keuken. Chef-waardig koken... mijn nicht Denise kan er over meepraten. Afgelopen week won zij met haar brigade de wedstrijd van Topchef vs Sterrenchef. Zij was met haar team in een week tijd klaargestoomd om chef-kok Gert Blom van sterrenrestaurant Amarone te verslaan. De race tegen de klok, het bereiden van het perfecte eten qua smaak en presentatie en de onderlinge taakverdeling maken het werken in een topkkeuken tot een zenuwslopend gebeuren. Via de programma’s krijg je letterlijk een kijkje in de keuken. Chapeau Denise! 

Terug naar Bernard. Op YouTube zijn enkele filmpjes van hem te vinden, waarin hij laat zien hoe hij bepaalde gerechten bereid. Hij leek eigenlijk best vrolijk, heel bevlogen en niet uit de hoogte. Bovenal wilde hij het mensen naar de zin maken en ze laten genieten van de gerechten. Hij leerde koken bij zijn leermeesters Jean and Pierre Troisgros in Roanne, vlak bij Lyon. 

Lyon staat bekend om de heerlijke chocolade-producten die er worden gemaakt. Daar kan ik wel mijn lol mee op komende tijd. Deze week staat er mousse au chocolat op het menu. Niet chef-waardig, maar wel machtig lekker!

Swiss: een van mijn favoriete chocolade-repen!

Vers fruit als tegenhanger van de machtige chocola
Mmm... mousse au chocolat!


Uit de regio Lyon/Rhône-Alpes: een overdaad aan chocolade
Recept:  Mousse au chocolat (4 personen)

Ingrediënten:
150 g zeer goede pure chocolade
2 eierdooiers
4 el suiker
50 ml slagroom
2 eiwitten
25 g roomboter

1. Smelt de chocolade ’au bain-marie’. Roer de boter door de chocolade en laat het geheel iets afkoelen.
2. Klop de eierdooier schuimig met 2 eetlepels suiker, tot de suiker is opgenomen in het eigeel.
3. Voeg de room toe aan het mengsel.
4. Voeg de gesmolten (afgekoelde) chocolade toe aan het eigeelmengsel en mix goed door elkaar.
5. Klop in een andere schaal de eiwitten schuimig met twee eetlepels suiker. Voeg een eetlepel van het eiwit toe aan de chocolademassa en mix door elkaar. Vouw daarna het overige eitwit door het chocolademengsel met een spatel. Zorg dat het geheel luchtig blijft (niet te hard mixen, maar zachtjes omscheppen).
6. Schenk de mousse in 4 mooie (kleine) schaaltjes of kopjes. Het is een machtige chocolademousse! 
7. Laat opstijven in de koelkast, maar haal de mousse voor het serveren al even uit de koelkast om weer wat zachter te worden. Genieten zonder stress (behalve dan om het feit dat het geheel wordt gemaakt met rauw ei, dus liever niet voorschotelen aan kinderen of oude mensen!).

maandag 10 september 2012

Tarte taart An bij ‘Aan de Amstel’





Afgelopen week nam vriendin Linda mij mee naar het restaurant van Yvette van Boven: Aan de Amstel in Amsterdam. Mooie gelegenheid om een stukje aan te wijden, want het restaurant heeft een Hollandse, Mediterraanse, maar vooral Franse kaart met hele mooie gerechten. 
Francofiel of niet, ik denk dat iedereen blij wordt van het eten bij Aan de Amstel. Je waant je in Frankrijk. Bistro-formaat tafeltjes met industriële jaren '50 lampen aan de muur. Achter de hoge bar staan de flessen Pastis en Noilly Prat, op de kaart vind je Steak Tartare, rauwe kabeljauwrug en gebraden onglet. In het kleine, smalle restaurant zijn al snel alle tafels bezet en wordt druk geroezemoes vermengd met de geuren uit de keuken. Het eten was heerlijk, de wijn was fijn en het dessert nog fijner. Linda had haar zinnen gezet op het Margarita ijs (het trendy ijsje waar heel Nederland over praat!). Waanzinnig lekker ijs waar zelfs een niet-ijsliefhebster fan van kan worden. Zelf kon ik niet om de Crème Brûlée met citroengras heen. Heel bijzonder, super goed.

Yvette van Boven werkt als illustrator, food stylist en recept-schrijver. Ze werkt voor diverse tijdschriften, kranten, websites en reclamebureaus. Haar eerste kookboek: Home Made werd bekroond als ‘Nederlandse Kookboek van het Jaar 2010’. Ook in haar twee opeenvolgende boeken (Home Made Winter & Home Made Zomer) heeft zij zelf gezorgd voor de vormgeving en illustraties. Deze boeken staan op mijn verlanglijstje! Samen met naaste familie Joris Vermeer & Alexander Vencken, runt ze het restaurant. Yvette van Boven heeft een mooie plek gecreëerd waar ik zeker nog een keer terug zal komen. Bedankt Linda!

Deze week geen regio-gerecht, maar wel een zelf opgelegde uitdaging: ik eet graag Crème Brûlée, maar maakte het nog niet eerder zelf. Gehannes met een brander... niks voor mij. Maar een hele hete gril blijkt ook prima te werken! Manlief wilde echter spektakel en deed er een poging tuintafel-roosteren bij cadeau. De uitdaging van de week: een mooie Crème Brûlée inclusief krokant bovenlaagje maken (kijk op Facebook voor de actiefoto’s)!

Tarte taart An in 'Aan de Amstel'! 
Fijne (Franse) sfeer.

Inspirerend gebeuren!

En het resultaat van mijn eigen eerste Crème! 

Gelukt!


Recept: Crème Brûlée

Ingrediënten:
500 ml room
200 ml melk
120 g fijne suiker
1 vanillestokje
5 eierdooiers
1 eiwit
100 g bruine rietsuiker
En eventueel: oranjebloesemwater of rozenwater

1. Verwarm de oven voor op 120º C ( 105 º hetelucht). 
2. Meng 60 g suiker met de eierdooiers en het eiwit. Mix het geheel tot de suiker is opgenomen en het geheel iets lichter van kleur wordt.
3. Doe de room, de melk en 60 g suiker in een steelpan. Schraap het merg uit het vanillestokje en voeg het toe aan de room. Breng de room net aan de kook. Laat het geheel een beetje afkoelen (niet te veel).
4. Giet de room over het eiermengsel. Voeg eventueel oranjebloesemwater of rozenwater toe en klop het geheel nog even goed door elkaar.
5. Giet het mengsel in acht kleine ovenschaaltjes (125 ml) en zet ze in een braadslee. Giet water in de braadslee, zodat de ovenschaaltjes tot de helft onder water staan.
6. Plaats de braadslee in de oven en laat anderhalf uur koken (of tot het midden van de creme stevig is).
7. Laat de ovenschaaltjes afkoelen en plaats ze in de koelkast tot ze klaar zijn om te serveren.
8. Strooi voor het serveren de rietsuiker over de crème en laat deze karameliseren onder een hete gril of met een brander. Serveer direct. Als het goed is is de gekarameliseerde bovenkant krokant en de binnenkant nog koel en zacht.

maandag 3 september 2012

Tout vous pouvez manger!





Regio 3: Bourgogne/Franche-Comté - deel 4: pruimentijd
Een recept dat voor mij onlosmakelijk verbonden is met deze regio is Clafoutis. Nu komt Clafoutis eigenlijk uit een lager gelegen regio (in de Limousin schijn je hele lekkere te kunnen eten), maar ik at dit gebak ooit aan een van de vervallen terrassen waar ik eerder over schreef. Het terras was onderdeel van een groot, oud, roze hotel. Bij de ingang van het terras hing een grote menukaart in een etalage, die zo vervaagd was door de zon dat we niet anders konden dan vragen of er überhaupt nog iets te eten was. De ober haalde de kok, die handenwrijvend zijn zelfgemaakte Clafoutis aanprees. Na onze bestelling verdween hij het hotel in en liet ons verschrikkelijk lang wachten. Net toen ik er van overtuigd was dat het witte jasje, wat ik voor kokstenue had aangezien, eigenlijk het uniform van het plaatselijke gekkenhuis moest zijn geweest, kwam hij met een glimlach van oor tot oor naar buiten. Op zijn dienblad lagen de grootste taartpunten die ik ooit op een bord heb gezien en om te laten zien hoe fijn hij het vond dat er gasten waren kregen we er een zelfgebrouwen-kersenlikeurtje bij: apéritif maison! De Clafoutis was geweldig. De kersen waren zoet, het deeg was heerlijk en er zat een gekarameliseerd suikerlaagje op de bovenkant die echt onweerstaanbaar was. 

Toen wij een jaar later terug kwamen voor een nieuwe dosis Clafoutis bleek dat het restaurant en het hotel het niet hadden gered. Misschien waren de punten te groot? Misschien verdampte de winst door de gratis glaasjes alcohol? Na jarenlang het bord ‘a vendre’ te hebben zien hangen boven de ingang van het hotel, maakte mijn hart dit jaar een sprongetje toen er weer terrasstoeltjes buiten stonden en er een nieuwe ober stond te wachten op gasten. Zou dezelfde kok.... Helaas: de tent was overgenomen en verbouwd tot een soort Tiroler-hut/sauna. De gehele binnenkant van de eetzaal is betimmerd met onbehandeld vurenhout. De nieuwe eigenaar denkt zijn slag te kunnen slaan met lopende buffetten met een soort ‘tout vous pouvez manger’-mentaliteit. Ik had er misschien enthousiast over kunnen worden als hij de Clafoutis van vroeger in het buffet zou hebben opgenomen, want daar had ik me wel ‘lens’ aan willen eten.

Uit de regio Bourgogne/Franche-Comté: gebak(ken) met liefde
Recept: Clafoutis (eigenlijk een ‘Flaugnarde’, omdat ik in dit recept geen kersen heb gebruikt, maar pruimen)

Pruimen voor in de taart.

Net uit de oven!

Puntje Flaugnarde (of Clafoutis).


Ingrediënten:
200 ml room
1 vanillestokje
100 ml melk
3 eieren
50 g fijne suiker
85 g bloem
1 el Eau de Vie
450 g pruimen (zonder pit)
poedersuiker

1. verwarm de oven voor op 180º C ( 160 º hetelucht). Verwarm de room samen met het merg uit het vanillestokje en breng het tot net aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de melk toe. Laat het geheel wat afkoelen.
2. Klop in een kom de eieren, de suiker en de bloem tot een zachtgele massa. Roer dit door de afgekoelde room. Voeg de Eau de Vie (of Kirsch) toe en giet het mengsel in een vaste bakvorm (van ongeveer 23 cm, maar geen springvorm, want het vloeibare mengsel zal door de vorm heen lopen!). Leg de gehalveerde pruimen of de ontpitte kersen in de bakvorm, verdeel ze over de vorm. 
3. Bak de Clafoutis in 30-40 minuten in de oven, of tot het gebak goudbruin is. Bestrooi met poedersuiker en serveer met een heerlijke dot chantilly!