maandag 17 september 2012

Sterrenmousse






Regio 4: Lyon/Rhône-Alpes - deel 1: topniveau
Tijd voor een nieuwe Franse regio, maar niet voordat ik nog even wat aandacht besteed aan de meest beroemde man uit de regio Bourgogne: Bernard Loiseau. Als chef-kok en eigenaar van een Michelin sterrenrestaurant met drie sterren stond hij aan de top van de culinaire wereld. Zijn prachtige gerechten diende hij op in zijn restaurant La Côte d’Or, in Saulieu – in het hart van de Morvan. De roem en de druk die het hebben van drie sterren met zich meebrengt eisten echter zijn tol. De bevlogen Bernard maakte in 2003 een einde aan zijn leven. In het boek The perfectionist van Rudolph Chelminski, wordt het leven van Bernard Loiseau en zijn loopbaan onder de loep genomen en wordt langzaam duidelijk hoe zijn grootste kracht zijn grootste vijand werd. Een mooi boek over een triest verhaal. Het restaurant in Saulieu is door de vrouw van Bernard Loiseau (Dominique) voortgezet en heet tegenwoordig Le Relais Bernard Loiseau. Vanaf een terras dat gelegen is tegenover het restaurant heb ik – onder het genot van een betaalbare grand café – zitten gluren naar de rijke klanten die de mooiste en duurste auto’s de parkeerplaats oprollen om te gaan genieten van een lunch van chef-kok Patrick Bertron, die de eer van het restaurant hoog heeft gehouden en de drie sterren heeft behouden. Jaloers! 

Dat de druk in een topkeuken hoog is, wordt steeds duidelijk wanneer rood-aangelopen chef-koks op televisie schreeuwend tegen deelnemers van de diverse kookprogramma’s proberen uit te leggen hoe het toch allemaal hoort te gaan in een keuken. Chef-waardig koken... mijn nicht Denise kan er over meepraten. Afgelopen week won zij met haar brigade de wedstrijd van Topchef vs Sterrenchef. Zij was met haar team in een week tijd klaargestoomd om chef-kok Gert Blom van sterrenrestaurant Amarone te verslaan. De race tegen de klok, het bereiden van het perfecte eten qua smaak en presentatie en de onderlinge taakverdeling maken het werken in een topkkeuken tot een zenuwslopend gebeuren. Via de programma’s krijg je letterlijk een kijkje in de keuken. Chapeau Denise! 

Terug naar Bernard. Op YouTube zijn enkele filmpjes van hem te vinden, waarin hij laat zien hoe hij bepaalde gerechten bereid. Hij leek eigenlijk best vrolijk, heel bevlogen en niet uit de hoogte. Bovenal wilde hij het mensen naar de zin maken en ze laten genieten van de gerechten. Hij leerde koken bij zijn leermeesters Jean and Pierre Troisgros in Roanne, vlak bij Lyon. 

Lyon staat bekend om de heerlijke chocolade-producten die er worden gemaakt. Daar kan ik wel mijn lol mee op komende tijd. Deze week staat er mousse au chocolat op het menu. Niet chef-waardig, maar wel machtig lekker!

Swiss: een van mijn favoriete chocolade-repen!

Vers fruit als tegenhanger van de machtige chocola
Mmm... mousse au chocolat!


Uit de regio Lyon/Rhône-Alpes: een overdaad aan chocolade
Recept:  Mousse au chocolat (4 personen)

Ingrediënten:
150 g zeer goede pure chocolade
2 eierdooiers
4 el suiker
50 ml slagroom
2 eiwitten
25 g roomboter

1. Smelt de chocolade ’au bain-marie’. Roer de boter door de chocolade en laat het geheel iets afkoelen.
2. Klop de eierdooier schuimig met 2 eetlepels suiker, tot de suiker is opgenomen in het eigeel.
3. Voeg de room toe aan het mengsel.
4. Voeg de gesmolten (afgekoelde) chocolade toe aan het eigeelmengsel en mix goed door elkaar.
5. Klop in een andere schaal de eiwitten schuimig met twee eetlepels suiker. Voeg een eetlepel van het eiwit toe aan de chocolademassa en mix door elkaar. Vouw daarna het overige eitwit door het chocolademengsel met een spatel. Zorg dat het geheel luchtig blijft (niet te hard mixen, maar zachtjes omscheppen).
6. Schenk de mousse in 4 mooie (kleine) schaaltjes of kopjes. Het is een machtige chocolademousse! 
7. Laat opstijven in de koelkast, maar haal de mousse voor het serveren al even uit de koelkast om weer wat zachter te worden. Genieten zonder stress (behalve dan om het feit dat het geheel wordt gemaakt met rauw ei, dus liever niet voorschotelen aan kinderen of oude mensen!).

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen