Eclairs

Het maken van mijn eigen eclairs heb ik eigenlijk altijd voor mij uit geschoven. Ten eerste omdat ik dacht dat het een onmogelijke opgave zou zijn en ten tweede omdat het soms goed is om niet te weten hoe je iets moet maken. De kans bestaat dat we, nu ik wel weet hoe ze gemaakt moeten worden, eclairs zullen eten bij elke gelegenheid die zich er voor leent (no matter what, tijd voor eclairs!).

Eclairs zijn langwerpige soezen, gevuld met crème patissière en te koop bij elke Franse bakker. De eclair is waarschijnlijk ooit bedacht door Marie-Antoine Carême (Parijs, 8 juni 1784 –  12 januari 1833). Deze Franse chef-kok en patissier ontwikkelde in de 19e eeuw veel nieuwe gerechten, kookte voor koningen en schreef culinaire boeken gewijd aan de kookkunst, banketbakkerij en de theorie van deze ambachten. Naast de eclair staan ook de zoete soufflé, de Charlotte-taart en de Mille Feuille op zijn naam. Een plaatje van deze beste man mag vanaf nu dus boven mijn bed! Zijn boek Le Patissier Royal Parisien moet ik ergens op de kop tikken, want ik ben benieuwd naar zijn ideeën en schetsen van taarten en gebak. 

Terug naar de eclair van tegenwoordig. Voor sommige patissiers is het maken van de standaard chocolade-, vanille- of koffie-eclair al lang geen uitdaging meer. Zij maken de eclairs met bijzondere vullingen met chocolade en rum, sinaasappelcrème of andere geheime ingrediënten. Voor mij was de gewone eclair al een ‘tough cookie’. Een berg vaat en een hele middag later konden we gelukkig genieten van deze lekkere Franse gebakjes, met dank aan Marie-Antoine!

Excuus van de week: zin in Frankrijk
Recept: Eclairs

Ingrediënten voor ongeveer 12 stuks:
Voor de crème patissière (500 gram):
6 eierdooiers
125 g fijne suikers
30 g maïzena
10 g bloem
550 ml melk
1 vanillestokje
15 g boter

Voor het soezendeeg:
100 g tarwebloem of patentbloem
snuf zout
1,5 dl water
75 g boter
3 eieren, losgeklopt

Voor het glazuur:
200 g poedersuiker
1-2 eetlepels kokend water

1. Klop voor de crème patissière de eierdooiers met de helft van de suiker tot ze bleek en romig zijn.
2. Zeef de maïzena en de bloem erboven en meng goed.
3. Doe de melk, de rest van de suiker en het vanillestokje in een pan.
4. Breng het mengsel net aan de kook en giet het over het eierdooiermengsel. Giet het mengsel in een schone pan en breng al roerend aan de kook. Roer het mengsel tot een gladde massa. Laat twee minuten koken, roer de boter er doorheen en laat het geheel afkoelen.
5. Doe de crème in een schone kom. Dek af met plastic folie zodat er geen vel wordt gevormd. Zet weg en ga verder met het bereiden van de soezen.

6. Zeef de bloem en het zout in een grote mengkom en zet opzij.
7. Doe het water met de boter in een pan en zet hem op halfhoog vuur. Blijf roeren tot de boter gesmolten is.
8. Verhit het mengsel tot het borrelend kookt en neem de pan van het vuur.
9. Klop met een houten lepel het bloemmengsel er doorheen tot alles goed is vermengd.
10. Draai het vuur lager en zet de pan er weer op. Roer 1 minuut tot het deeg droger wordt en er een fijn laagje op de bodem ontstaat. Neem de pan van het vuur en laat de deegbal even afkoelen.
11. Giet een kwart van het losgeklopte ei bij de deegbal en klop alles met een houten lepel door elkaar. Voeg telkens wat ei toe aan het mengsel totdat een mooi deeg ontstaat (niet te stijf en niet te vloeibaar).
12. Laat het deeg iets afkoelen en schep het vervolgens in een spuitzak met een groot spuitmondje.
13. Verwarm de oven voor op 220 ºC (200º C hetelucht) en bekleed twee bakplaten met bakpapier.
14. Spuit reepjes van ongeveer 10 cm lengte op de bakplaat. Houd voldoende ruimte tussen de reepjes, want ze zullen nog groter worden in de oven.
15. Bestrijk de soezen met het losgeklopte ei en bak ze 10 minuten in de oven. Verlaag de oventemperatuur naar 200º C (180º hetelucht) en bak ze nog 15-20 minuten tot ze goudbruin zijn.
16. Haal de eclairs uit de oven en maak met een spies een kleine opening in de onderkant. Zet de eclairs nog 5 minuten in de oven zodat de binnenkant van de eclairs ook droog wordt.
17. Laat de eclairs afkoelen en maak ondertussen het glazuur door de poedersuiker met het water te vermengen tot een dikke substantie ontstaat. Voor een chocoladevariant voeg je een paar theelepels cacaopoeder toe.
18. Schep de crème patissière in een schone spuitzak. Vul de soezen voorzichtig.
19. Leg de soezen op een schaal en bestrijk met het glazuur.

