zondag 23 december 2012

Sneeuwwitte meringues



Aangezien ik geen voorstander ben van lijnen, was het vooruitzicht op een paar weken leven op water en groentesapjes (of elk ander willekeurig crash-dieet) om toch in een feestelijke kerst-outfit te passen geen fijn idee. Maar bewuster omgaan met alles wat ik eet leek mij geen overbodige luxe. En daarom is het boek ‘de voedselzandloper’ van Kris Verburgh precies wat ik zocht. Kris Verburgh legt uit hoe voedsel in elkaar zit, wat het doet met je lichaam, waarom diëten niet goed voor je zijn (fijn om te horen!), waarom je transvetten beter kan vermijden en waarom suiker niet goed voor je is. Dit laatste is eigenlijk het laatste wat je wilt horen als je een blog over patisserie schrijft.

Maar als je even doorleest kom je erachter dat er zoveel suiker zit in producten waarvan je het niet verwacht. In je brood, in vruchtensapjes en in producten waar met grote letters op staat geschreven dat ze goed voor je zijn. Zo krijg je zonder dat je het in de gaten hebt meer suiker binnen dan je wilt (bovenop de wekelijkse taartenbak-sugar-rush). En in koekjes, cake en taart uit de supermarkt zit naast suiker ook nog eens een hele lading transvetten. Nu is dit blog niet echt de uitgelezen plek om te pleiten voor het bannen van suiker en dat ben ik ook niet van plan. Maar ik denk dat ik door het lezen van ‘de voedselzandloper’ wel inzicht heb gekregen in mijn eigen eetgewoonten en ik ben van mening dat dat voor iedereen interessant kan zijn. Als je weet wat je eet, kun je keuzes maken.

Ik kies er voor om mijn boodschappenkar vanaf nu vol te laden met verse producten en wil zo min mogelijk producten waar in onbegrijpelijke taal wordt omschreven dat er heel veel suiker en slechte stoffen in verwerkt zijn. En ik maak mijn koekjes en snoep vanaf nu liever zelf. Home-made!!! Misschien ook met suiker, maar zonder transvetten en e-nummers. Dat is de manier om het heft in eigen handen te nemen en te weten wat je binnen krijgt. En als je wat producten kunt vermijden die gewoon niet zo goed voor je zijn, krijg je minder slechte stoffen binnen. Het geeft je ruimte om extra te genieten van een stuk zelfgemaakte taart of meringue, omdat je precies weet wat er in zit.

Deze week een typisch Franse lekkernij, die niet specifiek in een bepaalde regio thuishoort, maar overal te vinden is: de meringue. Speciaal voor Kerst bedacht ik deze witte meringues met echte vanille (en geen vanille essence, wat een synthetisch bijproduct is van de papierindustrie!) en een (h)eerlijke vulling van cranberry-kardemom-mascarpone.



Kerst in de keuken: sneeuwwitte meringues met vanille!

Mascarpone van Galbani voor het maken van de cranberry-kardemomvulling.

Kerstige schuimpjes met een heerlijke vulling: merry x-mas!

Ingrediënten voor de witte meringues (ongeveer 40 tot 50 stuks):
5 eiwitten
mespunt zout
150 g fijne kristalsuiker
150 g poedersuiker
1 vanillestokje

Ingrediënten voor de cranberry-kardemom-mascarpone-vulling:
100 g cranberries
sap van 1 sinaasappel
1 el suiker
1 theelepel kardemompoeder
1 bakje mascarpone (250 g)
poedersuiker

1. Maak eerst de meringues. Verwarm de oven voor op 180º C (165º hetelucht).
2. Klop de eiwitten stijf met het zout. Voeg de kristalsuiker beetje bij beetje toe en mix het eiwit gedurende tien minuten tot het in stijve pieken overeind blijft staan.
3. Schraap het merg uit het vanillestokje en voeg het toe aan het eiwitmengsel. Het eiwit kan eigenlijk niet goed tegen de olie die met de vanille meekomt, het is daarom raadzaam om het er in een paar slagen doorheen te spatelen, zodat het meringuemengsel luchtig blijft.
4. Spatel de poedersuiker er voorzichtig doorheen.
5. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit toefjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
6. Zet de bakplaten met de toefjes in de oven en verlaag direct de temperatuur naar 120º C (110º hetelucht).
7. Bak de meringues drie kwartier in de oven. Zet de oven uit, maar laat de meringues op de bakplaat in de oven afkoelen (als je ze meteen uit de oven zou halen breken ze door het temperatuurverschil).

8. Maak de cranberry-kardemom-mascarpone vulling door de cranberries samen met het sap van een sinaasappel, de suiker en de kardemom in een pannetje aan de kook te brengen. Laat even door pruttelen, totdat het vocht van de sinaasappel is vervlogen en de besjes zijn opengesprongen. Laat het cranberry-mengsel afkoelen.
9. Klop de mascarpone los met een paar scheppen poedersuiker (zoet naar eigen inzicht).
10. Zeef het afgekoelde cranberry-mengsel boven de kom met mascarpone en plak 1 uur voor het opdienen de meringues tegen elkaar met de cranberry-kardemom-mascarpone.

woensdag 19 december 2012

Tarte taart An op de kerstmarkt


In het kader van de kerstvoorbereidingen bezocht ik afgelopen weekend de kerstmarkt in de Twijnstraat in Utrecht. Volop glühwein, kerstmannen, kerstversiering en eten! Heel veel eten! Inclusief de fijne bus vol delicatessen van Souvenirs de France. Bij de altijd charmante eigenaar van de bus Bruno sloeg ik mijn (Franse) slag: caramel au beurre sallee & caramel chocolat noir van l’Ambr’1 uit Paimpol (Bretagne). Om tijdens de kerstdagen op een gestolen moment op te lepelen. Tot het zo ver is laat ik de oven overuren draaien en bak ik er al vast druk op los om recepten uit te proberen. Zoals een 'kerstig' recept voor koekjes met cranberry's. Enjoy!


Alles van l'Ambre'1 in de stand van Souvenirs de France!

Nougat op de kerstmarkt.



Oh la la caramel de Paimpol!

Koekjes bakken: mijn dametje helpt graag mee!

Kerst in de oven!


Ingrediënten:
100 g boter
85 g poedersuiker
merg van 1 vanillestokje
100 g zelfrijzend bakmeel
30 g maïzena
4 el muesli rood fruit (Zonnatura)
50 g witte chocolade, grof gehakt
50 g cranberry’s

1. Klop de boter zacht met de poedersuiker tot een lichtgeel mengsel. Voeg het merg van het vanillestokje toe.
2. Roer het meel, de maïzena en de muesli door elkaar en voeg dit mengsel toe aan de boter.
3. Voeg de chocolade en cranberry’s toe aan het mengsel en mix alles goed door elkaar..
4. Vorm een stevige rol van het deeg, wikkel het in folie en laat een uur liggen in de koelkast.
5. Verwarm de oven voor op 180º C (165º hetelucht).
6. Snijd de rol in plakjes van ongeveer 1 cm dik en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
7. Bak de koekjes 12-15 minuten in de oven, tot ze licht goudbruin zijn, maar nog wel zacht aanvoelen.
8. Haal de koekjes uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.

maandag 10 december 2012

Fotoshoot in de kerstkeuken

Decoreren met donuts, lint & kerstkoekjes.
Anne Kruit van Circus Edgar aan het werk.
Witbalansen, strik in de top & kerstkransjes.
Het oude kookboek vol taartjes van mijn oma en cranberries voor de jam!

It's a wrap! De fotoshoot van vandaag zit erop. Het was superleuk en een echte workout: rondlopen met een mini-kerstboom, in kerstjurk met schort, decoreren, verslepen van props, koken, stylen, lachen, statische haren in bedwang houden en niet vergeten te roeren in een pannetje met cranberry jam. Resultaten van deze dag volgen. Ik zou het zo nog een keer doen!

Een receptje tussendoor: cranberry jam (omdat je daar in de decembermaand niet genoeg van in huis kan hebben). Lekker voor bij desserts, in een cranberrytaartje of op een brioche.

Cranberry jam:
375 g cranberries - vers of ontdooid
150 g lichte basterdsuiker
de schil en sap van 1 sinaasappel
1 theelepel gemalen kaneel

Breng voor de jam de cranberries, suiker, kaneel, sinaasappelschil (in reepjes of geraspt) en sinaasappelsap aan de kook in een pan. De cranberries maken een grappig geluid als ze knappen. Roer af en toe en proef de jam. Als het te zuur is, voeg er dan een beetje meer suiker door. De jam hoeft niet te worden gezeefd, want de schilletjes worden zacht. Giet de jam in twee gesteriliseerde potten en laat ondersteboven afkoelen.

zondag 9 december 2012

Aubergine & appel



Regio 6: Roussillon-Languedoc-Les Cévennes, deel 3: groente
Terwijl de voorbereidingen voor de kerstkeuken-fotoshoot van morgen in volle gang zijn (Anne Kruit van Circus Edgar komt foto’s maken!), de keuken blinkend schoon is, de kerstboom opgetuigd staat en het oude Franse keukenschort van mijn moeder fris gewassen en gestreken klaar ligt, kon ik het niet laten om toch nog even een taartje voor bij de thee te maken. Even uitpuffen met een typisch recept uit de Roussillon: een taartje met aubergine en appel. Ondanks de verrassend lekkere venkeltaart van vorige week was ik toch nog wel wat sceptisch over het gebruik van aubergine in een zoete taart. Vooral omdat ik weet dat niet iedereen uit mijn familie gek is op deze mooie groente. Het recept voor dit taartje is eigenlijk een soort Tarte Tatin: je bakt ‘m ondersteboven en draait hem voor het serveren om op een mooi bord.

Bij de eerste hap proef je wel duidelijk dat er aubergine in de taart zit en het helpt waarschijnlijk ook niet echt dat ik de schil om de aubergines had laten zitten, dus het voor de gek houden van mijn dames mislukte direct. In je hoofd ontstaat een 'error-error-signaal' waar je je even overheen moet zetten. Maar de aubergine en de appels zijn heerlijk zoet door karamel en na hap twee was ik om: taart maken met groente is zo gek nog niet. Fijn ook in het kader van twee stuks groente/twee stuks fruit;-)

Uit de regio Roussillon-Languedoc-Les Cévennes: aubergine
Recept: Tatin d’aubergines aux pommes (met andere woorden: een appeltaartje met aubergine)




Klaar voor de start!

Gekarameliseerde appel en aubergine.

De props staan klaar voor morgen!
Tatin d'aubergines aux pommes.
Lekker puntje voor bij de thee.

Ingrediënten:
4 appels
2 aubergines
100 g boter
100 g rietsuiker
1 lap kant en klaar bladerdeeg
1 eierdooier

1. Verwarm de oven voor op 200º C (180º hetelucht).
2. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in ringen van ongeveer 1 cm.
3. Schil de aubergine en snijd plakken van ongeveer 1 cm.
4. Smelt 75 g boter in een pan die ook in de oven kan en voeg beetje bij beetje de suiker toe.
5. Als de suiker bruin is, leg dan dakpansgewijs de aubergine en appelschijfjes in een cirkel in de pan. Verdeel  de overige boter in stukjes over deze eerste laag en leg een tweede laag fruit en groete in de pan.
6. Plaats de pan in het midden van de oven en bak het geheel ongeveer 15 minuten tot de bovenkant van de taart lichtbruin wordt.
7. Bedek de aubergine en appels met de lap bladerdeeg en bestrijk de bovenkant met de eidooier.
8. Bak de taart in 25-35 minuten in de oven.
9. Haal de taart uit de oven en laat iets afkoelen. Draai de taart voorzichtig om op een bord. Serveer met slagroom of wat mascarpone (eventueel gezoet met suiker of honing).

maandag 3 december 2012

Bras de Vénus



Regio 6: Roussillon-Languedoc-Les Cévennes, deel 2: zoet & gezond
In een aflevering van Jamie Olivers nieuwe '15 minute meals' laat Jamie een venkelknol zien. Het schijnt dat veel mensen met een grote boog om deze mooie groente heen lopen in de supermarkt, gewoonweg omdat ze niet weten wat je er allemaal mee kunt maken. De venkel is anijs-achtig van smaak en komt oorspronkelijk uit Azië. Via handelsroutes werd de venkel naar Europa vervoerd. In Zuid-Europa wordt de plant veel verbouwd en uit eigen ervaring weet ik dat je van het binnenhalen van een grote oogst heel creatief wordt. In Zuid-Frankrijk wordt de venkel dus ook op uiteenlopende manieren gebruikt.

Jamie Oliver geeft wat mooie suggesties als fijn geraspte venkelsalade of gegrilde venkel met vis. Ik gebruik venkel graag in een pasta Primavera (met groene erwtjes uit de tuin, groene asperges, ui, venkel en room). Maar nu ik weet wat ze in de buurt van Perpignan met venkel doen, zie ik nieuwe mogelijkheden. In dit gebied van Frankrijk maken ze graag gebruik van groente bij de bereiding van zoete taarten. Zo maken ze een appeltaart met aubergine en een biscuitrol met gekonfijte venkel. Door het koken van de venkel in de suikersiroop wordt de anijssmaak nog duidelijker en krijgen de stukjes venkel iets weg van sukade. De taart blijft ondanks dit supergezonde ingrediënt natuurlijk heerlijk slecht, want er gaat een hele lading suiker gemoeid met het konfijten van de venkel. Lekker zoet; de ideale manier om kennis te maken met deze groente!

Uit de regio Roussillon-Languedoc-Les Cévennes: venkel
Recept: Bras de Vénus, crème légère au fenouil confit (oftewel: een gerolde venkeltaart met crème en gekonfijte venkelstukjes)


De venkel in kleine blokjes.

De gerolde venkeltaart met crème.

Stukje zoet & gezond.

De ideale manier om venkel te leren eten!

Ingrediënten:
Voor de gekonfijte venkel:
5 dl water
350 g suiker
1 venkelknol, gesneden in kleine blokjes

Voor de venkelcrème:
2 blaadjes witte gelatine
1 venkelknol (voor het maken van 2 dl venkelsap)
50 ml melk
3 eierdooiers
60 g suiker
2 zakjes klop-fix
400 g geklopte slagroom

Voor het biscuitdeeg:
2 eierdooiers
2 eieren
100 g suiker
50 g bloem
poedersuiker

Verder nodig:
een sapmachine

1. Voor dit gerecht konfijtte ik eerst de venkelknol. Doe de suiker en het water in een pan met dikke bodem en breng het aan de kook. Voeg de blokjes venkel toe en kook de venkel zachtjes in 40 minuten mee. Verwijder de blokjes en laat uitlekken.
2. Laat de gelatine in koud water weken. Zet de sapmachine klaar en snijd de venkelknol in grove parten. Stop ze in de sapmachine, zodat je 2 dl venkelsap krijgt.
3. Kook het venkelsap en de melk in een pannetje.
4. Klop intussen de eierdooiers en de suiker luchtig en roer de twee zakjes 'klop-fix' door dit eiermengsel.
5. Voeg de gekookte venkelsap voorzichtig toe aan het eiermengsel. Roer het geheel door elkaar en giet in een schone pan. Verwarm het geheel.
6. Los de uitgeknepen gelatine in het (niet kokende) mengsel op. Giet het mengsel in een schaal en laat afkoelen.
7. Klop de slagroom met wat suiker flink stijf en voeg een eetlepel van de slagroom toe aan het venkelmengsel. Hierdoor mengt het venkelsap beter met de slagroom. Vouw vervolgens het venkelsapmengsel en de venkelblokjes voorzichtig door de slagroom. Zet de crème in de koelkast.
8. Verwarm de oven voor op 200º C (180º hetelucht).
9. Klop de eierdooiers, de hele eieren en de suiker met een mixer tot een schuimig geheel.
10. Zeef de bloem boven de kom en mix de bloem door het ei/suikermengsel.
11. Bekleed een bakplaat met bakpapier en stort het deeg in een rechthoekige vorm op de bakplaat en bak het deeg in ongeveer 10 minuten gaar. Haal het biscuitgebak uit de oven en laat het iets afkoelen.
12. Bestrijk het biscuitgebak met de crème en maak er een rol van. Laat de rol eventueel nog even opstijven in de koelkast. Bestrooi de rol voor het opdienen met poedersuiker..

Als je crème overhoudt na het bestrijken van je biscuitrol, kun je deze crème in de vriezer zetten en omtoveren tot een semifreddo!