vrijdag 28 juni 2013

Gâteau Basque



Regio 11: Gascogne, deel 1: slimme dame
Ik herinner mij vooral de hitte. Zuid Frankrijk, hartje zomer. Tropische temperaturen op het strand bij Biarritz, drukkende warmte in de smalle straatjes en een Frans dialect waar ik geen woord van kon verstaan. In dit zuidelijkste deel van Frankrijk voel je de Spaanse invloed.

Hoofdstad van het gebied is Bayonne; een mooie stad met veel bruggen en rivieren. Vroeger stond deze plek bekend om zijn waterbronnen. Een druk gebied, waar veel handel kon worden bedreven. En dat is precies wat de Franse patissière Marianne Hirigoyen voor ogen had toen ze in 1830 naar de markt van Bayonne trok met haar taartjes. Pittige dame met een commerciële inslag. Twee keer per jaar, in de maanden mei/juni en september/oktober, werd het gebied overstroomd door Spanjaarden die de spa’s wilden bezoeken. Marianne claimde in de maanden een vaste plaats op de markt, achter de kathedraal en werd al snel bekend als ‘die Baskische met taart’. Zo kreeg de taart zijn naam: gâteau Basque. Gemaakt met een deeg op basis van amandel, een laagje kersenjam en een vulling van een romige crème pâtissiere. De Spanjaarden waren gek op haar taart en al snel volgden de Fransen ook. Tegenwoordig is er zelfs een echt museum gewijd aan dit speciale taartje uit de regio. Een heel museum voor één taart! Chapeau Marianne!

Hey, daar zijn ze weer: streepjes op de taart!

Aangesneden door mijn moeder!

Nog een beetje warm (want we kunnen niet wachten).

Na een nachtje in de koelkast: iets steviger.

Uit de regio Gascogne: donkere kersen
Recept: een grote gâteau Basque


Ingrediënten amandeldeeg:
400 g bloem
een beetje citroensrasp
50 g gemalen amandelen
150 g suiker
1 ei
1 eierdooier
een vanillestokje
150 g boter, zacht gemaakt

Ingrediënten crème pâtissiere met amandel:
6 eierdooiers
200 g fijne suiker
60 g bloem
60 g gemalen amandelen
1 liter melk
1 vanillestokje

Mooie dikke kersenjam
en 1 ei om de taart mee te bestrijken

1. Meng de bloem, het citroenrasp en de amandelen. Maak een kuiltje in het midden van dit bloemmengsel en doe de suiker, het ei, de eierdooier, het merg van het vanillestokje en de boter in het kuiltje. Meng alles wat in dit kuiltje ligt door elkaar heen. De rand van bloem blijft in deze stap nog even om het kuiltje heen staan.
2. Spatel in deze tweede stap de bloem voorzichtig door het mengsel. Alle ingrediënten kunnen nu goed door elkaar heen worden gemixed. Meng het deeg tot een mooi egaal deeg ontstaat. Pak het in in plastic folie en laat het 30 minuten koud worden in de koelkast (of 15 minuten in de vriezer als je haast hebt).
3. Maak ondertussen de crème pâtissiere. Klop de eierdooiers en de suiker tot ze bleek en romig zijn. Meng de bloem en gemalen amandelen door het eiermengsel. Meng alles goed.
4. Doe de melk in een steelpan. Voeg het merg van het vanillestokje toe aan de melk. Breng kort aan de kook en giet het al roerend bij het eiermengsel. Giet het mengsel terug in de pan en laat het geheel zacht een minuut of twee doorkoken. Het mengsel zal langzaam aan dikker worden. Laat het mengsel afkoelen (leg er een stuk plastic folie op om te voorkomen dat er een vel op ontstaat).
5. Haal het deeg uit de koelkast. Verdeel het in drie delen. Rol tweederde van het deeg uit tot een cirkel die in je taartvorm past (ik gebruikte een taartvorm van ø25cm). Druk de randen aan en snijdt het overtollige deeg weg. Plaats de taartbodem nog 30 minuten in de koelkast om te koelen.
6. Na een half uur kun je de jam over de bodem van de taart uitsmeren. Daarop gaat een dikke laag crème pâtissiere.
7. Rol het overige deeg uit om een bovenste laag te maken. Omdat het deeg makkelijker te verplaatsen heb ik het uitgerold op een stuk bakpapier. Op die manier schuif je het deeg op de taart. Druk deze ‘deksel’ aan op de randen.
8. Bestrijk de bovenkant met ei en decoreer de deksel van de taart door met een mes streken of patronen in de bovenkant te snijden.
9. Bak de taart in 40 minuten in een voorverwarmde oven op 180º C (160º hetelucht) tot de bovenkant mooi bruin is. Laat de taart volledig afkoelen (het liefst een hele nacht, dan is de taart echt op zijn best!).

Geen opmerkingen:

Een reactie posten