Regio 11: Gascogne, deel 3: la groseille à maquereau
In de lange zomer na mijn eindexamen verbleef ik een paar weken op één van mijn favoriete plekken in Frankrijk, in de buurt van een oud chateau, in een klein tentje in een oud bos. Een vakantie vol Franse vrienden en vriendinnen die mij in een paar weken tijd meer van de taal hebben geleerd dan mijn docent Frans in zes jaar tijd voor elkaar had gekregen. Ok, het was niet het Frans waarmee je een sollicitatiebrief opstelt en misschien was het vooral de taal van de jongeren uit Parijs, maar ik kan dankzij die tijd een hele avond volpraten (als iedereen die luistert maar een beetje relaxed is over het grammaticale geweld dat ik de taal soms aan doe). Toch blijven de regionale verschillen qua taal zo groot dat je er soms geen touw meer aan vast kunt knopen. En soms houden ze er in bepaalde delen van Frankrijk ook nog eens totaal andere benamingen voor dingen op na. Neem het woord ‘kruisbessen’. Voor je de juiste versie hebt uitgekozen voor de regio waarin je je bevindt ben je een kwartier verder: raisin crépu, croupoux, croque-poux, gratte-poux, pétasse, gogotte, groseille verte, agrimolièr, agrassonièr en la groseille à maquereau. Deze laatste term is vrij vertaald zoiets als ‘bes van de makreel’. Knappe taalkundige als je daar nog logica in ziet. Na wat uitpluiswerk blijkt de kruisbes de perfecte basis te vormen voor een zachtzure saus die bij makreel (maquereau) geserveerd wordt. Zoveel verschillende woorden voor een besje waar je veel mooie dingen mee kunt maken. Ik vind kruisbessen vooral erg lekker in een dessert van kruisbessenroom of in een zanddeegtaartje.
 |
| Groene kruisbessen uit de moestuin. |
 | |
| Oud servies met kruisbessen, van een overgrootoma. |
 |
| Tartelettes met kruisbessengelei. |
 |
| En water met munt. |
 |
| Rode kruisbessen, ook uit eigen tuin. |
 |
| Om je tanden in te zetten;-) |
Recept: Tartelettes met kruisbessengelei
Ingrediënten voor het zandtaartdeeg:
125 g boter
70 g fijne kristalsuiker
50 g amandelpoeder
250 g bloem
1 ei
Ingrediënten voor de vulling:
1 zakje agar agar (2 g)
300 g kruisbessen
75 g suiker
125 g water
1. Roer de boter zacht en meng er de suiker en het amandelpoeder doorheen. Zeef vervolgens de bloem boven de kom en spatel de bloem voorzichtig door het mengsel heen.
2. Voeg het ei toe en meng het deeg tot een mooi glad geheel. Als het deeg te droog is kun je wat druppels water toevoegen, als het te vochtig is juist wat extra bloem.
3. Wikkel het deeg in plastic folie en laat een half uur afkoelen in de koelkast.
4. Verwarm de oven voor op 180º C (160º C hetelucht).
5. Beboter kleine tartelettevormpjes. Doe wat bloem in de vormpjes en tik de bloem rond zodat een dun laagje achterblijft in de vorm. Tik het overtollige bloem uit de vorm.
6. Rol het deeg uit en bekleed de vormpjes. Prik met een vork wat gaatjes in het deeg.
7. Om het deeg ‘blind’ te bakken, dek je het deeg (bodem en de opstaande rand) af met een laagje aluminiumfolie, direct op het deeg. Bak de taartbodem in 15-20 minuten. Verwijder het aluminiumfolie en zet de vorm nog 10 minuten terug in de oven om mooi lichtbruin van kleur te worden. Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster.
8. Was de kruisbessen en verwijder het uiteinde en het steeltje van het besje (een beetje als boontjes doppen).
9. Doe de kruisbessen in een pan, voeg suiker en water toe en breng het geheel aan de kook. Na een minuut of 5 beginnen de besjes open te knappen. Laat het geheel zacht pruttelen tot de meeste kruisbessen open zijn, haal de pan van het vuur en laat iets afkoelen.
10. Pureer de kruisbessen met de staafmixer. Meet in een maatbeker af hoeveel gepureerde kruisbessenpuree je hebt. Voeg voor een halve liter van het mengsel 1 zakje van 2 gram agar agar toe aan de puree. Breng het geheel aan de kook en laat een minuut of 5 zachtjes doorkoken. Laat het iets afkoelen en giet het in de tartelettevormpjes. Laat de taartjes opstijven in de koelkast en serveer met ijskoud muntwater!