Eclair bij de thee!

Eclair met vanille-vulling en witte glazuur.

Voor de laatste 'eclair' was niet genoeg deeg!

Tuiles

Romantiek... Daar draait het om deze week. Er is geen ontkomen aan. De aanbiedingen voor Valentijnsgeschenken, -kaarten, -taarten, -bloemen en -bonbons vliegen je om de oren. Het voelt bijna als een verplichting manlief te verrassen met een lcd-breedbeeld-super-tv of camera met nog meer pixels dan ooit! Gaat niet gebeuren natuurlijk, maar aan de reclames te zien ben ik de enige die nog zit te wachten op iets dat niet is verpakt in een grote doos met piepschuim.

Eigenlijk is Valentijnsdag toch vooral de ultieme dag voor iedereen die nog niet voorzien is. Als puber met vlinders in je buik een anonieme kaart ontvangen van een - hopelijk leuke - lover.

Liefde van de man gaat door de maag (en die van mij eigenlijk ook), dus ik ga eerder voor een heerlijk diner of voor een berg romantische Franse koekjes. Deze 'tuiles' zijn zoet en breekbaar en je moet ze met veel zorg bereiden, anders mislukken ze (misschien wel een mooie metafoor voor echte liefde). Na het bakproces in de oven haal je ze met een spatel van het bakpapier af en vouw je ze voorzichtig om een deegroller (of fles). Zo krullen de tuiles op tot mooie schaaltjes, waar dan weer - oh romantisch - een dot slagroom of ijs in kan worden gestopt.

Excuus van de week: Valentijnsdag
Recept: Tuiles: Franse koekjes

Ingrediënten voor ongeveer 12 stuks:
2 eiwitten
60 g fijne suiker
15 g bloem
60 g gemalen amandelen
2 tl arachideolie

1. Klop de eiwitten schuimig in een schone, vetvrije kom.
2. Roer de suiker, bloem, amandelen en olie door de eiwitten.
3. Verwarm de oven voor op 200º C (180º C hetelucht).
4. Bedek een bakplaat met bakpapier. Schep een volle theelepel van het mengsel op de plaat en wrijf het tot een dunne cirkel uit. Schep zo de hele plaat vol cirkels, maar laat telkens 2 cm ertussen vrij. Bak de rest van het deeg op een andere plaat of in etappes.
5. Bak de tuiles in vijf tot zes minuten goudbruin.
6. Haal ze van de bakplaat met een metalen spatel en draai ze rond een deegrol als ze nog warm zijn, zodat ze opkrullen.
7. Laat de tuiles afkoelen. Serveer met slagroom of ijs.

Heerlijke berg Franse tuiles.

Ultieme 'lovecookies'.

Tuile met slagroom.

Koek & Zopie

Iedereen met een vooruitziende blik en een ondernemersgeest had zijn Koek & Zopie tent ondertussen natuurlijk al lang achterin een schuur opgeborgen. Die Nederlandse winter was toch al opgegeven? Toen afgelopen vrijdag de sneeuw begon te vallen, de accu van de auto het begaf, mijn zusje hier strandde doordat er geen trein meer reed en manlief ‘s avonds laat vanuit Groningen naar het midden van Nederland gleed op een met ijs bedekte snelweg, had ik toch een Koek & Zopie hut moeten bouwen! Met al die mensen op het ijs had dit een lucratief weekend kunnen worden! Nu zat er niets anders op dan na de winterse taferelen op het ijs huiswaarts te keren en daar aan de warme anijsmelk met marshmallows. Geen (gevulde) koek in huis, maar wel zelfgemaakte Hollandse appeltaart die heerlijk smaakte in onze eigen keuken met de verwarming hoog en uitzicht op een winterwonderland.

Excuus van de week: winter in Nederland
Recept: Hollandse appeltaart

Ingrediënten:
300 g zelfrijzend bakmeel
200 g roomboter
160 g witte basterdsuiker
1 kg zachtzure appels, ongeveer 6 stuks
1 ei
rasp van 1 citroen
50 g suiker
2 à 3 tl kaneel
75 g rozijnen
2 el custard of paneermeel
snufje zout

1. Wel de rozijnen in lauwwarm water en dep ze droog.
2. Verwarm de oven voor op 180ºC (165ºC hetelucht) en plaats het rooster iets onder het midden van de oven. Vet een springvorm in.
3. Klop de boter met de basterdsuiker los.
4. Zeef het bakmeel. Klop het ei los en voeg 2/3e van het losgeklopte ei toe aan het bakmeel. Voeg het zout toe aan het mengsel.
5. Kneed het geheel tot een mooi samenhangend deeg. Laat het deeg ongeveer 10 minuten in de koeklast rusten.
6. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in kleine stukjes.
7. Meng de appel met de suiker, kaneel, citroenrasp en rozijnen.
8. Bekleed de bodem en rand van de springvorm met 3/4e van het deeg. Bedek de bodem met wat paneermeel of custard (dit zorgt ervoor dat de onderkant van de taart niet te nat wordt).
9. Vul de vorm met het appelmengsel en druk dit aan.
10. Bestuif het aanrecht met wat bloem. Vorm van het overgebleven deeg dunne rolletjes en decoreer hiermee de bovenkant van de taart.
11. Bestrijk de reepjes en de rand van de taart met het resterende ei.
12. Bak de appeltaart in circa 75 minuten in de oven gaar en goudbruin.
13. Laat de appeltaart flink afkoelen voordat je de springvorm losmaakt.

 

Peace, love & sugar!

Als worteltjes in taart mogen waarom bietjes dan niet?

Een paar maanden geleden deed ik mee met de Sweet Table Contest. Toen ik meedeed dacht ik eigenlijk dat het om een Europese aangelegenheid ging, ik had niet zo goed opgelet. Aan de wedstrijd - waarbij deelnemers hun mooiste taartentafels kunnen presenteren - deden mensen mee vanuit de hele wereld! Dus terwijl ik hier aan een super Hollandse sweet table werkte met mijn zusje en wij er gaandeweg steeds fanatieker in werden, stonden er in Argentinië, Australië, Frankrijk, Brazilië en Zweden ook een hoop zoetekauwen hun tafels in elkaar te draaien. De een nog mooier dan de ander. And the winner is.... Zuid-Afrika. Congrets Vanessa! Zij won met haar Sweet Table circus tafel vol lekker dingen. Helaas viel Tarte taart An niet in de prijzen, maar het was een feest om aan mee te doen!

Het wereldwijde karakter van het feest vond ik een van de leukste aspecten aan de Sweet Table Contest. De inzendingen verschilden soms niet veel van elkaar, terwijl er toch een halve wereld tussen de deelnemers in zit. Eten, en met name comfort food als taart en snoep, is onze gemeenschappelijke factor. Als suiker onze verschillen kan overbruggen stel ik voor om het bakken en delen van taart op elke nationale agenda te zetten en zoveel mogelijk vrienden te maken. Peace, love & sugar!

Afgelopen weekend stond ook in het teken van taarten uit de hele wereld. Vrijdag at ik bij een vriendin een heerlijke chocoladetaart naar een recept van Carine Goren, een Israëlische pastry chef. In haar bestseller Sweet Secrets staan de mooiste creaties en deelt ze haar geheimen (op het gebied van taartenbakken). Op haar site (die je ook kan omzetten naar Engelstalig) deelt ze veel van haar recepten en staan mooie foto's van haar taarten.
Zaterdagavond was het tijd voor diverse Griekse gebakjes om door mij persoonlijk te worden opgepeuzeld. Geen idee naar wiens recept, vast al eeuwenoud en heerlijk zoet. Echt vulling-springend-material dat vooral bestond uit walnoten, deeg, suiker en honing en hier en daar nog wat kokos.
Zondag maakte ik een Engelse ‘Beet root cake’ die ik in het culinaire programma van Nigel Slater voorbij zag komen. Deze aandoenlijke Engelsman heeft een prachtige keuken, dito aansluitende moestuin en een snoezige huiskat (of beter ‘keukenkat’, want dat beestje ligt er altijd gezellig bij op een bijzettafeltje in de keuken). Bietjescake dus. Als worteltjes in een taart mogen worden verwerkt, waarom bietjes dan niet? Met die insteek maakt Nigel in zijn serie een heerlijke cake met een topping van rozenwater-icing. Die bietjes maken het beslag enorm roze, maar op de een of andere mysterieuze wijze verdwijnt die kleur tijdens het bakproces in de oven en komt er een mooi bruin gekleurde cake uit als eindresultaat. Vast ook nog gezond en in ieder geval lekker om te delen!

Excuus van de week: taart als gemeenschappelijke factor
Recept: Bietjescake met rozenwater-icing

Ingrediënten:
225g zelfrijzend bakmeel
een half zakje bakpoeder
een theelepel gemalen kaneel
180 ml zonnebloemolie
225g donkere basterd suiker
3 scharreleieren, gescheiden
150g rauwe rode biet, geschild en geraspt
sap van een halve citroen
75g sultana’s of rozijnen
75g gemengde zaden (zoals zonnebloem, pompoen en maanzaad)

Voor het glazuur
8 eetlepels poedersuiker
een beetje citroensap of rozenwater
maanzaad, om te garneren

1. Verwarm de oven voor op 180ºC (165º hetelucht).  Vet een cakevorm in en bekleed met bakpapier, of gebruik een silicone bakvorm.
2. Zeef de bloem, bakpoeder en kaneel.
3. Klop de olie en suiker in een keukenmachine tot goed mengsel, voeg dan de eierdooiers een voor een toe (mix na het toevoegen van elke eidooier).
4. Voeg de geraspte bietjes toe. Voeg het citroensap, de rozijnen en de diverse zaden toe. Puls met de mixer tot het geheel goed gecombineerd is.
5. Voeg het bloem-bakpoeder-kaneel-mengsel toe terwijl de machine op een langzame stand draait. Zet dit cakebeslag even weg.
6.  Klop de eiwitten bijna stijf. Vouw het eiwit voorzichtig door het cakebeslag, met behulp van een grote metalen lepel (een houten zal de lucht uit het mengsel kloppen). Giet het mengsel in de cakevorm en bak 50-55 minuten. Bedek de bovenkant met een stuk aluminiumfolie na dertig minuten.
7. Test met een spies voor gaarheid. De taart moet vochtig zijn van binnen, maar niet plakkerig. Laat de cake een goede twintig minuten afkoelen voordat je hem uit de vorm haalt.
8. Om het glazuur te maken zeef je de poedersuiker in een kom en roer je er voldoende citroensap of rozenwater water doorheen totdat een dikke, vloeibare consistentie ontstaat. Besprenkel het over de taart en bestrooi het met maanzaad.

Ingrediënten voor de bietjescake.

Piece of beetrootcake!

Bietjescake met icing van rozenwater.

Familieband

De druilerige dagen van afgelopen week en het doorweekte dieptepunt van afgelopen vrijdag (in drie minuten compleet verregend van top tot teen tijdens het wachten op het schoolplein) gaven een mooie aanleiding voor warme chocolademelk met marshmallows en een sessie 'koekjes bakken'. De dametjes hadden hun zinnen gezet op meidenkoekjes met roze glazuur en spikkels. En op zelf mixen, kneden en op het uitsteken van de koekjes. Dus schortjes voor, koksmutsen op en de rest van de middag was de keuken een no-go-area voor grote mensen die niet van heel zoete dingen houden.

Gelukkig kon ik ondertussen wel aan de slag met het maken van mijn eigen koekjesdeeg. Deeg voor koekjes met een iets lager prinsessen-gehalte.
In een van mijn koekjes-kookboeken vond ik een recept voor kardemom-chocoladekoekjes. Het gekke aan kardemom in combinatie met chocolade is de associatie van gember die naar boven komt tijdens het eten. Gember en kardemom: het blijkt gewoon familie van elkaar te zijn. Misschien versterkt de chocolade de familieband. Kardemom schijnt ook nog de eetlust bevorderen, dus dat verklaart wellicht waarom ik ‘s avonds stiekum het ene na het andere koekje heb zitten opeten...

Door de gewone chocolade te vervangen door peper-chocolade en door het toevoegen van wat geraspte limoenschil kregen deze koekjes wat pittigheid. Kruidige koekjes dus, waar ik er gelukkig nog genoeg van had overgelaten om mee te kunnen nemen naar de verjaardag van mijn moeder.
Voor een jaar vol goede eetlust en extra pit!

Excuus van de week: druilerig weer en een jarige moeder
Recept: Kardemom-peperchocoladekoekjes met limoen
Ingrediënten:
125 g peperchocolade
100 g roomboter
100 g suiker
1 ei
200 g bloem
1 el cacao
een half zakje bakpoeder
twee theelepels kardemom (of meer als je dat aan kunt)
poedersuiker

1. Smelt de chocolade en de boter al roerend in een pannetje en laat het mengsel iets afkoelen. Roer de suiker er doorheen en klop het ei door het mengsel.
2. Zeef de bloem en meng de cacao, het bakpoeder en de kardemom er door heen.
3. Kneed alle ingrediënten door elkaar en leg het deeg een uur in de koelkast.
4. Verwarm de oven voor op 180º C ( 160º C hetelucht).
5. Vorm drie rollen van het deeg en snijdt in plakjes van ongeveer een centimeter. Rol (behoorlijke) balletjes van het deeg en leg ze op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Druk de balletjes iets plat en bak de koekjes in ongeveer 15 minuten in de oven. Laat ze afkoelen op een rooster en bestrooi met poedersuiker.
6. Optioneel: om een aantal koekjes extra feestelijk te maken decoreerde ik ze met wat glazuur gemaakt van limoensap en poedersuiker met een mooie parel er bovenop.

Kardemom-peperchocoladekoekjes.

In a box!

Met poedersuiker, glazuur en parels!

Koekjes van de dametjes.

Voor echte prinsessen!