maandag 18 juni 2012

Paris-Brest



Regio 1: Parijs - deel 3: de pâtissiers van Parijs
Parijs is een zoete stad en heeft dat te danken aan Catharina de’ Medici. Toen zij in 1533 naar Parijs kwam om te trouwen met Hendrik II, nam zij haar Italiaanse banketbakkers mee voor ijs en soezendeeg. Ze was ook pas 14 en uitgehuwelijkt. Misschien was ze wel hopeloos verliefd op een van haar bakkers en waren die taartjes een goede dekmantel. Liefde van de vrouw gaat ten slotte ook door de maag en aan haar uiteindelijke postuur te zien heeft ze er van genoten. In 1566 werd het beroep van taartjesmaker erkend als een afzonderlijke beroepsgroep: les pâtissiers waren een feit. Ik ben blij dat zij die Italianen meenam naar Parijs!

De ontwikkeling van recepten en het verfijnen van de taarten was een geliefde bezigheid van de Parijse banketbakkers, maar de taarten zoals we ze vandaag de dag nog kennen zijn vooral te danken aan de recepten van Marie-Antoine Carême (Parijs, 8 juni 1784 –  12 januari 1833). Hij verfijnde de bestaande recepten en documenteerde de Franse patisserie in zijn boek ‘Le Patissier Royal Parisien’ (zie ook ‘eclairs’).
Geheel in stijl van de Parijse patisserie (met nadruk op de geweldige combinatie van suiker en amandel), maar te vinden bij bakkerijen door heel Frankrijk, zijn ronde soezen met een karamel-amandel-crèmevulling. De Paris-Brest soes. Deze soes werd vernoemd naar de gelijknamige wielerwedstrijd van Parijs naar Brest. Al in 1891 reden de eerste fanatiekelingen de route en deden daar met een beetje geluk zo’n 5 dagen over. Een Parijse bakker die er een commercieel slaatje uit wilde slaan en zijn winkel aan de route van de wedstrijd had liggen, vernoemde zijn soezen en maakte geschiedenis.

Soezendeeg maken. Het boek van Carême heb ik nog niet thuis. Gelukkig heb ik een paar weken geleden een patisserie cursus gevolgd bij Smaak in Utrecht. In de grote keukens onder stadion Galgenwaard samen met een leuke groep mensen staan roeren in potten & pannen. Onder begeleiding van Sofia Sparla was ik van de afdeling soezen. Vrij eng, want na wat beginnersluck zijn er in het afgelopen jaar toch ook wel een paar totaal mislukt. Zij kwam met een briljant recept van de Nederlandse pâtissier Cees Holtkamp. Niks engs meer aan en succes gegarandeerd. Wel flink roeren in de pan maar die work-out valt in het niet bij de wielerwedstrijd!

Uit de regio Parijs: wielerwedstrijd met start in Parijs en eindpunt in Brest
Recept: Baris-Brest soes




Het deeg in een cirkelvorm op het bakpapier de oven inschuiven.

Tijd voor Paris-Brest!
Stukje Paris-Brest...mmm.

Ingrediënten voor het soezendeeg:
100 gram boter
100 gram water
100 gram melk
100 gram bloem
snufje zout
1 eetlepel suiker
4 eieren


Voor de crème pâtissière:
3 eierdooiers
60 g fijne suiker
15 g maïzena
5 g bloem
275 ml melk
een half vanillestokje
7 g boter



Voor de amandelvulling:
100 g suiker
100 ml water
100 g amandelschilfers
40 g geroosterde amandelschilfers en poedersuiker ter garnering

Let op: de hoeveelheid soezendeeg is eigenlijk teveel voor de Paris-Brest soes. Gebruik niet al het deeg en maak van het restant gewone soezen, of maak een extra hoeveelheid van de amandel-crèmevulling om de soes goed te kunnen vullen indien je al het deeg gebruikt voor het maken van de Paris-Brest.

1. Maak eerst de crème pâtissière, zodat deze kan afkoelen. Klop de eierdooiers met de helft van de suiker tot een bleke, romige massa.
2. Zeef de bloem en de maïzena erboven en meng het geheel door elkaar.
3. Doe de melk, de rest van de suiker en het merg van het vanillestokje in een pan. Breng het mengsel aan de kook en giet het over het eiermengsel.
4. Giet de massa in een schone pan en breng het al roerend aan de kook. Laat het twee minuten koken, roer de boter erdoor en laat de crème pâtissière afkoelen in een schone kom. Dek de kom af met plasticfolie om te voorkomen dat er een vel wordt gevormd.

5. Verhit al roerend de melk, het water en de boter tot het mengsel kookt.
6. Neem de pan van het vuur en klop er de bloem en het snufje zout er door. Zet de pan weer terug op laag vuur en blijf roeren om het deeg te garen. Na ongeveer twee minuten is het deeg gaar.
7. Haal de pan weer van het vuur en klop een voor een de eieren door het deeg. Klop tot er een gladde massa ontstaat en voeg op het laatste moment de suiker door het deeg.
8. Schep het mengsel in een spuitzak.

9. Bekleed een bakplaat met bakpapier en teken een cirkel op de onderkant van het papier. Draai het papier om en spuit het deeg in de vorm van de cirkel en spuit een tweede cirkel aan de binnenrand. Spuit een derde en eventueel een vierde cirkel bovenop de eerste twee lagen.
10. Bak de soes 20 minuten in de voorverwarmde oven (200º Celcius in een gewone oven of op 180º hetelucht). Verlaag hierna de temperatuur naar 180º/160º hetelucht en bak nog 20-25 minuten, totdat het deeg mooi bruin is.
11. Haal de soes uit de oven en snij direct de bovenlaag van de soes af en laat de twee lagen afkoelen.
12.  Verhit het water en de suiker in een pan totdat de suiker goed is opgelost. Laat het geheel doorkoken totdat het een mooie bruine karamelkleur heeft. Voeg dan de amandelschilfers toe en stort het mengsel op een ingevet stuk folie of bakpapier. Als het is afgekoeld kan het in de keukenmachine fijn worden gemalen. Voeg deze amandelen met karamel door de crème pâtissière.
13. Vul de soes met de amandel-crème pâtissière en garneer de soes met geroosterde amandelschilfers en poedersuiker.



Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen