Ik ging mee naar Modena met Elwin de Veld van
Slijperij J.M. van Rangelrooij, om vast te leggen hoe hij in de meest beroemde keuken van Italië, sterrenrestaurant ‘Osteria Francescana’, zijn kennis over messen, slijpen en zijn passie voor zijn vak over wilde brengen op de brigade van Michelin sterrenchef Massimo Bottura.
 |
| Mercato Albinelli - de overdekte markt |
Modena door de ogen van een foodie
In de tijd die vooraf ging aan de reis las ik alles wat ik kon vinden over
Osteria Francescana, Massimo Bottura en Modena. Ik bekeek een mooie documentaire (Chef's Table op Netflix) en werd gegrepen door de manier van werken van deze chef. Ik werd steeds nieuwsgieriger naar het restaurant. Ik was benieuwd of we de chef zelf zouden zien en of we in de korte tijd dat we er binnen zouden mogen zijn, de magie van deze keuken zouden voelen. En nog beter: vastleggen. De gedachte te kunnen staan midden in de keuken van waaruit alle bijzondere gerechten ontstaan en van waaruit de opgemaakte borden uitgeserveerd worden, bezorgde mij kriebels en knikkende knieën, want ik wilde zo graag het moment vatten maar wist dat het slagen daarvan van een hoop dingen af zou hangen.
De avond was al gevallen toen we in Modena aankwamen. Het is een overzichtelijk stadje, gelegen in het hart van de regio Emilia Romagna, met weinig toeristen. Eigenlijk word je meteen ondergedompeld in het Italiaanse leven en ben je omringd door locals. Overal klinkt het Italiaans. En ik spreek geen woord Italiaans! Ik ben wel echt een taalfreak (en een controlfreak), dus tikte ik twee Italiaanse woordenboeken op de kop en een lijst met geweldige tips van foodie ‘
Bacon is Magic’ inclusief handige zinnen in restaurants (Thank you Ayngelina)! Hey... dat zou helemaal goed komen;-) Ik had één Italiaanse term paraat: ‘
Vorrei’... wat zoveel betekent als ‘ik wil’ (en dan maar een hoop aanwijzen). Maar in de rollercoastertrip die Modena heet, vergat ik op de eerste avond mijn woordenboeken al mee op stap te nemen, dus hadden we geluk dat een van de obers van het authentiek Modenese restaurant
Di Danillo, waar we op de avond van aankomst aten, wat Engels sprak. Hij toverde alle locale specialiteiten op tafel. Gnocco Fritto, Parmigiano-Reggiano met balsamico, Parmaham, Lambrusco, tortellini, tortelloni, taartjes, Barozzi cake, een met mascarpone gevulde rol en Nocino, een speciale walnotenlikeur. Oh my... Italië werd per direct mijn nieuwe favoriete land!
 |
| Modena by night! |
 |
| Eten in restaurant Di Danillo |
 |
| De mooie B&B Quartopiano! |
Een bijzonder meet & greet
We bespraken ons plan van aanpak voor de volgende dag en liepen via de overdekte straten en het grote plein terug naar de B&B. In een van de stille, geel verlichte straatjes kwamen we een man en vrouw tegen die op de stoep in een grote opengeslagen menukaart van Osteria Francescana stonden te kijken terwijl zij de kaart samen vasthielden. Een beetje een surrealistische ervaring. Ten eerste doordat de menukaart buitenproportioneel groot leek (kwam niet door de Nocino;-)) en ten tweede doordat onze hele trip draaide om dit restaurant en wij zojuist hadden gefantaseerd over hoe het zou zijn om daar ook echt te mogen eten. Nu zagen we twee mensen die dit
ECHT! hadden meegemaakt en wij overvielen ze met een stortvloed aan vragen. De twee leken nogal overrompeld door ons enthousiasme. Nadat wij een opsomming gaven van alle mogelijke gerechten, om uit te vinden welk gerecht ze het best vonden, waren ze er van overtuigd dat dit geen overval was en raakten we aan de praat. Een foodie-meet&greet op de stoepen van Modena! De man was een Italiaanse kok en hij en zijn vriendin uit Londen hadden al een imposant rijtje aan Michelin sterrenrestaurants bezocht. Over Osteria Franscescana waren ze heel enthousiast. Het eten was briljant, maar vooral de sfeer was bijzonder geweest. ‘Oprecht en vriendelijk’. De
‘Oops! I Dropped the Lemon Tart’ was haar favoriet. Hij kon niet kiezen. Alles was goed.
‘Moet je zelf Italiaans zijn om de gelaagdheid van de gerechten van Osteria Francescana te kunnen ervaren?’
De vraag die al sinds het voorbereiden van de trip door mijn hoofd spookte, kon ik niet beter stellen aan iemand anders dan aan dit stel: 'Moet je zelf Italiaans zijn om de gelaagdheid van de gerechten van Osteria Francescana te kunnen ervaren?' Omdat Massimo Bottura de oude Italiaanse gerechten heeft omgetoverd tot nieuwe gerechten, is het wellicht nodig te weten hoe de echte klassiekers smaakten en daardoor de knipoog of doorontwikkeling beter te kunnen begrijpen? Neem
‘Tortellini walking into the broth’. Een gerecht waarbij slechts zes tortellino (meervoud van tortellini) worden gereserveerd. Terwijl het oude klassieke Modenese recept een kom vol tortellini in geurige bouillon is. Massimo Bottura zette Modena en Italië op zijn kop toen hij met zijn versie kwam. De zes tortellino van Massimo Bottura nemen je mee onder de keukentafel waar hij als klein jongetje schuilde voor zijn grote broers, terwijl zijn oma de tortellini rolde en er af en toe een van het tafelblad viel. Het echt ervaren van het gerecht, juist door er geen overweldigende hoeveelheid van te eten, maar in de schaarsheid ervan een concentratie te vinden voor de echte basis van dit recept, is misschien alleen toebedeeld aan degene die zich kunnen herinneren hoe hun eigen oma de tortellini rolde? Aan degene die weten hoe het er aan toe gaat in een Italiaans huishouden en zelf zijn grootgebracht met de troost die een kom tortellini kan brengen? Niet per se. Volgens de Engelse was het ook als niet-Italiaanse een overweldigend gerecht. Het was ook mogelijk te ervaren hoe bijzonder de gerechten zijn zonder die kennis. Natuurlijk speelt de kennis over de klassiekers een rol, maar haar Italiaanse man bevestigde dat het geen noodzaak was. Doordat het gerecht wordt teruggebracht naar een kleine hoeveelheid met intense smaak en de essentie, wordt het veel meer een ervaring. Een ervaring die je bij blijft. Een moment dat je stilzet en waaraan je al je aandacht schenkt. Afgaande op de Engelse vrouw, kun je die essentie ervaren als je openstaat voor de boodschap die Massimo Bottura met zijn gerechten wil overbrengen, ook al ben je geen Italiaanse. Als je weet waardoor een gerecht jou raakt, kun je er anderen mee raken. Een bijzondere chefkok kan dat. Volgens de Italiaan en de Engelse was het eten in Osteria Francescana een totaalervaring. Eten als kunst.
Filmen in de keuken van Massimo Bottura
Na deze bijzondere ontmoeting voelde het de volgende dag extra speciaal om de keuken van Osteria Francescana te betreden. We waren in de keuken tussen de lunch en het diner en konden nog net zien hoe de laatste hand werd gelegd aan de ‘Oops! I Dropped the Lemon Tart’, die als afsluiter van de lunch werd geserveerd. Pastry/Souschef Takaico Kondo serveerde identieke borden (tot in perfectie) met ogenschijnlijk 'gevallen' citroentaartjes. Wat had ik dat gerecht graag willen proeven!
Met videocamera en fotocamera om mijn nek en twee Iphones paraat in mijn broekzakken heb ik mij tussen de werkbanken van de keuken door gemanoeuvreerd om vast te leggen hoe Elwin de Veld aan de brigade van Osteria Francescana uitlegde hoe je je Japanse messen goed kunt slijpen op een wetstone, uitleg gaf over de manieren waarop je je messen goed onderhoudt en zijn kennis deelde over de verschillende soorten messen en het belang van het snijden met het mes dat het best voor je werkt. De enorme focus en aandacht die de brigade had en de interesse om alle gedeelde kennis te absorberen en eigen te maken was bijzonder. We konden zien dat dit een hechte groep is die als een soort familie samenwerkt, elkaar helpt en elkaar dingen gunt. Het voelde bijzonder. Elwin de Veld bracht zijn passie voor zijn vak over op passionele koks, die het belang van goede messen meer dan wie dan ook inzien. “Waarom is het zo stil in mijn keuken?” Met die mededeling kwam de Michelin sterrenchef met een glimlach op zijn gezicht de ruimte ingelopen. Massimo Bottura vulde de keuken met energie. De energie en kracht van iemand die staat voor zijn werk, zijn brigade, zijn oeuvre. Iemand die zijn brigade leidt, die het beste voorheeft met hen die willen bijdragen, groeien en mee willen werken aan het bijzondere. Een man die zijn energie deelt met anderen. We waren lang binnen, veel langer dan gepland, langer dan we ooit hadden durven dromen! Lara Gilmore (Massimo Bottura's vrouw en grote kracht achter Osteria Francescana) liep ook nog even binnen om te zien wat er zich afspeelde in de keuken. Gaaf!
It's a wrap! Eenmaal klaar met de masterclass messenslijpen, het filmen ervan en na een uitgelaten fotosessie met Elwin, de brigade en Massimo Bottura op de stoep van het restaurant, verdwenen we met de koffers vol messen en de rugzak vol camera-apparatuur in de wirwar van straatjes in het inmiddels donker geworden Modena. High five! Wat een ervaring! Heel bijzonder. We brachten onze spullen naar de B&B en liepen naar het restaurant dat een van de medewerkers van Osteria Francescana ons had aangeraden. Daar dronken we op de goede afloop en kon ik voor het eerst (en het laatst) mijn geleerde Italiaanse term gebruiken:
“Vorrei Aperol Sprits per favore!”
Benieuwd naar het resultaat?! Mijn video's 'On the cutting edge with Massimo Bottura' en 'A foodie in Modena' staan nu op mijn Vimeo account Foodie Records en ook hier onder. Divertiti!
