zondag 19 februari 2012

Eclairs



Het maken van mijn eigen eclairs heb ik eigenlijk altijd voor mij uit geschoven. Ten eerste omdat ik dacht dat het een onmogelijke opgave zou zijn en ten tweede omdat het soms goed is om niet te weten hoe je iets moet maken. De kans bestaat dat we, nu ik wel weet hoe ze gemaakt moeten worden, eclairs zullen eten bij elke gelegenheid die zich er voor leent (no matter what, tijd voor eclairs!).

Eclairs zijn langwerpige soezen, gevuld met crème patissière en te koop bij elke Franse bakker. De eclair is waarschijnlijk ooit bedacht door Marie-Antoine Carême (Parijs, 8 juni 1784 –  12 januari 1833). Deze Franse chef-kok en patissier ontwikkelde in de 19e eeuw veel nieuwe gerechten, kookte voor koningen en schreef culinaire boeken gewijd aan de kookkunst, banketbakkerij en de theorie van deze ambachten. Naast de eclair staan ook de zoete soufflé, de Charlotte-taart en de Mille Feuille op zijn naam. Een plaatje van deze beste man mag vanaf nu dus boven mijn bed! Zijn boek Le Patissier Royal Parisien moet ik ergens op de kop tikken, want ik ben benieuwd naar zijn ideeën en schetsen van taarten en gebak. 

Terug naar de eclair van tegenwoordig. Voor sommige patissiers is het maken van de standaard chocolade-, vanille- of koffie-eclair al lang geen uitdaging meer. Zij maken de eclairs met bijzondere vullingen met chocolade en rum, sinaasappelcrème of andere geheime ingrediënten. Voor mij was de gewone eclair al een ‘tough cookie’. Een berg vaat en een hele middag later konden we gelukkig genieten van deze lekkere Franse gebakjes, met dank aan Marie-Antoine!

Excuus van de week: zin in Frankrijk
Recept: Eclairs


Ingrediënten voor ongeveer 12 stuks:
Voor de crème patissière (500 gram):
6 eierdooiers
125 g fijne suikers
30 g maïzena
10 g bloem
550 ml melk
1 vanillestokje
15 g boter

Voor het soezendeeg:
100 g tarwebloem of patentbloem
snuf zout
1,5 dl water
75 g boter
3 eieren, losgeklopt

Voor het glazuur:
200 g poedersuiker
1-2 eetlepels kokend water

1. Klop voor de crème patissière de eierdooiers met de helft van de suiker tot ze bleek en romig zijn.
2. Zeef de maïzena en de bloem erboven en meng goed.
3. Doe de melk, de rest van de suiker en het vanillestokje in een pan.
4. Breng het mengsel net aan de kook en giet het over het eierdooiermengsel. Giet het mengsel in een schone pan en breng al roerend aan de kook. Roer het mengsel tot een gladde massa. Laat twee minuten koken, roer de boter er doorheen en laat het geheel afkoelen.
5. Doe de crème in een schone kom. Dek af met plastic folie zodat er geen vel wordt gevormd. Zet weg en ga verder met het bereiden van de soezen.

6. Zeef de bloem en het zout in een grote mengkom en zet opzij.
7. Doe het water met de boter in een pan en zet hem op halfhoog vuur. Blijf roeren tot de boter gesmolten is.
8. Verhit het mengsel tot het borrelend kookt en neem de pan van het vuur.
9. Klop met een houten lepel het bloemmengsel er doorheen tot alles goed is vermengd.
10. Draai het vuur lager en zet de pan er weer op. Roer 1 minuut tot het deeg droger wordt en er een fijn laagje op de bodem ontstaat. Neem de pan van het vuur en laat de deegbal even afkoelen.
11. Giet een kwart van het losgeklopte ei bij de deegbal en klop alles met een houten lepel door elkaar. Voeg telkens wat ei toe aan het mengsel totdat een mooi deeg ontstaat (niet te stijf en niet te vloeibaar).
12. Laat het deeg iets afkoelen en schep het vervolgens in een spuitzak met een groot spuitmondje.
13. Verwarm de oven voor op 220 ºC (200º C hetelucht) en bekleed twee bakplaten met bakpapier.
14. Spuit reepjes van ongeveer 10 cm lengte op de bakplaat. Houd voldoende ruimte tussen de reepjes, want ze zullen nog groter worden in de oven.
15. Bestrijk de soezen met het losgeklopte ei en bak ze 10 minuten in de oven. Verlaag de oventemperatuur naar 200º C (180º hetelucht) en bak ze nog 15-20 minuten tot ze goudbruin zijn.
16. Haal de eclairs uit de oven en maak met een spies een kleine opening in de onderkant. Zet de eclairs nog 5 minuten in de oven zodat de binnenkant van de eclairs ook droog wordt.
17. Laat de eclairs afkoelen en maak ondertussen het glazuur door de poedersuiker met het water te vermengen tot een dikke substantie ontstaat. Voor een chocoladevariant voeg je een paar theelepels cacaopoeder toe.
18. Schep de crème patissière in een schone spuitzak. Vul de soezen voorzichtig.
19. Leg de soezen op een schaal en bestrijk met het glazuur.


Eclair bij de thee!

Eclair met vanille-vulling en witte glazuur.

Voor de laatste 'eclair' was niet genoeg deeg!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten