dinsdag 27 november 2012

Honing, eiwit & amandelen

 
Regio 6: Roussillon-Languedoc-Les Cévennes, deel 1: Touron
Een aantal jaren geleden bezocht ik de oude citadel van Carcassonne: La Cité. Binnen de muren van de burcht waan je je af en toe in de Middeleeuwen. Ok, je moet alle toeristen, fotocamera’s en buideltasjes wegdenken en je afsluiten voor de Japanse teksten van de man achter je, die de stad al filmend doorloopt. Als je een rustig steegje vindt en omhoog kijkt naar de kleine balkons en de vaal-oranje dakpannen, kijk je naar het verleden. Tussen de wirwar van smalle straatjes liggen pleintjes verscholen met romantische fonteintjes. Als je goed zoekt vind je een kleine bakkerij waar de beste bonbons en de heerlijkste regionale specialiteiten worden verkocht, waaronder Touron. Een soort noga uit het Zuiden van Frankrijk. Harder dan gewone noga en gemaakt op basis van honing, eiwit en amandelen.

Ik vond een mooie Frans recept, waarbij stap voor stap wordt uitgelegd in welk pannetje je op welk moment moet roeren om zelf Touron te kunnen maken. Net als bij noga gaat het bij Touron om de juiste temperatuur van de honing en de suiker. Nu kon ik eindelijk gelegitimeerd naar de cakeshop voor het aanschaffen van een echte suikerthermometer. Gewapend met mijn nieuwe thermometer en een mise-en-place waar je 'u' tegen zegt omdat je tijdens het roeren in de pannen handen tekort komt, ben ik het Touron-avontuur aangegaan. Na het compleet innemen van alle hoeken van de keuken, het gebruiken van mijn totale voorraad pannen en het onbedoeld verbranden van manlief’s hand (sorry, sorry, sorry!), kon ik na een paar uur mijn tanden zetten in de delicatesse uit le Midi.

Uit de regio Roussillon-Languedoc-Les Cévennes: amandelen, hazelnoten en honing
Recept: Touron met gekonfijte sinaasappelschil


Het notenmengsel, gekonfijte sinaasappel en mijn nieuwe suikerthermometer!

Touron in pieces.

Ingrediënten:
Voor het konfijten van de sinaasappel:
de schil van een biologische sinaasappel, in reepjes gesneden
5 dl water
350 g suiker

Voor de Touron:
275 g gepelde amandelen, pijnboompitten en hazelnoten
15 g vloeibaar eiwit (ongeveer de helft van het eiwit van een ei)
85 g suiker (deel 1)
10 g suiker (deel 2)
60 g vloeibare honing
25 g glucosestroop
40 ml water
2 vellen ouwel (eetbaar papier)

Wat je verder nodig hebt:
een suikerthermometer

1. Voor dit gerecht konfijtte ik eerst de sinaasappel. Doe de suiker en het water in een pan met dikke bodem en breng het aan de kook. Voeg de reepjes sinaasappelschil toe en kook de reepjes ongeveer een half uur mee. Verwijder de reepjes en laat uitlekken.

Vanaf hier is het handig om alles wat je nodig zult hebben klaar te zetten, zodat je je handen vrij hebt. Zet een grote pan met een laag water klaar en plaats er een (vuurvaste) kom bovenop (voor het ‘au bain-marie’-gedeelte), een steelpan voor het verwarmen van het suiker/glucose mengsel, een pan voor het koken van de honing, een vuurvaste kom waarin de eiwitten worden geklopt en waar de hete honing zal worden toegevoegd, een mixer, een suikerthermometer, een grote pan voor het roosteren van de amandelen, pijnboompitten en hazelnoten. Snij de reepjes gekonfijte sinaasappel in stukjes en leg de twee stukken ouwel klaar, waartussen je de harde noga straks zal uitspreiden.

2. Doe de honing in een kleine steelpan en breng zachtjes aan de kook. Om het grootste deel water uit de honing te laten verdampen, moet je het (langzaam!) verwarmen tot 121 ° C. Check de temperatuur met de suikerthermometer.
3. Laat ondertussen in een andere pan de 85 g suiker (deel 1), glucosestroop en 40 g water op laag vuur opwarmen tot het mengsel 150 ° C heet is.
4. Wanneer de honing de temperatuur van 121° C nadert, klop dan het eiwit (15 g) stijf met 10 g suiker (deel 2) en een snufje zout.
5. Als de honing 121° C is, voeg het dan voorzichtig bij het geklopte eiwit, terwijl je met de garde blijft kloppen (koken is soms net acrobatiek...behalve als je een KitcheAid hebt;-))
6. Als het suiker/glucosemengsel verwarmd is tot 150 ° C kun je deze ook voorzichtig bij het honingmengsel gieten.
7. Zorg er ondertussen voor dat het water in de pan die onder de au bain-marie-kom staat, kookt. Zodra dit water kookt kun je het honing/eiwit/suikermengsel overspatelen in de kom. Laat het mengsel ongeveer een half uur tot drie kwartier op de kokende pan staan (zorg ervoor dat de pan met water niet droogkookt). Dit is het langste onderdeel van het kookproces: je moet de massa namelijk voortdurend blijven roeren. Als je stopt met koken krijg je een soort vloeibare noga die niet uit zal harden. Door de verdamping van al het water wordt de noga hard. Hoe langer je door blijft roeren, hoe harder de noga zal worden. Als je hele harde noga wilt, kun je er nog een extra kwartier roeren aan vast plakken, dan wordt de noga hard en bros. Maar let op, als je de hoeveelheden van het recept verdubbeld, zal het meer tijd kosten om de massa de juiste structuur te geven.
8. Terwijl de noga au bain-marie zijn vocht staat te verdampen kun je de amandelen, pijnboompitten en hazelnoten roosteren in een pan. Bak ze in ongeveer 10 minuten licht goudbruin.
9. Na 30-45 minuten wordt de noga steeds taaier en wordt het moeilijker om door te roeren. Je hebt de juiste structuur bereikt. Voeg nu het nog warme notenmengsel en de stukjes gekonfijte sinaasappel toe aan de noga. Het notenmengsel moet nog flink warm zijn, anders verlaagt het de temperatuur van de noga en kun je het geheel niet meer door elkaar heen mixen. Meng het notenmengsel goed door de noga heen.
10. Spreid het mengsel direct uit over het stuk ouwel (eetpapier). Ik gebruikte een A4 formaat ouwel, maar dit was eigenlijk iets te groot. Druk de noga aan met de achterkant van een lepel en leg het tweede stuk ouwel bovenop de noga om het af te dekken. Rol voorzichtig met een deegroller over het pakket, zodat de massa zich gelijkmatig verspreidt en het geheel overal ongeveer even dik is.
11. Snij de noga in stukken. Je kunt het bewaren in een luchtdichte doos, of gewoon meteen uitdelen en opeten;-)
Om het originele, Franse recept met foto’s van alle stappen te bekijken bezoek dan deze site: www.lacuisinedebernard.com

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen