maandag 11 juni 2012

Wakker worden in Parijs



Regio 1: Parijs - deel 2: wakker worden in Frankrijk
Afgelopen lente kreeg mijn zwager boze blikken van de Franse bakkersvrouw toen hij in één klap haar hele voorraad croissants opkocht voor onze - in grote getalen aanwezige - familie. Het kleine bakkerijtje zou ‘non’ moeten verkopen aan de vaste clientèle die over enkele ogenblikken op de stoep zou staan. Pas des croissants! Merde! De Fransen ontbijten op een andere manier dan Nederlanders. Al is het een beetje een uitstervende gewoonte: de Fransen starten hun dag met koffie en een stuk stokbrood met boter of een croissant. Dat brood of die croissants dopen ze dan het liefst in een grote kom café au lait. Want zo vroeg op de dag is het nog geen doodzonde om melk in je koffie te gieten. Later op de dag krijgen de Fransen daar steeds meer moeite mee en als je na het diner ‘s avonds nog een café crème besteld wordt je minachtend aangekeken alsof je net het meest onmogelijke hebt gevraagd. Tegenwoordig eten de meeste Fransen gewoon een kom cereals of skippen het ontbijt in zijn geheel, maar ik hou graag vast aan het romantische tafereel. Vooral in Parijs, waar de huizen meestal nog kleiner zijn dan de gemiddelde Nederlandse studentenkamer, wordt het ontbijt buiten de deur genuttigd. In het café om de hoek wordt staand aan de bar de knapperige croissant weggespoeld met een sloot koffie.


Terug naar de boze bakkersvrouw. Even snel nieuwe croissants maken is geen optie, weet ik nu. De croissants worden in Frankrijk niet voor niets beschouwd als pâtisserie. De hoeveelheid werk en liefde die je in een croissant moet stoppen komt overeen met het maken van een supertaart. Het deeg en de boter moeten tussen het kneden en vouwen door lang rusten in de koelkast, zodat je er al een dag van te voren aan moet beginnen. Hoewel ik meestal alles op het laatste moment laat aankomen, was ik blij dat ik het recept vrijdagavond al had bekeken, zodat ik er niet op zondagochtend achter hoefde te komen dat de 'croissant-bak-actie' pas een dag later zijn resultaat zou opleveren! De rol kant-en-klaar-croissantdeeg kon onaangebroken in de koelkast blijven liggen. Het zelf maken van het deeg loont trouwens wel. De geur van een Franse bakkerij, verse koffie, de knapperige korst en de laagjes deeg: ik waande me zondagmorgen in Parijs.




Uit de regio Parijs: croissants
Recept: croissants en pain au chocolat


Ingrediënten:
2,75 dl melk
25 g kristalsuiker
1 zakje intstantgist (7g), of 15 g verse gist
450 g tarwemeel of wit bakkersmeel
275 g zachte zoute boter
1 ei, losgeklopt met 1 theelepel melk

1. Verwarm de melk in een pan totdat deze net warm is. Neem de pan van het vuur en roer de suiker en de gist door de melk. Zet het mengsel opzij tot het schuimig is. Instantgist kan direct door de bloem gemengd worden en hoeft niet te rusten.
2. Zeef het meel in een grote kom en wrijf er de 50 g boter doorheen. Giet het melk-gistmengsel erbij en roer het geheel om met een houten lepel totdat het een samenhangend deeg is geworden. Kneed het deeg dan verder met de hand of met een mixer tot het deeg niet meer plakt en een mooie structuur heeft. Zet het deeg weg in een met plastic afgedekte kom en laat deze twee uur rusten in de koelkast.
3. Klop de overgebleven boter plat tussen twee lagen bakpapier. Rol de boter uit tot een dunne lap van ongeveer 8 mm. Leg deze laag boter in de koelkast om hard te worden (ongeveer een half uur).
4. Neem het deeg uit de koelkast en leg het op een met bloem bestoven werkvlak. Bestuif het deeg met wat bloem zodat het niet plakt en rol het deeg uit tot een lap van 20 x 40 cm. Veeg de overtollige bloem van het deeg af.
5. Plaats de boter op de ene helft van de deeglap op 2 1/2 cm afstand van de rand en sla de lege helft van het deeg eroverheen. Rol het deeg opnieuw uit tot een rechthoek van ongeveer hetzelfde formaat en vouw hem nu in drieën. Zorg dat de randen telkens goed recht op elkaar liggen. Dek het deeg af met plastic folie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
6. Haal het deeg uit de koelkast. De deeglap is nu zo gevouwen dat het lijkt op een boek. Leg het deeg op het werkblad met een open einde naar u toe (zoals je een boek voor je neerlegt als je het wilt gaan lezen).
Laat het deeg afgedekt met een schone theedoek op het werkblad liggen en laat het 15 minuten rijzen.
7. Laat het deeg eventueel 8-24 uur in de koelkast rusten. Zo wordt het deeg en de boter goed gekoeld en is het deeg makkelijker te bewerken.
8. Rol de deeglap uit tot een rechthoek en vouw deze in drieën.
9. Rol het deeg nu tot een 1/2 cm dikke lap van 35 cm breed en zo lang mogelijk. Snijd de randen netjes bij en snijd de lap overlangs doormidden, zodat je twee lange lappen overhoud van zo'n 17
1/2 cm breed en bijvoorbeeld 50 cm lang.
10. Snijd uit elke rechthoek ongeveer 9 driehoeken, waarvan de onderkant (bodemlijn) telkens zo’n 15 cm breed is.
11. Maak een kleine inkeping in het midden van de bodemlijn en rol de driehoek vanaf hier op tot aan de punt en draai de beide uiteinden iets naar beneden om de croissant de mooie ronde vorm te geven.
12. Leg de croissants op een bakplaat met de punt van elke driehoek naar onder geduwd en zorg voor voldoende ruimte tussen de croissants. Bestrijk ze met losgeklopt ei met melk en laat ze op een warme plaats 30-45 minuten rijzen. Als ze in volume zijn verdubbeld kunnen ze nogmaals met het ei worden bestreken en daarna in de oven (220º C of 200º hetelucht) in 10-15 minuten worden afgebakken.
13. Laat ze afkoelen op een taartrooster.

Voor chocoladebroodjes wordt van het deeg een rechthoek gesneden in plaats van een driehoek. Plaats aan de bovenkant en in het midden van het rechthoek het chocoladeschaafsel van goede kwaliteit. Rol de broodjes op, bestrijk ze met het ei, laat ze rusten en bak ze op dezelfde manier als de croissants.


Ingrediënten voor het croissant-deeg.
Zondagmorgen: Parijs in huis!
Pain au chocolat en een stapel croissants.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen