Regio 8: Pays de Loire, Centre, deel 2: fruitig
Het zachte klimaat van het département Anjou is perfect voor het kweken van fruit en daarom zijn er langs de Loire veel fruittelers. De perensoort Doyenné du Comice is gekweekt door Comice Horticole de Maine et Loire te Angers en al sinds 1849 in de handel. Peren worden dan ook veel gebruikt in de plaatselijke keuken. Gepocheerde peren of tarte aux poires kom je er geregeld tegen op de kaart. Soms worden de perentaartjes gecombineerd met kweepeer. Als je geluk hebt vind je een potje confiture des coings; kweeperenjam.
De grotten die uitgehakt zijn in de hellingen van de bergen langs de Loire zijn ideale opslagplaatsen voor fruit, wijn en voor het telen van champignons. Jaren geleden bezocht ik op een warme zomeravond samen met mijn nichtje, een stel aangeschoten Fransen en een groep Nederlandse beeldhouwers een grot met hele mooie sculpturen. Wij volgden een beeldhouw-cursus, dus dit tripje lag voor de hand. De wanden van de gangen in de oneindig lange grot waren bewerkt tot één groot kunstwerk. Door de kaarsen en lampen in de gangen leken de wanden tot leven te komen. Dit was voor het digitale camera tijdperk en waarschijnlijk heb ik er niet veel foto’s gemaakt. Ten eerste omdat ik te overdonderd was door de mooie beelden en ten tweede omdat mijn nichtje en ik een Fransoos-met-bijbedoelingen van het lijf moesten zien te houden. Gelukkig liep hij wat mank, dat was onze redding. Achteraf vraag ik mij af of deze psychedelische ervaring echt was. Toch nog maar eens op zoek naar een foto....
 |
| Peren schillen, amandelvulling maken en peren pocheren. |
 |
| Tarte aux poires & amandes. |
 |
| Mmm... |
Uit de regio Pays de Loire, Centre: peren
Recept: perentaart met amandel
Ingrediënten voor de bodem (zoet deeg):
350 g bloem
klein snufje zout
150 g roomboter
100 g poedersuiker
2 eieren, geklutst
Voor de peren:
50 g fijne suiker
een half vanillestokje
3 grote rijpe peren (nog wel stevig), geschild, gehalveerd en van het klokhuis ontdaan
3 el abrikozenjam
Voor de amandelvulling:
150 g boter
150 g fijne suiker
een half vanillestokje
2 grote eieren, geklutst
150 g gemalen amandelen
rasp van 1 biologische citroen
25 g bloem
1. Meng de bloem, het zout en maak een kuiltje in het midden. Snijd de boter in kleine stukjes en leg de boter in het kuiltje. Wrijf de boter zacht met je vingers. Voeg de poedersuiker toe en meng het door het deeg. Voeg een voor een de eieren toe en meng het geheel tot een mooi samenhangend deeg.
2. Vorm een mooie bol van het deeg en druk hem plat tot een plak van zo’n 3 cm dik. Pak de plak deeg in plastic folie en leg hem ten minste een uur in de koelkast.
3. Maak intussen de amandelvulling. Klop boter, suiker en het merg van een half vanillestokje tot een romig mengsel. Klop er een voor een de eieren door en voeg er dan de amandelen, de citroenschil en de bloem aan toe.
4. Doe de suiker en de andere helft van het vanillestokje in een steeplan. Voeg de peren toe en vul de pan met water tot de peren net onder water staan. Haal de peren er even uit en breng het suikerwater aan de kook. Laat vijf minuten koken, zet het vuur laag en leg de peren voorzichtig in het hete water. Laat de peren vijf tot tien minuten in het water pocheren tot ze gaar zijn.
5. Haal de peren uit het water en laat ze afkoelen.
6. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad en vorm een cirkel. Bedek de beboterde (met bakpapier beklede) taartvorm.
7. Verkreukel een stuk bakpapier en bedek de deegbodem ermee. Bedek het bakpapier met steunvulling (rijst of bakbonen) en bak de taart gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven op 190º C (175º hetelucht). Verwijder de steunvulling en het bakpapier en bak de taartbodem nog drie tot vijf minuten (tot het deeg gaar is, maar nog wel bleek van kleur). Verminder de temperatuur naar 180º C (165º hetelucht).
8. Verdeel drie kwart van het amandelmengsel over de taartbodem. Rangschik de peren over de taart (met de snijkant naar beneden en het steeltje naar het midden gericht). Vul de openingen tussen de peren met de rest van de amandelvulling.
9. Laat 35-45 minuten bakken, of tot de vulling goudbruin en stevig is.
10. Haal de taart uit de oven en bestrijk de peren met wat abrikozenjam zodat de peren glanzen.
11. Laat de taart afkoelen en serveer in mooie punten.
