Mes souvenirs

‘Partir c’est mourir un peu’. Omdat het verlaten van Frankrijk altijd weer ‘tranen met tuiten’ oplevert, heb ik een manier gevonden om de pijn te verzachten. Na een complete volksverhuizing richting Frankrijk aan het begin van onze zomervakantie zou je denken dat in de overvolle koffers geen plek meer over is. Maar voor het goede doel wil ik best extra creatief inpakken, om zo ruimte te maken voor het meenemen van diverse souvenirs op de terugreis. Zo bonjour ik mijn familieleden op de dag van vertrek terug naar Nederland de auto in, gekleed in de dikste spijkerbroek, aangevuld door t-shirt, trui en vest, weer of geen weer. Na deze 'overdress-sessie' kon dit jaar het volgende mee terug naar Nederland:

Een fles Crème de Cassis (halfleeg vanwege de vele Kirs die we nodig hadden om aan het naderende afscheid te wennen), een lading peperchocolade van Lindt, een citroenrasp (zesteur), een enorme pot sucré glacé (poedersuiker), een blikje lait sucré concentré (waar ‘mijn’ twee beveiligingsmedewerkers van de E.LECLERC zo hard naar hadden gezocht), een fles amandelsiroop (waar de rest van de familie van blijkt te gruwelen: “Het lijkt net of je een gevulde koek opdrinkt.”), dozen met ‘biscuits roses’ (een soort lange vingers uit Reims, die je in je Champagne schijnt te mogen dopen), super lekkere crème d’Isigny (crème fraîche) en een berg Franse abrikozen en nectarines. Die laatsten zouden we onderweg opeten, maar na een overload aan m&m’s en de bij onze favoriete bakker ingeslagen 'croissants aux amandes & chocolatines' was er geen plek meer voor de dagelijkse dosis gezondheid. 

Eenmaal thuis waren de souvenirs hard nodig. Met de herinnering aan de Franse fruittaartjes en met de rijpe abrikozen op de hoedenplank moest er natuurlijk een eigen fruittaart-variant van komen.
Zonder veel moeite herinnerde ik me de smaken. De nadruk van deze waterige zomervakantie lag bij gebrek aan zomer op het eten van taart, aangezien het badpak toch ongebruikt in de koffer kon blijven.

Excuus van de week: druilerige terugkomst in Nederland
Recept: Frans fruittaartje

Ingrediënten:
1 pak kant en klaar bladerdeeg (groot)
50 g boter
200 g kristalsuiker
twee appels
twee nectarines
vijf abrikozen
1 citroen
1 blikje gecondenseerde melk
60 g amandelpoeder
1 bakje crème fraîche
60 g poedersuiker

1. Verwarm de oven voor op 210º (190º hetelucht). Beboter een taartvorm (23 cm).
2.Schil het fruit en snijd het fruit in parten
3. Gebruik je nieuwe 'zesteur' om enorm veel sliertjes van de citroen af te snijden.
4. Bekleed de taartbodem met het deeg. Scheur een vierkant stuk bakpapier af en maak er een prop van. Vouw weer uit en spreid het bakpapier uit over de bovenkant van het deeg. Vul met bakbonen of bakrijst en bak de deegbodem in tien minuten blind. Haal de taartbodem uit de oven, verwijder de bakbonen en het bakpapier.
5. Laat de boter smelten in een pan. Voeg de kristalsuiker toe en laat smelten. Voeg de gesneden appel en de citroenschillen toe. Kook op laag vuur tot de appels zachter zijn.
6. Voeg de nectarines en abrikozen toe en bak nog een paar minuten mee.
7. Meng voor een snelle frangipane de amandelpoeder met een paar eetlepels gecondenseerde melk. Meng totdat een mooi, glad mengsel ontstaat. Smeer het mengsel op de taartbodem.
8. Leg het fruit op het frangipane-mengsel en bak nog tien minuten in de oven.
9. Meng de crème fraîche met een paar eetlepels poedersuiker en serveer samen met de fruittaart.

Les apricots.

De 'zesteur'.

Vloeibare gevulde koek.

Kant en klaar deeg.

Sugar daddy!

Lindt's peperchocolade.

Biscuits roses.

Du fruit.

Crème fraîche.

Gecondenseerde melk, French style.

Tarte aux fruits.

Stukjes Franse fruittaart!

Met crème d'Isigny er bovenop.

Franse patisserie

Van een Frans au-lait-cru-kaasje naar de binnenkant van een ziekenhuiskamer. Een heel verhaal dat beter thuishoort op een medisch blog. Feit is wel dat ik de afgelopen week niet meer in de buurt van mijn computer ben geweest en ik hierbij een inhaalslag aan taartverhalen ga maken, met extra foto’s om de goede afloop te vieren;-)

Vorige week een schandalige hoeveelheid Franse taartjes ingeslagen in een kleine Franse patisserie. Twee vanille eclairs voor mijn dochters, een reuze macaron fraise met frambozen ertussen voor manlief en een Florentine voor mijzelf, omdat ik die op het repertoire van zelf te fröbelen taart had staan en toch echt eerst the real deal moest proeven. On the side hadden we trouwens ook nog een berg met macarons en een heuse Figue ingekocht, want die konden we gewoonweg niet laten liggen. Gelukzalige momenten bij het oppeuzelen van onze treasures. Het blijft me verbazen dat de gemiddelde Franse bakker een enorm assortiment taartjes weet te produceren - elke dag weer opnieuw. Met de zondag als absoluut hoogtepunt van de week, omdat de Fransen er dan massaal op uittrekken naar familieleden. Daar kunnen ze natuurlijk niet met lege handen aankomen. Ze komen alleen binnen wanneer ze een mooie kartonnen doos versierd met kleurige linten en oubollige afbeeldingen met zich meebrengen. Een doos gevuld met de heerlijkste tartelettes. Paris-Brest soezen met koffieroom, eclairs, profiterolles, tartelette aux citron. De lijst met taarten lijkt oneindig. En toch tegelijkertijd heel standaard, want of je nou bakker in midden-, zuid-, of west Frankrijk bent, die taartjes behoren tot het standaard assortiment.

De Florentins zijn er in verschillende maten en vormen. De variant die wij op de kop tikte bestond uit veel amandel, gekonfijte kersen, chocola en een laag karamel die alles bij elkaar hield (en waardoor je een bezoek aan de tandarts nodig had om kiezen en tanden weer van elkaar te krijgen). Lekker zoet en knapperig.

De Figue hebben we grondig ontleed, om het geheim van de smid te ontrafelen. Komt eigenlijk gewoon neer op een enorme soes, gevuld met banketbakkersroom en omhuld door een laag groene marsepein. Fijn detail was de Eau de Vie die ergens in de room verstopt zat.

Doel van deze patisserie-trip was het kunnen namaken van bovengenoemde zondagse-doos-taartjes.
Voor de soes moest ik er aan geloven; soezendeeg voor het eerst van mijn leven. Ik ben bang dat het hek van de dam is nu dit deeg zo simpel bleek te zijn. Mijn mini-soesjes vulde ik met citroenroom, zoals in de eerste editie van de Nederlandse Jamie Magazine staat omschreven. Geen Figue dus, maar een Citron.

Voor de mini-Florentins vond ik het recept in mijn Marabout-Chef kookboek. Naast amandel worden er in dat recept ook Cornflakes gebruikt, wat het geheel nog knapperiger maakt. Ik voegde er zelf nog kleine stukjes gekonfijte sinaasappelschil aan toe, om nog wat extra variatie aan de smaak toe te voegen. De karamel ontstaat in dit recept door gecondenseerde melk, die het mengsel bij elkaar houdt. De gecondenseerde melk kon ik niet vinden in de immens grote Franse supermarkt, maar lang leve de Franse beveiligingsexperts die ik per ongeluk aanklampte met mijn vraag om lait sucré. Toen ik in de gaten kreeg dat dit geen winkelbedienden waren, maar types van het hogere niveau, probeerde ik mijn 'zoek-en-fetch'-vraag nog in te trekken, maar daar was geen sprake meer van. Met de twee bodyguards bewapend met portofoons aan mijn zijde ben ik direct ge-escorteerd naar de juiste gang vol patisserie-benodigdheden. "Voila Madame, votre lait sucré comme vous voulez". Leuke types die Franse beveiligingsmedewerkers;-)

Excuus van de week: een zondagse doos vol Franse patisserie
Recept: mini-Florentins

Ingrediënten voor ongeveer 20 mini-Florentins:
120 g grote (Sultana) rozijnen
80 g cornflakes
60 g gegrilde amandelen
100 g gekonfijte rode kersen, in stukjes
60 g gekonfijte sinaasappelschil, in kleine stukjes
200 g gecondenseerde melk
60 g donkere chocolade, gesmolten
60 g witte chocolade, gesmolten

De Florentins:
1. Verwarm de oven voor op 180º (160º hetelucht). Bekleed de bakplaten met bakpapier.
2.Meng de rozijnen, de cornflakes, de amandel, de kersen, de sinaasappelschil en de gecondenseerde melk door elkaar.
3. Schep met een grote lepel een hoeveelheid van het mengsel op de bakplaat. Laat 5 cm ruimte tussen de Florentins. Bak in ongeveer 5 tot 10 minuten in de oven en laat afkoelen.
4. Besmeer de helft van de Florentins met de witte chocolade en de andere helft met de donkere chocolade. Gebruik een vork om een patroon in de chocola te maken.

De zondagse doos met Franse taartjes!

Oh la la Macarons...

Close-up Macarons.

Lang leve de Figue.

Het geheim van de Figue ontrafeld.

Het maken van de Florentins.

De Florentins in de oven.

Mini-Florentins klaar om opgegeten te worden!

Met donkere en witte chocolade aan de onderkant.

De profiterolles met citroenvulling.

Was een berg, maar in twee tellen op!

Passie

Afgelopen weekend draaide het voor de een om het feestje voor je achtste verjaardag, voor de ander om vakantie-vertrekstress en voor een grote groep mensen om Het Huwelijk. Ik heb het over het koninklijke huwelijk van prins Albert van Monaco. Hoewel ik normaal niet echt wakker lig van de praktijken van welk koningshuis dan ook, wekte deze bruiloft toch een beetje mijn interesse. Ten eerste voldoet Albert niet echt aan mijn ‘wauw-wat-een-knappe-prins-factor’. Ondanks dat prijkt hij toch vaak op de covers van menig roddelblad met een hele schare mooie dames aan zijn zij. Het hoe & waarom is mij de afgelopen jaren geheel ontgaan maar die mooie dames hadden iets te maken met een zielige jeugd in combinatie met de bewijsdrang van een man die kalend is. Feit is dat hij na de zoektocht naar de ideale kandidaat uiteindelijk voor een Zuid-Afrikaans burgermeisje heeft gekozen, wat hem meteen een stuk hoger doet uitkomen op de ‘wat-een-romantische-prins’-ladder. Waar ik in mijn jeugd geregeld uit de droom werd geholpen door de mededeling dat prinsen alleen met prinsessen mogen trouwen, kunnen mijn dochters’ toekomstige zoektochten naar ‘de prins op het witte paard’ wellicht een heuse prins opleveren!

Wat mij het meeste interesseert aan zo’n koninklijk huwelijk is de vraag of er ook een vrijgezellenfeest aan vooraf is gegaan. En zijn daar dan regeltjes voor? Komt het neer op ‘ogen dicht’ zodra er een striptease is georganiseerd, geen bananen eten die afkomstig zijn van de bananenbar en bij de workshop bonbons maken geen schunnig-uitziende chocolade freubelen? En zijn de antwoorden van de, door je beste vrienden en vriendinnen opgestelde gênante-vragenlijst wellicht meteen materiaal voor WikiLeaks? Hoe romantisch het trouwen met zo’n beste prins ook mag lijken, als het vrijgezellenfeest neerkomt op met de pink in de lucht kopjes thee drinken met de schoonfamilie en je de rest van je leven keurig gedragen, dan denk ik dat ik mijn dochters toch zal adviseren door te zoeken naar een meer geschikte kandidaat als ze later met een echte prins aankomen.

De taart van deze week is afkomstig van zuslief, die voor het vrijgezellenfeest van een vriendin deze taart vol passie bakte (en terloops ook nog een gênante vragenlijst uitschreef en lolly’s in de vorm van het mannelijk geslacht uitdeelde).

Excuus van de week: taart voor een vrijgezellenfeest
Recept: Passievruchtentaart in hartvorm


Ingrediënten voor de bodem:
120 g ongezouten zachte boter
60 g poedersuiker, gezeefd
halve theelepel vanille-essence
190 g bloem, gezeefd
1 theelepel geraspte citroenschil
poedersuiker om te bestuiven

Voor de vulling:
100 g bloem
halve theelepel bakpoeder
70 g gedroogde kokos
3 eieren
250 g fijne kristalsuiker
170 g passievruchtenpulp
2 eetlepels citroensap
1 theelepelcitroenrasp

Verder:
Een taartvorm in de vorm van een hart

De taart:
1. Verwarm de oven voor op 180º (160º hetelucht). Beboter de bakvorm, bestrooi met bloem.
2. Klop met de mixer de boter en poedersuiker tot een romig mengsel.
4. Voeg de vanille toe en schep met een metalen lepel de bloem en de citroenschil door het mengsel.
5. Druk het deeg in de vorm en bak de bodem in de oven in 15-20 minuten goudgeel.
6. Meng voor de vulling de overige bloem (100 g) en het bakpoeder. Zeef het mengsel en voeg de kokos toe.
7. Klop de eieren en suiker door elkaar en voeg de passievruchtenpulp, de citroenschil en het citroensap toe.
8. Voeg het gezeefde mengsel van bloem, bakpoeder en kokos toe. Meng alles goed door elkaar.
9. Giet dit mengsel over de gebakken bodem en bak alles nog 20 minuten tot het stevig aanvoelt. Laat de cake in de vorm afkoelen en bestuif de taart voor het opdienen met poedersuiker.

Bolletjes vol passie!

Liefde in de oven.

Tatta: taart.

Sticky business in de keuken

Tijdens het etentje met de nichten enkele weken geleden kreeg ik het verzoek voor het maken van een ‘Sticky Date’. Hier had ik nog nooit van gehoord. De naam wekte enigszins vreemde associaties op (‘Honi soit qui mal y pense’...). Maar het blijkt een onschuldige dadeltaart te zijn, overgoten met een kleverige toffeesaus. Zij aten de taart toen zij door Australië trokken en waren er lyrisch over.
Het recept kwam ik bij toeval tegen, dus deze request-taart kon worden toegevoegd aan de things to do list.

Toen ik deze week de Australische versie van MasterChef bekeek, moest daar bij wijze van eliminatietest door drie van de deelnemers een Sticky Date Pudding worden gemaakt. Degene met een ingestort, ongaar, verbrand of anderszins verkeerd uitgepakt exemplaar zou de race om de masterchef-titel moeten verlaten.
Hoewel de drie deelnemers allemaal op hun eigen manier te werk gingen (de jurist heel nauwkeurig, het bemanningslid van een onderzeeër ietwat grof en chaotisch en de callcenter-medewerker heel voortvarend), was het resultaat van de drie taartjes met toffeesaus en een praline verbazingwekkend gelijk. De jury kon op basis van de sticky dates dan ook niet overgaan tot het wegsturen van een van de deelnemers.

Het programma ‘MasterChef’ bestaat al sinds 1990 en heeft diverse formats doorlopen. Vanaf 2008 presenteerde het duo John Torode en Gregg Wallace de kookwedstrijd en kreeg het programma genoeg zendtijd om succesvol te worden. In een periode van zes weken, met kwart-finales, halve finales en een uitgebreide finale weet het programma in te gaan op waanzinnige gerechten en ingrediënten en daar een bloedstollende strijd van te maken. Na een aantal succesvolle jaren op de BBC2 is het programma-format nu ook internationaal uitgezet en wordt het programma – in nieuwe stijl – in twintig andere landen opgenomen en uitgezonden. Dat levert natuurlijk enorm veel materiaal op en dat verklaart denk ik waarom ik tegenwoordig, als ik de tv aanzet meestal direct in een of andere MasterChef uitzending terecht kom. Soms met Gordon Ramsay, meestal met zwetende deelnemers, de ene keer met professioneel snijdende koks de andere keer met stuntelende amateurkoks. En deze week dus een groepje ‘Hey-Mate-Aussies’, in de weer met suiker, room en dadels.

Excuus van de week: Australische request taart toevallig ook bij MasterChef
Recept: Sticky Date Pudding

Ingrediënten:
225 g ontpitte dadels, fijngehakt
250 ml zwarte thee
100 g zachte boter
175 g fijne kristalsuiker
3 eieren
1 theelepel koekkruiden
1 theelepel vanille-extract
225 g zelfrijzend bakmeel
1 theelepel bakpoeder (of 3/4 kwart theelepel zuiveringszout)

Voor de toffeesaus:
110 g boter
250 g lichtbruine basterdsuiker
250 g karamelstroop
250 ml slagroom
halve theelepel vanille-extract

Voor de praline:
een flinke dot boter
een paar scheppen suiker
een handvol geschaafde amandelen (of andere noten)

Verder:
Een springvorm met een diameter van 20 cm

De taart:
1. Verwarm de oven voor op 180º (160º hetelucht). Beboter de springvorm, bestrooi met bloem en beplak de randen met bakpapier.
3.Hak de dadels fijn en laat ze een paar minuten in de thee koken.
4. Klop de boter in een mengkom romig. Klop de suiker erdoor tot een bleek luchtig mengsel ontstaat. Klop de eieren er doorheen, gevolgd door de specerijen en de vanille.
5. Spatel de dadels door het mengsel. Zeef het zelfrijzend bakmeel met het bakpoeder of zuiveringszout boven de kom met het mengsel en vouw alles luchtig door elkaar.
6. Schep het beslag in de vorm en bak het ongeveer 45 minuten tot de bovenkant net stevig is en een in het midden erin gestoken spies er schoon uitkomt. Om de vochtigheid hoog te houden heb ik er een ovenvast schaaltje met water bijgezet in de oven, waardoor de taart niet uitdroogt in de oven. Geen idee of dit heeft bijgedragen aan het eindresultaat, maar volgende keer doe ik het weer!

De toffeesaus:
1. Doe alle ingrediënten in een pan, zet hem op het vuur en laat de inhoud regelmatig roerend 5 minuten inkoken tot een gebonden saus ontstaat. Echt te makkelijk. Serveer warm bij de taart. De saus kun je bewaren in een afgesloten fles in de koelkast (als je dat red).

De praline:
Dit heb ik een beetje op gevoel gedaan. In een rechthoekige ovenschaal wat bakpapier gelegd. Daarop een hand amandelen gedrapeerd. Vervolgens een grote klont boter in de pan laten smelten. Er een paar scheppen suiker bij gedaan en ook laten smelten. Het mengsel vervolgens op middelmatig vuur met rust gelaten totdat de kleur veranderde. Als er een stroperige sliert aan de achterkant van een lepel blijft kleven en in een piek opdroogt is de karamel klaar. De karamel in de ovenschaal gegoten en over de amandelen verspreid. Laten afkoelen en met een heel scherp mes in stukken hakken.
Serveer de taart een beetje warm, met de warme saus en een (koude) praline.

Klik hier om de MasterChef uitzending te bekijken waarin de Sticky Date wordt gemaakt.

De praline in zijn geheel.

Klaar om aan te vallen!

Elk puntje verdient zijn eigen lading toffeesaus.

Lebovitz's aalbessenjam

Een Amerikaan die in Parijs woont. Het vergt enig aanpassingsvermogen, met name voor de Amerikaan in kwestie, maar daar heeft mijn favoriete Food Blogger geen problemen mee. Ik lees al geruime tijd het blog van David Lebovitz en maak zo deel uit van een enorme schare fans die vanuit alle uithoeken van de wereld inloggen om te lezen over zijn avonturen in Parijs. David Lebovitz is een echte ‘pastry chef’ en schrijver van diverse kookboeken. In ‘The Sweet life in Paris’ omschrijft hij hoe hij het leven in Frankrijk ervaart. Hij schrijft en praat met veel humor en beschrijft op een briljante manier over zijn dagelijkse beslommeringen. Zijn blog is hij begonnen in het stenen tijdperk. Lang voordat de rest van de wereld met bloggen begon schreef hij al over zijn favoriete eten. Hij gebruikte zijn website in eerste instantie vooral om zijn kookboeken te promoten, maar zijn blog kwam goed van pas toen hij in 1999 van Californië naar Parijs verhuisde. Tegenwoordig deelt hij op zijn blog vooral recepten, aangevuld met verhalen over hilarische momenten. Met enige zelfspot beschrijft hij wat hij het liefste eet en waar. Een vermakelijk blog, aangevuld met mooie foto’s en - voor als je geen genoeg kan krijgen - dus ook nog diverse kookboeken van de beste man. Een echte aanrader dus!

In een van zijn recente blogs beschrijft hij hoe hij zich op het Franse platteland suf heeft geplukt aan aalbessen en hoe hij deze ‘soort-van-Kerstversiering-in-het-verkeerde-seizoen’ tot heerlijke jam had verwerkt. Dit natuurlijk in combinatie met en niet te vermurwen authentieke Française die de pannen beheerde en de nodige spraakverwarring over Franse kooktermen, maar met een mooi resultaat: een enorme hoeveelheid jampotten waar een weeshuis mee kan worden gevoed (of waar, in mijn geval, een hele hoop taarten mee kunnen worden gepimpt).

Omdat er op de moestuin een muur van aalbessenstruiken staat die door niemand wordt geclaimd (ze staan langs een van de paden die door iedereen gebruikt worden om bij de tuintjes te komen). Voelde ik mij, na het lezen van David's jam-avontuur, verleid om de mooie rode bessen te gaan plukken. Samen met jongste dochter druk aan de slag gegaan en een enorme oogst aan bessenproviand mee naar huis gesleept. Jam voor op taart, dat was natuurlijk het doel van deze actie. In het geval van deze week: MonChoutaart in potjes; twee om uit te delen voor Vaderdag en een om weg te geven aan manlief als aanvulling op alle zelfgefreubelde sleutelhouders en 'vingerverf-papa-portretten'.

Excuus van de week: Aalbessenjam in overvloed en Vaderdag
Recept: MonChoutaart in een potje

Ingrediënten:
250 ml slagroom
3 zakjes vanillesuiker
2 pakjes MonChou (a 100 g)
1 pak-koekjes (rol, 200 g)
4 eetlepels aalbessenjam
aalbessen

Verder: 
drie weckpotjes (0,5 liter) met deksels

1. Verkruimel de koekjes in de keukenmachine.
2. Smelt de boter en voeg toe aan de verkruimelde koekjes. Mix door elkaar en verdeel over de drie weckpotjes. Druk stevig aan met een lepel. Plaats de weckpotten tien minuten in de koelkast.
3. Klop de MonChou zacht in een kom.
4. Klop in een andere kom de slagroom op met de vanillesuiker en voeg de opgeklopte slagroom toe aan de MonChou. Schep het mengsel in de potjes.
5. Kook aalbessen in met geleisuiker en citroensap. Dit bescheiden recept voor de jam kan natuurlijk veel beter en grootser (zie David Lebovitz's stuk over Red Currant Jam) .
6. Gebruik de zelfgemaakte aalbessen/frambozen/aardbeienjam voor de bovenste laag van de taart.
7. Decoreer met verse (losse) aalbessen.

Verse aalbessen en frambozen uit de tuin.

Jam door de zeef.

Klaar voor de start...

Af!

Torentje taart.