dinsdag 25 september 2012

Nouvelle Cuisine




Regio 4: Lyon/Rhône-Alpes - deel 2: sterren
Van vriendin Liesbeth kreeg ik afgelopen week – super lief – een grote zak vol appels. Sterappels om precies te zijn, van eigen land. Mooie rode appeltjes, waarvan de vorm van het klokhuis lijkt op een ster. Puur natuur en nog uit de buurt ook! 

Bij het zien van de appeltjes wist ik meteen wat ik deze week wilde maken: de eenpersoons-Tarte-Tatin-taartjes van Paul Bocuse. Deze Michellin sterrenchef-kok kookt de sterren van de hemel in zijn restaurant in Collonges-au-Mont-d’Or (in de buurt van Lyon). Hij is een van de eerste chef-koks die de ‘Nouvelle Cuisine’ toepaste; minder calorierijke gerechten, lichter eten dan de traditionele Franse keuken en meer nadruk op verse ingrediënten en opmaak. De culinaire wereld is klein: Jean Troisgros – één van de leermeesters van Bernard Loiseau – was de beste vriend van Paul Bocuse. Lyon is een goede plek voor culinair Frankrijk. Paul Bocuse opende er diverse restaurants. In 1961 ontving Paul Bocuse de titel ‘Meilleur Ouvrier de France’ en werd gezien als een ambassadeur van de moderne Franse keuken. Tijdens zijn carrière ontving hij nog talloze andere onderscheidingen en sinds 1987 is er de Bocuse d’Or: de meest prestigieuze wedstrijd waar chef-koks zich van hun beste kant proberen te laten zien en zich in het zweet werken om een titel te veroveren.

Op internet staat een filmpje waarin de Nederlandse chef-kok Alain Caron een kijkje in de keuken van Paul Bocuse mag nemen. Hij kijkt toe terwijl chef-kok Christophe Muller een mini Tarte Tatin taartje klaarmaakt. Christophe Muller laat precies zien hoe je het moet maken. Piece of cake! En dat in een sterrenrestaurant. Waarschijnlijk maken zij die taartjes met een snelheid waar ik in mijn keuken niet tegenop kan (alleen het schillen van de appels duurt bij mij al net zo lang als het verorberen van een heel voorgerecht). En de succesformule zit ‘m vast in de bodem. Ik gebruikte lekker makkelijk een ordinair laagje kant-en-klaar briseerdeeg als onderkant (ik moest ergens mijn tijdwinst uit halen om nog aan een top-tijd te kunnen komen). Maar je moet natuurlijk een bodem van een zandtaartdeegje maken om het goed te doen. Dit smaakte ook prima. De sterappeltjes worden mooi rood van kleur in de oven en gaan glanzen als je ze insmeert met de pectine die je van de schil en het klokhuis kunt maken (zie film). Aan het einde van het filmpje komt de meester Bocuse himself ook nog even de keuken in om een beetje in een pan te hengelen met een thermometer en zo stiekem mee te gluren! 

Die hele stapel appeltjes om toveren in eenpersoons-taartjes leek me wat veel van het goede. Dus van de overige appels heb ik een lekkere appel-compote gemaakt. Goed te gebruiken in een eenpersoons-kom-yoghurt. Minder chique maar wel een fijne start van de dag.

Een doos vol met sterappeltjes.
Eenpersoons-Tarte-Tatin-taartje met room.

Nog even doorschillen met 't oude mes van mijn oma!

Appel-compote.





Uit de regio Lyon/Rhône-Alpes: recept van een meester
Recept: eenpersoons-Tarte-Tatin (zie filmpje) en een appel-compote 

Ingrediënten voor de appel-compote:
1 kg (ster)appels
1 vanillestokje
1 citroen, schoongeboend
75 g rietsuiker
2 tl kaneel

1. Snijd de appels in kwarten, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kleine stukjes.
2. Breng 250 ml water aan de kook met de appel, de suiker en het citroenrasp. Voeg het merg van het vanillestokje en de kaneel toe aan de appels.
3. Kook de appels gaar. Neem de pan van het vuur en stamp de appels grof met een pureestamper.
4. Serveer direct of schep in schone weckpotten.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen