donderdag 23 mei 2013

Rabarbertaartje op z'n Frans



Regio 10: Poitou Charentes, deel 1: beurre
Terug naar mijn trip door de regio’s in Frankrijk: ik ben beland in een regio in het Zuid-Westen van Frankrijk. Onder de Loire, sterk beïnvloed door de zee, ligt het gebied Poitou Charentes. Met plaatsen als La Rochelle, Cognac en het île d’Oléron een populaire vakantiebestemming. De patisserie uit deze omgeving is vooral erg beïnvloed door ingrediënten uit de omgeving: pruimen, boter en cognac. Koekjes als Cornuelles of Casse-museaux worden de specialiteiten uit deze regio genoemd. Gemaakt met de beste boter uit het gebied. In Poitou is ook de Dame Blanche ontstaat. Niet de twee witte bollen met chocoladesaus die wij kennen, maar een eiland van eiwit in een heerlijke saus. Eigenlijk een soort île flottante, maar dan gemaakt van een soort soufflé.

Vorige week nam ik een pakje boter uit de regio mee om te gebruiken in een echt Frans gebakje. De auto puilde uit van de Franse souvenirs: Frans servies, een VT-wonen-achtige witte bolle vaas, zilveren lepeltjes, de nodige flessen wijn en mijn nieuwe kookbijbel: La pâtisserie des rêves van Philippe Conticini en Thierry Teyssier. Na het zien van de prachtige taartjes die in dit boek staan, wilde ik de recepten uit dit boek meteen gaan uit proberen. Daarom deze week een taartje, gemaakt met boter waar deze regio bekend om staat: een tarte a la rhubarbe. Rabarber groeit overal en als je de rum in het gebak vervangt door Cognac, kun je dit vast wel een regionaal taartje noemen;-) En Philippe Conticini maakt klassiekers uit heel Frankrijk op een moderne manier. Haut pâtisserie! De taartjes zijn in hun zaak op een prachtige manier geëtaleerd. Alsof je droomt. En als je je tanden zet in een van de gebakjes van Philippe Conticini wil je blijven dromen!

Als je in Parijs bent, bezoek dan zeker de mooie winkel van la pâtisserie des rêves. Probeer het mooie boek te kopen of bestel een van de andere mooie boeken van Conticini (bijvoorbeeld via iTunes) en kijk zeker even op www.lapatisseriedesreves.com om de taartjes te bekijken.
 
Uit de regio Poitou Charentes: heerlijke boter
Recept: tarte a la rhubarbe van Philippe Conticini en Thierry Teyssier


Heerlijke boter waar ze trots op zijn in Poitou!

Het supermooie boek!
Rabarbertaart

Voor de grap: ik ben meer van de robuuste keuken, maar ik heb geprobeerd mij voor te stellen hoe deze taart in een restaurant voor je neus komt te staan. Geïnspireerd door La pâtisserie des rêves! Een smal reepje taart, met een crème van vanilleroom met perencompote:

Mijn eigen haut-patisserie versie;-)

Maar dit heb ik liever op mijn bord:-)

Maar zo'n punt bevalt mij beter!

Rabarber kwam uit eigen tuin!


Zet je schrap: dit taartje vereist de nodige voorbereiding en veel handelingen, maar... het is echt alle moeite meer dan waard! Je proeft Frankrijk bij elke hap!

Ingrediënten voor 300 g rabarbervulling:
500 g rabarber
160 g suiker
sap van een halve citroen
0,4 dl water
snufje zout
2,5 blaadjes gelatine, geweekt in koud water

1. Ontdoe de rabarber van de schillen, snijd de rabarber in stukjes van ongeveer 5 cm en halveer elk stuk in de lengte.
2. Doe de stukjes in een pan, voeg het water, de suiker, het citroensap en het zout toe. Zet de pan op laag vuur en laat de rabarber ongeveer 50 minuten koken op laag vuur.
3. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine uit en voeg toe. Giet de rabarber in een vergiet en laat een nacht in de koelkast uitlekken boven een schaal.

Ingrediënten voor de deegbodem (voor 250 gram):
1 vanillestokje
140 g zachte boter
90 g poedersuiker
40 g amandelpoeder
1 ei
1 eigeel
een paar snufjes zout
230 g bloem

1. Roer de boter extra zacht, voeg de vanille en 90 g poedersuiker toe. Voeg het amandelpoeder, 1 groot ei en 1 eigeel toe en mix het geheel door elkaar. Voeg dan wat zout toe en in twee etappes 230 g bloem. Mix globaal door elkaar tot een mooi geheel ontstaat. Kneed niet te lang door. Verpak het in folie en laat ten minste 3 uur rusten in de koelkast.

Ingrediënten voor de amandelboter-vulling:
40 g zachte boter
20 g amandelpoeder
35 g crème pâtissière (ik heb dit achter wege gelaten)
40 g poedersuiker
1 cl rum

Ingrediënten voor de bovenkant van de taart:
2 mooie, lange stelen rabarber
witte basterdsuiker


1. Beboter een taartvorm (de taartvorm van 24 cm doorsnee die ik gebruikt heb, was eigenlijk veel te groot. Volgende keer maak ik een aantal kleine taartjes of een taartje met een doorsnee van 15 cm, zodat de vulling net iets boven de rand van de taartbodem uit kan komen en de rabarberlamellen mooi over de bovenkant gelegd kunnen worden).
2. Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrecht uit tot het 5 mm dik is. Bedek de vorm en snijd het overtollige deeg van de rand af en prik met een vork gaatjes in de bodem van de taart. Laat de bodem twee uur afkoelen in de koelkast (of een half uur in de vriezer).
3. Verwarm de oven voor tot 170 ° C (155º hetelucht)
4. Haal de taartvorm uit de koelkast en bedek de taartbodem met bakpapier. Leg er steunvulling (rijst of bakbonen) in en bak de bodem blind in 15-20 minuten tot de bodem licht begint te kleuren. Haal de taart uit de oven, verwijder de steunvulling en verlaag de temperatuur van de oven naar 150 ° C (135º hetelucht). Haal de taartbodem uit de oven om iets af te laten koelen.
5. Maak terwijl de bodem in de oven zit de amandelbotervulling. Klop de boter zacht, voeg het amandelpoeder, de poedersuiker en de rum toe. Voeg eventueel de crème pâtissière toe en mix alles goed door elkaar.
6. Smeer deze amandelboter over de bodem van de taart. Zet de taart terug in de oven en bak nog 15-20 minuten tot de amandelboter licht verkleurd is.
7. Terwijl de taart in de oven staat heb je nog wat tijd om de bovenkant van de taart te maken: schil de twee lange stelen rabarber en snijd er lange stroken van met behulp van een dunschiller of scherp mes. Leg de dunne rabarberlamellen op een vel bakpapier op een bakplaat. Strooi er royaal de basterdsuiker overheen en zet in de oven. In ongeveer 10 minuten zijn de lamellen gekarameliseerd.
8. Haal de taart uit de oven en laat afkoelen. Vul de taart met de rabarbervulling. Verdeel mooi over de taart en maak de taart af door de rabarberlamellen te verdelen over de bovenkant. Leg ze strak tegen elkaar.
9. Laat de taart het liefst een paar uur afkoelen in de koelkast voor je hem aansnijdt – als je zo lang kunt wachten;-)

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen