Regio 10: Poitou Charentes, deel 3: bijzondere dame
Ik schreef al eerder dat Poitou bekend staat om de bijzondere Dame Blanche. De ‘gewone’ Dame Blanche (vanille-ijs met warme chocoladesaus) is voor mij vooral verbonden met mijn vader, die na lang bestuderen van de dessertkaart vaak toch weer zijn oude vertrouwde witte dame bestelde (‘Ha, de dame met de witte bollen’... ik vond het als kind maar een schunnig nagerecht). Nu denk ik dat mijn vader het dessert expres bestelde om mij op de kast te krijgen. Zo zong hij ook vaak het Franse lied ‘Dans l’eau de la claire fontaine. Elle se baignait toute nue. Une saute de vent soudaine. Jeta ses habits dans les nues’. Een lied over een vrouw zonder kleren. Kon ik echt niet tegen toen ik tien was, zeker niet als we midden in Frankrijk zaten en iedereen hem kon verstaan. Als hij de eerste zin van het lied begon te zingen, probeerde ik er keihard overheen te gillen/zingen/praten... Een paar jaar later vond ik het juist grappig dat mijn vader dit soort vreemde liedjes ‘en public’ durft te zingen en zong ik hard met hem mee (terwijl mijn jongere zusje er doorheen probeerde te gillen/zingen/praten).
De Dame Blanche in Poitou heeft, in tegenstelling tot de in de rest van Frankrijk, niets te maken met ijs. Het is een soort soufflé, gemaakt van eiwit, geserveerd in een crème anglaise saus. Luchtig en zacht. Gewoon een Île Flottante dus? Nee, niet helemaal. De Île Flottante wordt gemaakt door eiwit te blancheren in water. De variant uit Poitou wordt au bain marie gebakken in de oven en ziet er echt uit als een soufflé en is ook net zo spannend om te maken; alles kan mis gaan, het geheel kan niet omhoog komen of direct instorten zodra je de oven opent. Fingers crossed dus, tijdens het turen door het raampje van de ovendeur!
Uit de regio Poitou Charentes: eieren
Recept: een bijzondere Dame Blanche
 |
| Mooi, dikke vanille die ik meenam uit Frankrijk! |
 |
| Biologische eieren maken alles lekkerder! |
 |
| De dame in vanillesaus. |
 |
| Had ik elke avond maar zo'n dessert! |
 |
| Dame Blanche uit Poitou. |
Ingrediënten:
4 eiwitten
snufje zout
110 g suiker
een klein scheutje vanille-extract
Voor de amandellaag:
55 g suiker
55 g amandelschilfers
Voor de crème anglaise:
300 ml melk
1 vanillestokje
2 eierdooiers
2 el fijne suiker
1. Ik maakte eerst de crème anglaise. Deze kun je afgedekt met een laag plastic folie maximaal twee dagen in de koelkast bewaren. Doe de melk in een pannetje. Snijdt het vanillestokje open en voeg het merg toe aan de melk. Breng de melk aan de kook. Klop in een kom de eierdooiers met de suiker tot een luchtig mengsel. Het eigeel zal iets lichter van kleur worden.
2. Giet de gekookte melk, terwijl je door blijft kloppen, over het eimengsel. Mix het geheel door elkaar en giet het terug in de pan. Laat het nog even staan op laag vuur en blijf voortdurend roeren (breng het niet meer aan de kook, want dan kan het mengsel gaan schiften). De crème zal wat dikker worden, maar moet wel vloeibaar blijven. Je schenkt deze saus namelijk op het bord.
4. Giet de crème in een schone kom en dek af met plastic folie (direct op de crème), zodat er geen vel kan ontstaan.
5. Ga aan de slag met de eiwitten. Klop voor de meringue de eiwitten met het snufje zout stijf in een vetvrije kom. Voeg geleidelijk de suiker toe aan de eiwitten. Klop door tot het eiwit in zachte pieken overeind blijft staan.
6. Verwarm de oven voor op 140º C (ongeveer 130º hetelucht). Zet een braadslee in de oven om al vast op te warmen.
7. Vet een ovenschaal in met boter en bedek de bodem en de zijkanten met bakpapier.
8. Schep de meringue in de ovenschaal, strijk het oppervlakte glad en leg er een passend stuk bakpapier bovenop.
9. Zet de ovenschaal in de hete braadslee en vul de braadslee tot de ovenschaal voor de helft is ondergedompeld.
10. Bak gedurende 50 tot 60 minuten in de oven. Als alles goed gaat komt het eiwit mooi gelijkmatig omhoog.
11. Terwijl de oven zijn werk doet, kun je de amandellaag maken. Ik had geen amandelen meer in huis maar gebruikte in plaats daarvan hazelnoten (die ik eerst fijn had gemalen). Vast niet ‘comme il faut’, maar ook lekker! De bereiding is hetzelfde als met amandelen; leg een stuk ingevet bakpapier op een werkblad. Verwarm in een steelpannetje 3 eetlepels water met de suiker tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook en laat het zachtjes doorkoken tot het mengsel mooi goudbruin van kleur is. Voeg de amandelschilfers (of fijne hazelnoten) toe en giet het mengsel op het stuk bakpapier. Laat afkoelen.
12. Breek het amandelsuikermengsel in stukken en maal fijn in de keukenmachine (of flink stampen met een deegroller).
13. Terug naar de meringue. Haal de vorm na de baktijd uit de braadslee, verwijder het bakpapier, leg een groot bord op de ovenschaal en keer het geheel voorzichtig om. Verwijder de vorm en het bakpapier.
14. Serveer de meringue op het bord. Bestrooi de dame met de amandelsuiker en giet de crème anglaise er omheen.
